新疆人日常：马延涛和她的小面馆

□ 董可馨

“奇台过油肉拌面”，显眼的深绿色招牌下，马延涛笑着挥手，送走最后一拨客人。

一天的生意结束了，她松口气。50多岁的马延涛在面馆干了一辈子，从帮厨到自己开店，从新疆昌吉州的小县城奇台，到州府所在地昌吉市，她用小面馆支撑起一家人的生活。

开 店

十月的昌吉，天气已转凉，快要供暖了。这个时节，树叶枯黄，街景萧瑟，街上的老人都套上了冬衣。马延涛出门时，也穿上了毛衣和厚外套，年纪大了，她不敢再像年轻人那般任性。

昌吉尽管是州府所在地，但却是座小城。虽然这几年城市向四周急速拓展，不过市民还多住在老市区中，几十分钟内，各处可到。

马延涛的家和面馆离得不远，步行十多分钟的路程，菜店和肉铺也都中途顺路。

出家门后左拐，再几十步，马延涛照常走进肉铺，和熟识的老板打过招呼，取走店里准备好的300元牛肉。一公斤63元，差不多能拿到四公斤半。因为是每天都上门的老顾客，她拿肉的价格比别人低了2元。

买好了肉，还要去菜店里取菜。平菇、酸菜、鸡蛋、西红柿、辣椒、皮芽子（洋葱），自己店里的常用菜就这几样，倒也简单，而且不用像买肉那样每天自己上门。大部分的菜，自己店里或有储备，或有菜店主动送来，这天她只拿了3公斤辣椒。

“清油一笼，18公斤95元，用一星期；辣椒3公斤12元；15公斤面，用一天……”在朝自己店铺走去的路上，马延涛两手提着辣椒和牛肉，嘴里默念，心中一样样盘算。

当家方知柴米贵，马延涛终日与柴米油盐打交道，这些市场行情她必须得清楚。

30多平方米的夫妻店，马延涛又是老板又是员工。收支用度、拉面切菜，她日复一日地沉浸于工作琐碎之中，如同绝大多数的小本经营者那样。

与马延涛同一条街上的店铺，餐馆有之，商店、理发店也有之。节庆时分，各家店主也都百无聊赖地守着店铺，维持着熟悉的生活样子。

无聊不总是能被忍受的，这天，马延涛的丈夫马文华，在店门口摆出音响，大分贝地播放混杂了维吾尔风格的歌舞乐曲，当欢快的音乐响起，新的一天开始了。

午 市

“今天又是好日子，我和朋友们在一起”，音响躁动起来，马文华转身走进操作间，开始切菜、备料，他们要赶在两点前把一切准备妥当。

面馆只卖午市，倒不是因为别的，当地人多喜欢在中午吃面，早晚都没有生意，开也白开。

灶台少、人手少，店里只有七种面食选择，主打过油肉拌面。

过油肉是昌吉经典的传统菜，来店的食客多点这一道。

拌面在当地俗称拉条子，吃起来很有讲究。马延涛店里的面是切面店里盘好的面剂子，她要做的只是抻面、煮面。一根面剂子，在面板上摔弹十次左右，拉成小拇指的一半粗细，放进锅中煮几分，捞出过凉水，让面更有嚼劲。

这样的面，要拌着过油肉来吃。过油肉的炒制不同于一般家常菜，先将腌好的肉和菜一起放进大号漏勺中，浸入烧热的高温清油中，然后快速捞起，炒制调味。

过油肉吃的人多，食谱在马文华那里早已是程式化动作，炒起来用不着思考。但若出现非常规的要求，忙乱中也难免出错。

这天，一位食客点了份过油肉炒面，要求不放辣椒，马文华忘了，按一般的方式去炒，待马延涛端面上桌时，才发现错了。

手里的面不能放下，马延涛转身端回，指着丈夫抱怨：“喊着不放辣子，不放辣子……”

对这种“失误品”，没有别的办法，马文华只能在休息时自己默默地吃掉。

服务业不好做，马延涛开了一辈子食堂，见过形形色色的人。

她最怕人家吃饭时突然叫一声“老板”，因为准没好事。

这种情况，一般是吃出了头发。错在自己，无论如何，马延涛只能赔笑应对。

碰上好说话的，换一盘这事就算解决了，若是遇上不讲理的，一桌人不交钱就扬长而去。这种局面，马延涛只能自己承受损失，至多动气地抱怨句：“伺候猪，伺候羊，不能伺候人。”

艰 难

盘活一家店不易，算起来，从2005年到现在，马延涛在昌吉的店已经开了十几年。虽然几经更换招牌店名，倒也还一直维持着，生意谈不上兴旺，前几年曾有过短暂的火热，但后来变得不温不火，始终没再好起来。

生意的冷却倒不在他们自己。

马延涛夫妇老家在奇台县，本不是昌吉市人。奇台人喜吃黄面，每天必吃一顿。黄面之于当地，相当于牛肉面之于兰州。吃黄面时，最重要的佐食，是烤肉。

夫妇俩来到昌吉，最初开的面馆名本是奇台黄面烤肉。当时，昌吉夜市兴盛，夏天的夜晚，广场北侧的夜市，面馆最为集中，人气也最火爆。

那时候，生意佳时，小店一天能营收3000元左右。按着马延涛的打算，这样下去，不出几年能攒下些钱给儿子娶媳妇。

但没想到，钱还没来得及存下，一纸禁令先下来了。

2016年，昌吉市搞“蓝天工程”，城管部门出台规定说，所有面馆一律不得使用加煤的烤肉槽。与此同时，夜市也不准再摆了。

这对马延涛夫妇的黄面烤肉店，打击巨大。不让用煤，烤肉还能吃吗?吃不上烤肉了，谁还吃黄面呢?店里的生意自此一落千丈，但马延涛没有丝毫办法。

烤肉是当地人的日常吃食，面馆普遍受到打击，不解者很多：一个小小的烤肉槽，存在了千百年，怎么如今就这么被容不下呢?

苦撑不是办法，总要想新的出路，马延涛夫妇一合计，索性不再经营黄面烤肉，转而卖起了拌面。

虽如此，但元气已伤，面馆再也没回到原来的辉煌。夜市没有了，马延涛一天的生意早早就结束，通常卖够45盘面，差不多就可收摊。

自从卖起过油肉拌面，店里营收的顶峰徘徊在1300元，扣除房租、水电、食材的800元成本，一天净利润不过500，这还是在状况最好的时候。

日子难，但找不到别的出路。

心 愿

下午4点半，卖完了最后一盘面，马延涛给自己倒杯茶，终于坐下休息。

按年龄，她和马文华都要退休了，虽然守着一家店，但积蓄几无。

钱不经花，她身上背着四份贷款。给自己和两个儿子按揭的三套房，再算上房子的装修款，每个月光是还贷就是7000元。眼瞅着手里的钱进进出出，却一点都留不住。

两个儿子倒是都有工作，但基本都是“月光族”，还贷的压力都得马延涛来背，根本撂不下。

好在她“性格好”，生来乐观，常一副乐呵的样子，仿佛从不担心明天。

好人赖人，都有自己的命，她左右不了，但没敢不努力地活。

对她这样的人，40多岁，离开老家奇台县，到昌吉开店，所需要的勇气比年轻人离家千里读书还大。出来了几年，她庆幸，这个选择是做对了。十几年的经营，钱虽然没存下，至少慢慢拥有了自己的居所。

现在，马延涛有个心愿，盼望着赶紧供完贷款，花销每少一笔，都能让她大缓口气。等儿子也安顿下来，她就可以彻底关了面馆。

早几年，马延涛常说自己是“闲不下的人”，照顾店里的生意，不嫌累，哪怕一整晚不睡，第二天依然精神不减。

现在她不这么说了。谁不想休息呢？

马延涛喜欢旅游，但一辈子只出过两次新疆，去过的杭州、北京，她不时念叨，哪里的风景她喜欢，哪里的食物她难忘。等不开店了，她还想去其他城市，都走一走，看一看。