浅谈荞麦枸杞保健速食粥及制备方法

2019-01-25蒋大海王校红

黑龙江粮食 2018年12期

蒋大海王校红

(黑龙江省粮食科学研究所哈尔滨 150008)

荞麦起源于中国，属于谷物类的一种，是营养丰富的食品，食用方便。荞麦蛋白质中含有丰富的赖氨酸成份，它的蛋白质含量比大米和面粉等粮食都高，且易溶于水，与米或面搭配食用可起到蛋白质互补作用；荞麦中的脂肪含量为2%～3%，其中对人体有益的单不饱和脂肪酸——油酸占46.9%，亚油酸占14.6%，这两种单不饱和脂肪酸有降低血胆固醇、甘油三酯和坏胆固醇的作用。另外，它含有的烟酸和芦丁成份能促进机体的新陈代谢，降低人体血脂和胆固醇，具有软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用。荞麦还含有比一般谷物更加丰富的营养成分，如膳食纤维、维生素B1、维生素B2、维生素E、尼克酸和磷、铁、镁等矿物质，膳食纤维含量是一般精制大米的10倍，有开胃宽肠、消食化滞的功效；富含的镁能促进人体纤维蛋白溶解，使血管扩张，抑制凝血块的形成，具有抗血栓的作用，有利于降低血清胆固醇；荞麦中的某些黄酮成分还具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用，这些成分还具有降低血糖的功效，因此荞麦还有消炎粮食的美称。另外，它含锌量也很高，每100克中含有6352微克；荞麦中含有大量的铜，为小麦、大米的2至4倍，铜能促进铁的作用，有益于防治贫血病；荞麦还含有其他粮食稀缺的硒，有利于防癌；荞麦中含有较多的胱氨酸和半胱氨酸，有较高的放射性保护特性，被誉为“五谷之王”。

表1：荞麦营养成分表单位：每100g

枸杞既是传统名贵中药材，又是一种营养滋补品，主要分布在宁夏中宁、青海、甘肃、内蒙古、新疆等地。在卫生部门公布的药食两用的名单中，枸杞名列榜首。枸杞含有丰富的枸杞多糖、β-胡萝卜素、维生素E、硒及黄酮类等抗氧化物质，有较好的抗氧化作用，有助于延缓衰老，延长寿命。它能够保肝、降血糖、软化血管、降低血液中的胆固醇、甘油三酯水平，对脂肪肝和糖尿病患者具有一定的疗效。枸杞最实用的功效就是抗疲劳和降低血压。此外，据临床医学验证，枸杞还能治疗慢性肾衰竭。中国医学科学院研究证实，枸杞能提高人体免疫力，在抗肿瘤治疗中能减轻环磷酰胺的毒副作用，促进造血功能恢复，升高周围血的白细胞数，对机体产生保护作用。

随着社会经济的发展，人们的饮食却变得越来越“精华”，不但主食量在减少，原料也越来越精细化，然而，加工得越精细、越白，营养素损失也就越多。常吃精细食品容易造成营养不良、肠胃功能损伤乃至高血脂、高血压、糖尿病等代谢及内分泌方面的疾病，严重危害着身体健康与生命安全。因而，除了进行相应的药物治疗外，人们也越来越关注食品保健及养生。而粥类是一种常见的滋补食品，但现有的粥类食品通常熬制时间较长，粥的粘度、口感及风味不好掌握，可能形成食品营养价值不高或不全面。荞麦和枸杞搭配是补益性搭配，对人体有多重好处，既可以降三高、调解肠胃，又可以补气、补肾，增强身体免疫力，搭配比较适宜。

荞麦枸杞保健速食粥是以玉米为主要原料，添加荞麦、花生、枸杞等辅料，采用新型工艺，按照科学配方研制的一种具有保健功能的新型早餐保健方便荞麦食品。该食品食用方面，用1：3.5或1：4.5（w/w）95-98℃的开水冲调，稍加搅拌即可食用，方便快捷。此外，荞麦和枸杞搭配，既可发挥各自的功效，又可体现协同功效，利于人们接受、强化了养胃肠滋补效果。同时，它能最大程度保留原料的营养构成，且方便制造食用。它口味多样、口感细腻醇香、适口、价格适中，具有极其广阔的销售市场和发展前途。本文现就其制备工艺、生产设备等方面作以介绍。

1.制备工艺

1.1 半成品制作：

玉米验收→去杂→脱皮→挤压膨化→磨粉过筛→玉米膨化粉（简称A）

荞麦粗粉炒制→冷却→磨粉过筛→荞麦精细粉（简称B）

花生米验收→去杂→烘烤→脱皮→破碎→筛选→花生块粒（简称C）

枸杞验收→去杂→清洗→烘烤→冷却→粉碎→筛选→枸杞精细粉（简称D）

白糖→磨粉过筛→白糖精细粉（简称E）

1.2 成品制作：

（A、B、C、D、E）调配→搅拌灭菌→定量装袋封口→检验→成品。

2.操作要点

2.1 玉米去杂：采用人工或磁性去杂机除去玉米中的杂草、泥沙、石子、铁屑等异物，剔除虫蛀、霉变等不合格玉米粒。

2.2 玉米脱皮：采用玉米脱皮机脱去玉米坚硬的外皮，去皮干净、彻底，脱皮率需达98%以上，外皮可进一步回收，作为酿造原料或者饲料使用。

2.3 挤压膨化：将去皮后的玉米粒均匀地加入挤压膨化机内，进行膨化处理，严格掌握膨化操作，以防碳化变质，影响产品口感，膨化模具最好采用球状，利于后道工序的加工。

2.4 磨粉过筛：玉米膨化处理后，立即加入不锈钢磨粉机内，磨粉后用（80-100）目筛进行筛分，所得精细粉及时装袋，防止吸潮，以备成品调制时用。粗粉返回磨粉机再次粉碎。

2.5 荞麦粗粉炒制、过筛：将荞麦粗粉均匀加入不锈钢全自动炒面粉机，进行炒制。成熟后冷却。将炒制冷却后的荞麦粗粉均匀地加入到不锈钢磨粉机内，磨粉处理，磨粉后采用（60-80）目筛进行筛分。残余物返回磨粉机再次粉碎。过筛后的荞麦精细粉及时装袋，以备成品调制时用。

2.6 白糖磨粉过筛：采用同荞麦精细粉相同的设备及操作制取精细糖粉，筛网更换为80-100目，所得精细糖粉装袋备用。

2.7 味精、食盐磨粉过筛：采用白糖精细粉制作相同的设备及操作制取味精及食盐精细粉，装袋备用。

2.8 花生米烘烤：剔除霉变、虫蛀、砂石等杂质，放入烤箱或烘炉内进行烘烤。炉温要求130-150℃，时间为30-35分钟，以花生米烤熟为度，烘烤过程中应严格掌握炉温和烘烤时间。烤熟后立即出炉，以防花生米烤糊。

2.9 脱皮：出炉后的花生米冷却5分钟左右，然后用手工或机械揉搓，脱去花生米的红衣，脱皮率要求98%以上。

2.10 破碎：手工压研或用不锈钢破碎机将去皮后的花生米每瓣破碎为6-7块，破碎后块粒尽可能大小均匀，碎屑率小于5%。

2.11 筛选：破碎后的花生米块粒适量倒入振动分级筛内，进行筛选。去除碎屑及块粒较大者，分级筛网孔直径φ1.5至2.5mm，碎屑回收后，可作为糕点、糖果等食品辅料；块粒较大者再度破碎，分选后的块粒装袋备用。

2.12 枸杞烘烤破碎、筛选：先将去杂后的枸杞进行清洗。在清洗枸杞时不要放在水中浸泡，枸杞很容易浸泡吸水，用流水冲洗清除掉表面的灰尘杂质即可。洗清后放入烤盘，分摊均匀。摊厚6～7mm进行烘烤。烘炉为160～180℃，时间约为10～15分钟。物料即可干透。此方法烘干成本较低，处理量大，易操作，烘干出来的品质高且稳定。烘烤过程中，严格掌握烘炉温及烘烤时间。以枸杞彻底干透为度，烘干后立即出炉，待冷却后用不锈钢破碎机进行粉碎，采用（60～80）目筛进行筛分后备用。残余物返回粉碎机再次粉碎。

2.13 产品调配：根据产品的口感要求，取半成品适量，进行调配。原辅材料称量准确。

2.14 搅拌灭菌：调配后的物料放入密封的不锈钢搅拌机内混合搅拌，使各种物料混合均匀，搅拌过程中，为保证产品达到卫生标准，开启紫外线灭菌灯进行照射灭菌。

2.15 定量装袋、封口：将搅拌均匀后的物料迅速加入装有紫外线灭菌灯的定量装袋封口机内，根据产品净重要求调节定量机装袋封口。定量准确，每袋净重：75±2g或50±1.5g。每批产品不得低于净重，封口紧密。

2.16 检验：每批产品抽样分别做感官、理化及卫生检验，合格后方能出厂。