改进铁路餐饮服务经营安全监督管理的思考

周 捷

（上海铁路卫生监督所 蚌埠分所，安徽 蚌埠 233000）

进入高铁－移动互联网时代，铁路食品安全虽然取得了长足的进步，但在餐饮服务的安全监督管理上，新业态(高铁快餐配送、网络订餐等)和传统业态(食堂、伙食团等)仍存在一些不足，结合铁路餐饮服务监督管理工作实践，对日常管理工作中存在的相关问题进行探讨。

1 餐饮单位食用油和食品添加剂等管理

1.1 食品添加剂及调味品管理

餐饮服务单位多数为即时加工、销售模式，因此多数加工工艺无须使用食品添加剂。确有必要使用的，应符合国家关于添加剂名称、使用范围和最大用量等管理规定[1]，并尽可能降低使用量。使用添加剂应符合工艺上确有需要，并不掩盖食品的腐败变质及质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的，不应降低食品本身的营养价值和卫生要求等原则。

复合调味品为多种调味料的组合，其中也可以添加食品添加剂，如鸡精、肉精膏等。使用复合调味品，应明示被使用食品的真实原料品名。香辛料调味品(68种)应符合《香辛料和调味品名称》[2]、《香辛料调味品通用技术条件》[3]和原卫生部《既是食品又是药品的物品名单(87种)》[4]等要求。餐饮业不得使用亚硝酸盐类(亚硝酸钠、亚硝酸钾)食品添加剂[5]，制作馒头、包子类食品不得使用含铝食品添加剂[6](如含铝泡打粉)。购买和使用食品添加剂必须按规定索证索票，建立使用记录台账，专人保管，专柜、定位存放，标示“食品添加剂”字样，并配备有专用称量工具。使用非限量食品添加剂可不做记录[7]。

1.2 食用油管理

铁路管理的餐饮单位基本上使用预包装食用油，植物油在多次使用后会产生对健康有害的成分，如《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》规定的酸价、羰基价和极性组分限值指标[8]。于2018年12月实施的《植物油》国家标准[9]将上述标准进行了整合，其仍规定了酸价、极性组分限值。在使用转基因食用油方面，应在保证知情权的前提下，自主选择使用。

用于煎炸过程中的食用油应专用。对使用量较大的经营者，应鼓励其开展现场快速检测，对使用量较小或暂不具备开展现场检测的单位应加强管理，严禁使用油炸后的剩余油用于食品烹饪。具体要求可参照上海市管理规定[10]：对无现场检测等控制措施的单位，煎、炒、炸食品的食用油使用期限最长不得超过3天；连续煎炸食品的，累计使用期限不得超过12小时。对废弃油脂应使用有明显标识的专门容器盛放，由当地政府认可的机构回收，并建立回收登记台账。

2 旅游列车供餐和沿线伙食团监督管理

2.1 旅游列车餐车风险控制

普速旅游列车开行已成为新常态[11]，其运行地域跨度大、线路长，其间列车餐饮服务已成为影响旅游品质的重要因素。目前，存在的主要问题是餐车供应能力不足，存在超加工能力等风险点和全程监管困难的难题。对旅游列车供餐监管仅限于开行前的餐饮服务许可审查，提出限制出售盒饭、禁止包餐制、餐料定点供应等控制措施，对其开行后的监管问题仍缺乏有效的解决方案。

创新工作思路，制定铁路旅游列车食品经营和安全风险控制管理办法，强化铁路跨局联动机制，统筹解决相关经营和安全管理问题。建议制订旅游列车开行计划和运行图时，同时提交餐饮服务保障和食品安全风险控制计划书，确定主要供餐点的停靠站和时间。推行餐车供餐与地面食品配送相结合的供餐模式[12]，明确承担餐食配送的节点城市(站)。加大对承担配送车站餐饮单位软硬件支持力度和安全风险评估，确定其承担配送即食盒饭[12]、非分装热链(藏)膳食(桶饭)或预包装冷藏(生、熟制)半成品等不同分工[13]。可以参照上海热链(藏)桶饭[14](学生餐)配送模式，采取地面非分装热链(藏)膳食配送、餐车上分装供餐新模式；相比于直接配送盒饭，该模式具有环节少、配送方便(保质期4 h)、安全风险易控等优点。

在监督管理上，应整合路内卫生监督资源。明确旅游列车开行(始发)局和途经局卫生监督机构的职责分工及协同机制。在具体实施上，可以采取开行局全程添乘、途经局区段添乘检查和对重要餐食供应时段实行飞行检查等方案。根据风险点控制目标书，重点把控超能力加工、超范围经营、食材进货贮存、时间温度控制、交叉污染、清洗消毒等关键风险点。

2.2 沿线伙食团监督管理

目前，新建高铁站沿线综合工区伙食团，由于重视程度高、规模相对大、硬件条件好等特点，食品安全风险相对较小。普速铁路沿线伙食团(包括维管段)由于规模小、距离远、数量多、条件差等现状，长期以来一直是安全管理的难点，其卫生状况反映主管站段单位食品安全总体管理水平。

建议对现有伙食团进行摸底调查及安全风险评估，根据其软、硬件及用餐人数等指标，确定相应的分类和等级[11]，并制定动态的监督检查频次和监督重点。为了便于源头管理，制定伙食团硬件配置和设计规范(面积大小、硬件设施标准、布局流程及设计推荐图例等)。在综合管理上，应加大投入，将伙食团食品安全与其经营、补贴、人员等相结合，实施动态考核。针对沿线伙食团从业人员流动性大、食品安全专业知识缺乏的特点，加强对新上岗从业人员卫生培训，实行持证上岗。对符合行政许可条件的，如高速铁路综合工区伙食团等，应督促其办理食品经营许可证[15]。对暂时不符合办理条件的伙食团，应参照属地政府对当地小餐饮企业的相关管理规定，实行备案管理，发放伙食团备案登记证。

3 动车组列车盒饭配送及网络订餐管理

3.1 冷链(藏)盒饭配送管理

目前，动车组列车供餐存在时间－温度控制和包装材料强度等问题。部分动车组列车餐车冰箱容量较小；常温盒饭停用后，使用冷藏周转箱配送上车的盒饭不能及时转入餐车冰箱中保存的问题可能更加突出，应限制其最大进货量，并在保证冷藏效果的前提下控制冷藏箱内的存放时间。此外，还应统筹铁路招标定点生产企业和配送站点资源，推行多站点补充冷链(藏)盒饭，解决部分餐车冰箱容量不足难题。

现动车组列车餐车供餐均采用冷链(藏)盒饭(保质期为24 ～ 72 h)。冷链(藏)盒饭由于周转快，且采用冷藏保存，因包装损坏所致的安全风险较小[16]，但仍不能排除。因此，应吸取常温盒饭包装强度不足所致风险的教训，对现有冷链(藏)盒饭的包装强度进行风险评估(饭盒和包装箱)，并制订贮存、运输过程中防止因摞放、搬运等外力因素损坏的防范措施，并严格规范销售环节的加热温度控制达标。同时，结合餐饮服务新规范[7]中冷藏温度为0 ～ 8℃的规定，设立更加严格的企业内部温度控制限值，如对生产企业贮存仓库、车站中转仓库设定为-1 ～ 4℃，对受不确定因素影响较多的冷链保温运输车、车站配送周转箱设定为0 ～ 8℃。

加大科技投入，在盒饭贮存、运输和销售过程中，引进电子标签和温度全程动态记录技术[17]。在企业冷藏库房和保温运输车中多位点设置温度传感器[18]、(车载)数据无线传输设备，全程采集实时温度、车辆运行位置等数据，上传与控制中心设置控制温度比对，实时反馈并预警。完善站车冷链(藏)盒饭交接验收温度测温技术规程。

3.2 网络订餐和配送盒饭的改进

常温盒饭采用的是成熟的充氮灭菌软包装罐头生产工艺，从运用实践来看，其发生霉变等安全风险主要来源于包装强度不足，如包装盒原有破损、包装时封口不严、高温灭菌时破损，特别是运输、贮存时外力破损等。对于常温盒饭建议在不改变工艺前提下，改为长冷盒饭[19]，同时提高包装材料强度，缩短保质期，并按现有冷链(藏)盒饭存贮要求进行保存。利用其货架期长的优势，用于车站中转冷库对动车的应急补充供货。此外，建议铁路经营管理部门顺应市场需求，拓展食品经营品种，选择部分高铁车站试行即食盒饭配送，并适时在节点车站站区建设自主经营、现烧现吃即食食品(盒饭)加工配送中心[19]。

增加网络订餐的车站和商家，扩充网络订餐平台，开通乘车期间的网络订餐，将订餐的截止时间适当延长。针对风险较大的网络订餐提供者制约/退出机制欠缺或乏力的现状，铁路经营管理部门应利用协议管理手段，加强对网络订餐提供者安全风险的制约，完善动态管理评价和退出机制[19]。在协议中加强风险控制条款，如规定网络订餐提供者在1年内2次被食品安全监督管理机构确定为中等风险后，应停止网络订餐业务等。

4 餐饮服务监督管理中工作文书管理

4.1 工作文书选用

由于国家和铁路监督管理体制改革，存在基层卫生监督机构工作文书的选择和使用问题。目前用于餐饮服务和食品销售的工作文书，为原国家食品药品监督管理总局文书(仅用于食品)和铁路现有的工作文书(可用于食品、公共场所和生活饮用水)。按种类又可分为执法文书类和现场工作评分表格类。执法文书类主要用于取证、规范执法程序和行政处罚等需要，现场工作评分表格类文书主要用于日常检查，反映现场单位总体情况并给以测评分值或结果判定。在实际运用中，铁路现有评分表格类文书使用便捷，多用于被检查单位总体情况较好，反映现场工作频次的完成情况。执法文书类使用具有严谨、规范等特点，用于被检查单位存在问题较多，并可能涉及行政处罚及行政诉讼等情况，体现依法履行职责(取证等)和规避管理风险作用。铁路现用的这二类文书，基本适应现有铁路管理体制和行政执法需要。目前，在铁路相关监督业务主管部门未对工作文书做出调整前，基层执行机构不宜引进某些评分表格类文书取代铁路行政执法类文书用于日常监督管理。

4.2 执法文书制作

目前，执法文书制作过程中可能存在项目填写不规范、对现场记录不客观、文书功能滥用、公章使用不当、现场使用文书种类偏少等问题。在对单位食堂业态的检查过程中，对文书中“被监督人”一项，习惯于填写为“**段食堂”，铁路规定站段基层单位，虽不是法人但是食品安全的责任主体。因此，被监督人应为“**段”为宜，食品经营许可证中的名称也是如此。将应整改(内部闭环)内容未使用《责令整改通知书》，而是直接记录在《监督意见书》上；将《现场检查笔录》文书混用现场调查表功能，同时记录存在问题和符合餐饮规范要求的事项；对不是亲眼所见的事项加以记录，如将经问询得到的食品加工时间记录在《现场检查笔录》(应使用《问询笔录》)。对检查发现的问题存在主观认定；在《监督意见书》等文书落款上，使用监督执行机构“**卫生监督所”公章，而未使用执法主体“**铁路食品安全监督管理办公室”公章。

5 结束语

目前，铁路正处在发展的快速增长期，食品经营的新业态和传统业态并存。铁路监督管理部门应认真研究、加强学习，充分发挥专业骨干作用，探索建立适应新形势的管理方式，进一步提升管理水平，更好地服务于铁路运输安全生产。