“花椰菜”探源

2019-01-30黄河清

中国科技术语 2019年6期

黄河清

摘要：花椰菜是从欧洲传入中国的一种蔬菜。其汉语名称有多种，如“花椰菜”“花菜”“菜花”等。其中“花椰菜”出现最早，大约见于19世纪20年代。这一名称一直使用至今，而且还成了汉语中用来表示这种植物的正式名称。

关键词：花椰菜;椰菜;开花菜;花菜;甘蓝

中图分类号：J522.3;N04文献标识码： ADOI：10.3969/j.issn.1673-8578.2019.06.013

Abstract：Cauliflower is a vegetable that enters China from Europe. There are many Chinese names，such as“ huayecai”，“huacai”， and “caihua”. Among them， “huayecai” appeared at the earliest，about in the 1820s. This name has been used ever since，and it has become the standard term used to represent this plant in Chinese.

Keywords：cauliflower;cabbage

花椰菜是一年生或二年生的草本植物，属十字花科芸薹属，是甘蓝的一个变种。花椰菜叶子较大，花黄白色，呈球状，可食用，是一种很常见的蔬菜。这种植物喜温和气候，耐寒力较弱，在中国温暖地区多有种植。它原产地中海东北岸，英语叫cauliflower，拉丁学名为Brassica oleracea L.var. botrytis L.。那么这种植物是什么时候传入中国的，有关cauliflower的汉语名称是什么时候出现的？本文试做一些讨论。

1986年，叶静渊在一篇题为《甘蓝类蔬菜在我国的引种栽培与演化》的文章中说：“花椰菜（Brassica oleracea L.var. botrytis L.）传入我国的历史比较短，民国七年（1918）《上海县续志》中始以‘花菜之名收录在《物产·蔬类》，并且说它是‘欧洲种，光绪八年（1882）试植于浦东。”[1]《上海县续志》说1882年在浦东试植花椰菜，那时可能是这种植物刚进入上海，而且也可能是它刚传入东亚的时期，因为一般认为，这种植物传入日本也是在这个时期，即明治初期[2]。不过，叶静渊说，这种植物在1918年《上海县续志》中始以“花菜”之名收录在书中，是值得商榷的。因为至少在1915年《辞源》中就已经收有“花菜”这一条目：“花菜（Cauliflower）：即花椰菜。”[3]申八

在《辞源》中的“椰菜”条，我们还看到这样一些话：“椰菜……又一种，开花甚多，花茎花蕾皆可作蔬，别称花椰菜，俗名花菜。”[3]辰一五一

从这些话里分析，在1915年“花菜”已是社会上所使用的通俗的名称了。所以，1918年的《上海县续志》不是首次记载“花菜”之名的文献。在这里我们还看到，当时这种植物不仅叫“花菜”，还叫“椰菜”“花椰菜”，這说明在1918年之前，cauliflower已有好几个汉语名称了，所以更不能说，“花菜”是这种植物最早的汉语名称。

我们在对史料的考查中还发现这样一个可能，即“花菜”可能是“开花菜”的略称。1878年1月，在傅兰雅（John Fryer，1839—1928）编纂的《格致汇编》中，有一篇题为《化学卫生论》的文章，里面有这样一些话：“平常所种之物，如萝葡、青菜、开花菜、波菜、葱、蒜等原为野草，无益于人。然历年植于肥土，使其茁壮滋荣，则最合人用。”[4] 这里的“开花菜”就是指花椰菜，这可从后来的《格致汇编》中得到证实。1890年春，《格致汇编》中的《西国名菜嘉花论》介绍了花椰菜，还配有一幅这种植物的图画①。这段文字是这样说的：“如第三图为平常开花菜，当中之头，即所开之花，色白而紧。大者重数斤，小者在一斤之内。味佳，西人喜食。其价略贵，穷人不常食。颇难栽种，必须极肥之土，又在和暖之处，方能常年开花。种类数十，上等种每包约洋半元。近大城镇，如有明手，能种此菜，可大获利。其花白嫩，一经烧熟，即可食之。”[5] 这里对“开花菜”做了比较详细的介绍，从对这种植物的描写以及所配图画来看，“开花菜”就是指花椰菜。我们可以做这样的分析，在上海，一开始花椰菜称作“开花菜”（如1878年的《格致汇编》），后来简称为“花菜”（如1915年的《辞源》，1918年的《上海县续志》）。

在上文1890年《格致汇编》中的那段文字里，在向中国读者介绍花椰菜的同时，作者还希望有人能种植这种蔬菜，并说“能种此菜，可大获利”。这说明当时花椰菜在上海还没有普及，但它的种子在市场上已经能买到，“上等种每包约洋半元”。这应该是花椰菜初入上海的一种情形，而且与1882年花椰菜在浦东试植，然后继续推广，是相吻合的。

那么，“花椰菜”这个名称又是怎么一回事，它最早是什么时候产生的？就笔者所考查的情况来看，这可追溯到19世纪前半叶。在马礼逊（Robert Morrison，1782—1834）的《华英字典·Part Ⅲ》（1822）中，我们见到了这样一个条目：“CAULIFLOWER，花椰菜hwa ya tsae.”[6]63

这里我们看到，马礼逊将cauliflower翻译成“花椰菜”。这是笔者所见到的有关“花椰菜”最早的一个书证②。十多年之后，我们在另一个文献《红毛番话》（1837）中，又见到了“花椰菜”这个词，在该文献第20页阴面，有这样几个字：“椰菜花，加立阜蒟吔。”[7]

《红毛番话》是一本为通事、买办编写的汉英对照注音读物，里面收有各类西洋事物的名称，每一个名称先是汉名，然后是原词读音，读音用汉字标记。据周振鹤考证，上例中“花椰菜”后面的几个字“加立阜蒟吔”，是英语cauliflower的粤语记音[7]。因此，这里的“花椰菜”仍然可以看作是英语cauliflower的汉译名，它是马礼逊名称的沿用。

那么，马礼逊是出于怎样的考虑将cauliflower翻译作“花椰菜”，我们从这个词上能看出怎样的构词理据？要讨论这个问题，我们还需要先说说另外一件事。在《华英字典·Part Ⅲ》中，马礼逊先是将cabbage翻译为“椰菜”：“CABBAGE，椰菜 Yay tsae;白菜 pih tsae.”[6]58

cabbage指结球甘蓝（即卷心菜、包心菜）③。大概是这种植物的形状像椰子，马礼逊将它称作“椰菜”。马礼逊主要活动的地方在广东及南洋一带，那里盛产椰子，所以椰菜之名是有地方特色的④。由于先前已经将cabbage译为“椰菜”，后来在翻译cauliflower时，马礼逊仍然顺着这种思路，将它译作“花椰菜”。因为这种植物也像椰子，只不过它是由花蕾组成的。另外，从cauliflower的词源上分析，这样的翻译也是有一定根据的。cauliflower源自拉丁语cauliflōra，cauli指甘藍的茎，flōra指花，cauliflōra是flowered cabbage（开花的甘蓝）或flowered cole（开花的芸薹属植物）的意思[8-10]。简而言之，cauliflōra或cauliflower是开花的甘蓝或花甘蓝的意思。所以马礼逊将cauliflower译作“花椰菜”在词源上也可以找到根据的⑤。从中我们可以看到，马礼逊将cauliflower译作“花椰菜”并不是随意为之，而是经过深思熟虑的。他在命名时考虑到了名称的系统性，这两种植物形状都像椰子，所以都以“椰菜”命名，而由花蕾构成的那一种，则称之为“花椰菜”，以示区别。所以“椰菜”和“花椰菜”这两个词的出现，意味着这两种植物是有区分的，也就是说，这两个名称有分类的作用。这可能也是它们能被沿用下来的一个原因，下面这个例子就能说明这个问题。《智环启蒙塾课初步》（1856）是理雅各（James Legge，1815—1897）编译的一本英汉对照的幼塾课本，全书有200课，其中第18课全文如下[11]：

Lesson 18.Kitchen Vegetables.

Plants and vegetables also furnish supplies of food. Of some plants we eat the leaf，as of the cabbage;of others we eat the stalk，as of celery;of some we eat the root，as of the potato;of some the seed，as of peas;of some the flowerbud，as the cauliflower;and of some we eat the fruit only，as of the cucumber.

第十八课，菜食论

蔬菜亦可供食，有的食其叶，如椰菜等。有的食其茎，如塘蒿等。有的食其根，如诸薯等。有的人食其子，如豆类是也。有的人食其蕾，如花椰菜等。有的人止食其果，如瓜类是也。

由于有了“椰菜”和“花椰菜”这两个词，这段英文的汉译其条理就变得十分清晰了，而且蒙童从中还可以得知，“椰菜”和“花椰菜”是同一类植物，都属“椰菜”这一类，只不过前者“食其叶”，后者“食其蕾”。其实在植物学上，这两种植物都属于甘蓝类，归属十字花科芸薹属。所以马礼逊的分类与植物学上的分类是暗合的。

这两种植物的这种分类，一直被后人沿用。例如《辞源》（1915）在“椰菜”中是这样说的[3]辰一五一：

椰菜（Cabbage）：俗称卷心菜，为甘蓝之变种，原产于欧洲，种类甚多，常食者其叶层层包卷，成圆形，色淡绿，俗又称包心菜。又一种，开花甚多，花茎花蕾皆可作蔬，别称花椰菜，俗名花菜。

这里将“椰菜”和“花椰菜”合在一起说，并说花椰菜是椰菜的“又一种”。后来《清稗类钞》在“椰菜”条中也沿袭了这种说法[12]：

椰菜，俗称卷心菜，为甘蓝之变种，欧洲种也，近移植于沪。其叶层层包卷，成球形，色淡绿，曰球叶甘蓝，俗又称包心菜。又有一种亦欧洲种，而沪有之，开花甚多，花茎、花蕾皆可作蔬，曰球花甘蓝，别称花椰菜，俗名花菜。

《清稗类钞》的这种说法，可能是在《辞源》的基础上修改、补充而成的，内容还是与《辞源》差不多。当然，现在看来，对这两种植物做这样的分类，不是很科学的。但是，当时cauliflower对于大多数中国人来讲，还十分陌生，在这种情况下，先给出汉语的名称，并做初步的分类，对于中国人接受这种新事物无疑有着积极的意义⑥。

“花椰菜”一词自产生以来，一直是汉语植物学著作中用来表示cauliflower的正式名称⑦。在辞书中，也以“花椰菜”为正条，进行立目、诠释，至于这种植物的其他名称，只是作为副条出现。例如，民国时期的《辞海》⑧和新中国时期的《辞海》⑨，都是这样处理的。1970年台湾商务印书馆编纂出版的《辞源》（修订正续合编附补编）也是这样的⑩。而中国社会科学院语言研究所词典编辑室编写的《现代汉语词典》，自第1版以来，7个版本一以贯之，都以“花椰菜”为正条，其他名称如“菜花”“花菜”等一律为副条B11。

“花椰菜”一词还传到了日本。在日本，后来还改成“花野菜”（はなやさい）。日语中的“野菜”其实就是指蔬菜。现在日语里“花椰菜”“花野菜”已不大常用，一般用カリフラワー，即cauliflower之音译。

综合上面的分析，我们可以看到，欧洲的cauliflower先是通过来华传教士所编写的汉语著述介绍到了中国，并且有了汉语名称——花椰菜，这个名称还传到了日本。“花椰菜”一词产生于岭南，而“开花菜”“花菜”这两个词产生于上海。这两个词产生之时，也是这种蔬菜引入上海的时期。至于花椰菜是什么时候引入岭南的，笔者以为应该在它引入上海之前，但具体在什么时候，则尚需研究。

注释

① 作者未署名，但据笔者推测他可能是傅兰雅。

② 虽然1822年汉语中已经有了“花椰菜”一词，但这种植物当时有否传入中国还不清楚。据印度学者研究，花椰菜从英国传入印度也是在1822年（见Vegetable Crops. New India Publishing. 1 January 2007. p. 209），而当时马礼逊的公开身份是东印度公司的职员，那么“花椰菜”一词的创制与这些事情有无联系，需要进一步考查。

③ cabbage这种植物是什么时候传入中国的，汉语名称是怎么产生的，现在还不是很清楚。

④ 香港學者姚德怀也说：“‘椰菜也可能是由粤人或南洋华人‘望形生名。”见姚德怀“个人自由谈”，香港：《语文建设通讯》，2011年，第98期，第13页。

⑤ 马礼逊翻译cauliflower的这种思路，后人一直在用，例如，上文提到过的“开花菜”“花菜”，以及20世纪10年代出现过的“球花甘蓝”（见徐珂《清稗类钞》，海口：诚成文化出版有限公司，1996年，第2017页）和20世纪30年代出现过的“花甘蓝”（见孙云蔚《甘蓝栽培法》，昆明：中华书局，1936年，第105页），这些词的创造与马礼逊的思路基本是一致的，因为cauliflower的原义是flowered cabbage（开花的甘蓝），所以译为“开花菜”“花菜”“球花甘蓝”“花甘蓝”。当然，这些名称的创造也可能与马礼逊无关，只不过是大家都看到了cauliflower本来的意义。

⑥ 1918年，商务印书馆出版了孔庆莱、吴德亮等人编写的《植物学大辞典》。该书是中国第一部植物学的大型专科辞典，对后世影响很大。但书中未收cabbage和cauliflower这两种植物，在“十字花科”“芸薹属”和“甘蓝”条中也未提及这两种植物，不知是什么原因。

⑦ 例如，陈耀西《最新农业教科书》（上海：商务印书馆，1909年，第5页阳面），孙云蔚《甘蓝栽培法》（昆明：中华书局，1936年，第105页）。

⑧ 如舒新城、沈颐等《辞海》，上海：中华书局，1936年，第1127页。

⑨ 如辞海编辑委员会《辞海》（缩印本），上海：上海辞书出版社，1999年，第683页。

⑩ 见该书第1254页。

B11 这7个版本分别是1978年第1版，1983年第2版，1996年第3版，2002年第4版，2005年第5版，2012年第6版，2016年第7版。

参考文献

[1] 叶静渊.甘蓝类蔬菜在我国的引种栽培与演化[J].自然科学史研究，1986（3）：255.

[2] デジタル大辞泉.カリフラワー（cauliflower）.[DB/OL].（2018-09-21）[2018-09-21].https：//kotobank.jp/word.

[3] 陆尔奎.辞源[M].上海：商务印书馆，1915.

[4] 傅兰雅.格致汇编[J].上海：格致书室，1876：10页阴面.

[5] 傅兰雅.格致汇编[J].上海：格致书室，1890：29页阳面至阴面。