我国蔬菜市场2018年运行分析与2019年展望及对策

张 晶 孔繁涛 吴建寨 周向阳

（农业农村部全产业链蔬菜信息分析预警团队，中国农业科学院农业信息研究所，北京100081）

2018年我国蔬菜市场价格运行平稳，总体符合季节性波动规律，但秋冬蔬菜在稳中上涨期出现逆势大幅下跌。农业农村部全产业链蔬菜信息分析预警团队以部重点监测的28种蔬菜全国平均批发价格和各省全产业链蔬菜信息分析数据为基础，着重分析2018年蔬菜市场生产、消费及进出口情况，对2019年蔬菜市场运行情况进行科学预测，并提出蔬菜供需后市对策。

2018年，随着乡村振兴战略全面实施，农业供给侧结构性改革进入关键期。在深入推进种植业结构调整的进程中，蔬菜产业因比较收益相对较高，成为各地推动扶贫攻坚和“产业兴旺”的重要抓手。总体来看，2018年我国蔬菜市场价格运行总体平稳，价格波动符合常年季节性波动规律，但受夏季不利天气影响，秋冬蔬菜价格上涨期出现逆势大幅下行，冬季“翘尾”区间明显推迟出现。预计2019年蔬菜市场整体运行平稳，蔬菜生产结构进一步优化，市场供应宽松的局面仍将保持，整体价格水平或稳中有降，但部分秋冬价格反季节性波动规律大跌的品种，后市存在大幅上涨的风险，需要密切关注。

1 2018年我国蔬菜市场运行分析

2018年我国蔬菜市场运行整体平稳，价格波动符合“V”形季节性规律（李崇光和包玉泽，2012），但秋冬出现逆势下行，“翘尾”推迟，上涨乏力。2018年农业农村部重点监测的28种蔬菜〔根类菜包括白萝卜、胡萝卜；茎类菜包括洋葱、莲藕、大蒜、生姜、马铃薯、莴笋；叶类菜包括菠菜、大白菜、大葱、韭菜、芹菜、生菜、甘蓝、普通白菜（小油菜）；花类菜包括花椰菜、蒜薹；果类菜包括冬瓜、扁豆、黄瓜、南瓜、茄子、青椒、番茄、西葫芦；菌类菜包括平菇、香菇〕全国年均批发价每千克3.93元，同比上涨5.1%，较近5年平均水平上涨2.3%。从月度走势来看（图1），2018年1～2月，受2017年蔬菜整体低价及“双节”消费拉动，蔬菜市场价格由较低水平大幅升至全年高点，2月平均菜价每千克4.88元，较近5年同期均价上涨3.0%；之后随天气逐渐转暖，蔬菜价格呈现季节性回落态势，环比连续下跌，同比保持高位；入夏以后，受全国大范围高温多雨和台风、强降水等不利天气因素影响，蔬菜价格较常年偏高，连续5个月创近10年同期新高，成为2018年蔬菜产业市场价格运行的最大特点，其中9月蔬菜价格达全年次高。一般来讲，秋冬蔬菜价格在短期小幅回落后将继续保持高位，然而2018年10月中下旬蔬菜价格回落速度骤然加快，至11月中下旬补偿性下行至近年较低水平，下跌持续时间长、下跌幅度大，呈现明显的反季节波动现象，成为2018年蔬菜产业市场价格运行的另一特点，11月平均菜价每千克3.52元，环比下跌13.5%，跌幅较10月扩大了7.9个百分点，同比基本持平，比2016年下跌15.7%，比近5年同期均价下跌1.7%，除冬瓜、南瓜和韭菜等少数品种价格环比上涨外，各大类蔬菜价格均不同程度下跌，叶类菜和花类菜平均跌幅超过20%，根类菜和果类菜平均跌幅超过10%，菌类菜、茎类菜平均跌幅较小，分别为8.6%、5.9%；冬季上涨期相应推迟，且上涨空间有限。

图1 2014～2018年我国蔬菜价格走势

1.1 生产供应总体充足，不利天气引发逆势波动

1.1.1 蔬菜生产规模稳定增长，并逐步向优势产区集中 2018年我国蔬菜生产规模稳定增长，市场供应充足。据农业农村部种植业司统计，2008～2017年我国蔬菜播种面积从1 787.62万hm2（2.68亿亩）上升到2 316.32万hm2（3.47亿亩），年均增速2.9%；蔬菜总产量从5.92亿t上升到8.17亿t，年均增速3.6%。我国蔬菜播种面积和产量连续多年居世界首位。

近年来，我国蔬菜生产逐步向优势产区集中，特别是华南与西南热区冬春蔬菜、长江流域冬春蔬菜、黄土高原夏秋蔬菜、云贵高原夏秋蔬菜、北部高纬度夏秋蔬菜、黄淮海与环渤海设施蔬菜等六大传统优势区域集中度进一步增强；蔬菜生产的安全性、生态性、标准化、规模化、设施化、集约化和品牌化水平进一步提高，生产能力进一步增强。据预测，未来10年我国蔬菜面积趋于稳定，产量增长逐步趋缓，蔬菜生产在一段时期内将保持平衡宽松状态（农业农村部市场预警专家委员会，2018）。

1.1.2 蔬菜价格前期高位运行，后期逆势下跌 在蔬菜产能整体增加、供应充足的情况下，2018年蔬菜市场运行出现的逆势波动，主要是由天气引发的一系列影响，体现在以下两个方面。

一是前期高价运行，刺激种植面积扩大。2018年春末夏初，全国多地出现持续高温多雨天气，部分主产区遭遇洪涝、地质灾害，对蔬菜生长、采摘和运输的影响比往年大，蔬菜价格处于高位运行态势。5月，28种蔬菜平均批发价格为每千克3.54元，是10年来仅次于2016年的同期历史高价；6月，虽然季节性下跌，但每千克3.46元的价格创10年来同期新高；7月菜价开始季节性回升，8月山东潍坊等蔬菜主产区遭受历史罕见的台风及暴雨洪涝灾害，蔬菜生产和流通受到一定影响，导致三季度蔬菜价格高位上涨。在前期菜价较长时间处于较高价位的驱动下，菜农生产积极性普遍提高，再加上一些地方加大蔬菜生产支持力度，进一步激发了菜农种菜热情，蔬菜种植面积增加较多。全国“北运菜”生产大市广东省湛江市，北运主要品种辣椒2018年种植面积明显增加，据广东省农业信息监测体系数据，徐闻、雷州、遂溪、廉江4县市区辣椒总种植面积3.4万hm2，其中徐闻0.7万hm2，同比增加3.1%；雷州1.1万hm2，同比增加10.0%；遂溪1.3万hm2，同比增加3.2%；廉江0.4万hm2，同比基本持平。据10月底580个蔬菜重点县信息监测点数据，青花菜、南瓜、冬瓜、花椰菜、洋葱、扁豆等蔬菜在田面积同比增加15%左右。

二是入秋以后天气较好，提升了蔬菜单产水平，利于集中上市。入秋之后，天气状况总体向好，光热条件充足，没有发生大面积的自然灾害，整体有利于蔬菜生产、上市和跨区域流通。据中央气象台监测，2018年11月全国大部地区气温接近常年同期或偏高，其中长江以北大部地区较常年同期偏高1～4 ℃，仅新疆北部、四川和云南局部地区偏低1～2 ℃，未出现明显异常天气情况，水热条件匹配良好，土壤墒情适宜，大幅度提高了蔬菜单产。广东省监测数据显示，我国冬季蔬菜供应主产地广东粤西地区，以北运辣椒闻名的广东遂溪县2018年辣椒产量约50万t，单产同比增加35%以上。同时，夏季高温强降雨推迟种植的秋季蔬菜在11月集中上市，比往年晚1个月左右，与部分提前上市的冬季蔬菜叠加，短期内增加了蔬菜市场供应量，加剧了价格下跌。

1.2 消费需求稳中略涨，产销对接更加活跃

1.2.1 蔬菜消费数量呈现上升态势 近年来，由于农产品供给侧结构性改革、扶贫攻坚战推进以及乡村振兴战略实施，蔬菜生产供应量明显增加，其增加量远大于弹性较小的蔬菜需求增加量，所以蔬菜市场价格运行依然表现为供应宽松、价格低迷。蔬菜在城乡居民饮食结构中占重要位置，是人体膳食纤维、维生素和矿物质等营养物质的重要来源，蔬菜消费量和消费种类的增长是人民生活水平提升的重要标志之一。根据《中国居民膳食指南（2016版）》，正常成年人每人每天蔬菜推荐摄入量为300～500 g；国家卫生计生委发布的《中国居民营养与慢性病状况报告（2015年）》显示，我国居民钙、铁、VA、VD等部分营养元素缺乏依然存在。食物营养领域的许多专家呼吁公众增加果蔬摄入，做到每人每天食用“半斤水果一斤菜”；各种水果和蔬菜的营养价值各有特点，不能互相替代，必须讲求种类搭配多样化、不宜太单一。基于消费引导和健康追求，城乡居民更加注重蔬菜、水果摄入量的增加，以及膳食结构的优化，由此在一定程度上推动了2018年蔬菜消费数量的稳步上升。蔬菜种类多、分布广，市场供给基本实现“大生产、大流通”格局（吴建寨 等，2015a；罗玲 等，2017），需求整体呈现稳定发展态势。2018年随着乡村振兴战略全面提速，蔬菜生产与产业加速升级，同时推动农村生活水平的提升，进而拉动蔬菜消费。Oliver Wyman管理咨询公司2018年发布《果蔬分销的变数》报告，预测了未来20年水果和蔬菜市场的发展趋势，报告认为快速崛起的中产阶层对健康食品的需求带动了果蔬消费，预计亚太、中东和非洲市场的消费份额将从2015年的60%增长到2030年的 70%（Oliver Wyman，2018）。

1.2.2 蔬菜销售路径日趋多元化，消费结构不断优化 电子商务与现代物流的快速发展，逐渐改变着不同人群，尤其是城市消费者的消费偏好，推动了蔬菜品种间互相替代、主流品类更替、商品形式升级，引起消费结构变化，进而改变消费格局。以上海市为例，随着经济社会的快速发展，新型蔬菜营销模式不断涌现，如“中央厨房”、“电子商务”、“生鲜超市”等销售模式发挥的作用越来越大，爆发出的活力越来越强（孙占刚，2018）。以电子商务为代表的新兴蔬菜销售经营模式，虽然抬高了终端价格，但是能够满足不同消费人群的需要，可以增加城乡居民消费路径选择，以及对稀、特、优蔬菜品种的需求。从2018年浙江、上海的调研来看，蔬菜市场流通体系不断完善，新型农业经营主体作用明显，传统与新型流通业态融合促进，蔬菜流通基础设施持续改善，各部门多措并举全力推进（孔繁涛 等，2018），有力地推进蔬菜产销对接，满足了蔬菜需求多样化、结构持续优化的需要。鲜食消费是我国蔬菜消费的主要部分，占蔬菜消费总量的40%以上，外出就餐支出比重和净菜消费需求逐步提升，促进蔬菜鲜食消费需求整体向质量型转变，并推进了蔬菜初加工业发展，安全、优质、方便成为重要考量，消费结构多元化、多样化、营养化和保健化特征明显（吴建寨 等，2015b）。蔬菜产后损耗仍然处于较高水平，自损率约35.3%，自损是指蔬菜从田头到最终购买阶段因收获、分拣、贮藏、运输、销售环节形成的弃收、失水、腐烂等蔬菜产品特有的损失，主要受采收处理不及时、贮运设施不完善、冷链物流不健全等影响，导致在采收、预处理、加工、贮藏、流通、销售等环节损耗较大。1.2.3 蔬菜产销对接活动日益活跃 多年来，蔬菜市场供给始终陷入“多了多了、少了少了”的怪圈，要么菜贱伤农，丰产不丰收；要么菜价高企，消费者难以承受，蔬菜市场供给与需求的尖锐矛盾不时显现。针对供需不匹配和产销脱节问题，2013～2017年中央一号文件连续5年对构建公益性农产品市场体系、加强农产品产地市场建设提出明确要求；2014年2月出台《商务部等13部门关于进一步加强农产品市场体系建设的指导意见》，提出“在我国优势农产品产业带和集中生产基地，规划建设一批全国性、区域性和农村田头等产地市场”。2015年6月农业部（现农业农村部）正式发布了《全国农产品产地市场发展纲要》，明确提出了建设全国性、区域性和田头三级农产品产地市场体系，为田头市场建设提供良好氛围。2018年中国农产品市场协会组织举办了7场产销对接活动，开展了20多场品牌推介活动，近3 000名经销商、采购商参与对接采购，现场签约金额超过190亿元，有效推进了初级农产品的商品化转变，对提升田头加工率和降低自损率起到十分积极的作用。此外，国家全面加强生态环境保护，进入污染防治攻坚期，对农产品初加工、深加工企业也产生了一定影响，如蔬菜加工过程中的清洗、腌制等环节产生的废物、废水受到严格控制，不达标则不能进行生产，企业开工率不足，虽然影响短期加工需求，但从长期来看，促进产业链下游行业整体升级，将进一步促进加工消费的增长。

1.3 进出口量增长明显，中美贸易摩擦后续影响尚不明朗

2015年以来，蔬菜贸易顺差超过水产品，成为我国第一大出口优势农产品，蔬菜出口额占我国农产品出口总额的20%左右（孔繁涛 等，2016）。蔬菜进口规模相对较低，进口额占农产品进口总额的0.5%左右，除辣椒、马铃薯（加工）和蔬菜种子等个别品类外，进口蔬菜对国内大市场局势影响有限。2018年1～10月累计，我国蔬菜出口量增额减，出口量累计902.04万t，同比增加3.3%，出口额124.19亿美元，同比减少0.6%；进口量、额均增，进口量累计40.71万t，同比增加105.0%，进口额6.61亿美元，同比增加53.1%（图2、3）。

图2 2018年1～10月我国蔬菜出口额变化趋势

2012～2017 年我国蔬菜贸易额持续上升，贸易顺差持续扩大（王新华 等，2018）；2018年1～10月累计，贸易顺差117.58亿美元，同比减少2.5%，预计2018年蔬菜贸易顺差将出现2012年以来第一次缩减，主要是优势品种出口偏弱和特色品种进口“抢跑”两方面共同作用的结果。

图3 2018年1～10月我国蔬菜进口额变化趋势

1.3.1 出口品种格局基本不变，优势品种出口偏弱

我国蔬菜出口优势品种包括蘑菇、大蒜、木耳、番茄、辣椒、生姜、洋葱、胡萝卜及萝卜等。出口额前10位之和占1～10月蔬菜出口总额的比重约为60%，前2位（蘑菇和大蒜）占比超过30%。其中，蘑菇及其初级产品（干、加工）为出口额增长的主要动力，占蔬菜总出口额的22.3%，同比增加21.0%；2018年大蒜供给十分宽松，国内市场价格一直低迷，并受国际贸易局势走低的影响，出口弱行，且出口以低价产品为主，1～10月大蒜出口量同比减少5.8%，出口额同比减少58.0%。其他优势品种出口量涨跌互现、出口额同比整体略有上涨，但尚不能改变2018年传统优势品种出口整体偏弱的格局。

1.3.2 进口“抢跑”增长明显 我国蔬菜进口规模较大的品类为蔬菜种子，其次为马铃薯、辣椒、甜玉米、胡椒和豌豆等，整体规模不大，主要用途是种用、特色品种调节和加工。2018年，受国际经贸形势变化影响，蔬菜进口呈现明显的“抢跑”特点，贸易商备货、赶货意愿高涨，进口月度高峰前移约2个月，进口总量倍增。其中贸易形势变化最为突出的品种为辣椒，2018年1～10月累计进口额达2017年全年进口额的3倍，进口月度高峰集中在上半年。因为印度辣椒辣度高、成本低廉，从2017年开始我国辣椒进口量便大幅增加，进口总量较2016年增加19倍、进口总额增加8倍，而2018年还出现大量印度辣椒通过转口越南进入我国的情况，对国内干辣椒市场形成一定冲击。

1.3.3 中美贸易摩擦后续影响尚不明朗 2018年（截至10月）中国蔬菜对美贸易额占贸易总额的7.4%，较近5年同期平均占比高1个百分点，符合预期，中美贸易摩擦对蔬菜相关上下游产业的影响和后续变化仍不明朗。直观来看，对美优势出口品种如大蒜贸易规模明显缩减，1～10月累计对美出口量同比减少36.5%，出口额占对美蔬菜出口总额的比例由2017年的47.0%降至10.0%，出口额从2017年的3.63亿美元降至0.84亿美元，同比下降76.9%。

2 2019年市场预测及后市对策

2.1 2019年蔬菜市场分析预测

根据传统经济学理论，蔬菜价格随成本增加而增加，在供需作用下，总体上遵循典型的发散性蛛网模型运动规律（罗超平 等，2013），市场运行表现为当期种植面积受上期价格水平影响，上期菜价高企，则推动本期扩种，反之亦然。从年际波动来看，2016年受“倒春寒”天气影响，蔬菜生产受损严重，多个品种价格高涨，2～3月菜价创历史最高水平（图1）；高菜价带动菜农积极性，2017年蔬菜种植面积普遍扩大，菜价跌入低谷，全年均价较2016年下跌10.6%；菜价不振，2018年部分蔬菜主产区进行结构调整，种植面积合理回调，农业农村部监测的580个重点县蔬菜在田面积1～10月均处于近年低位，同比持续小幅下跌，其中6、7、8月当月同比跌幅均超过4%，蔬菜产量1～10月累计同比减少1.2%，有效遏制了2017年蔬菜供给过于宽松导致的价格低位运行局面，并影响2019年整体市场格局。

2.1.1 2018年冬季、2019年春季蔬菜供应有保障，价格稳定上行，同比相对较低 2018年进入12月后，随着蔬菜生产、运输、保鲜、交易成本的上升，蔬菜价格将缓慢进入季节性上行周期。据农业农村部监测，580个蔬菜重点县信息监测点在田蔬菜面积7.9万hm2，同比持平略减。由于黄淮海与环渤海设施蔬菜和长江流域冬春蔬菜优势区陆续进入采收旺季，如果不出现大面积雨雪冰冻天气，元旦、春节期间的蔬菜供应总体有保障。预计12月蔬菜价格同比低于近年同期水平，但价格上升的走势将持续到2019年2月春节之后。其中部分近期下跌幅度大、菜农受损严重的生菜、花椰菜等品种，后期存在价格大幅上涨的风险。

2.1.2 2019年蔬菜价格整体下行压力较大 2019年蔬菜市场整体运行将符合常年规律，据世界气象组织信息预测，2018年冬季、2019年春季气温可能高于正常水平，预计此间若无重大气象灾害，蔬菜生产稳中有增、供应宽松的局面仍将保持，同时考虑环境保护工作相关措施可能对蔬菜加工需求的阶段性抑制影响，短期价格下行压力较大，综合考虑人力成本上涨等因素，预计2019年蔬菜均价或同比小幅下降，降幅2%左右。

2.1.3 部分品种或出现反常波动 2018年由于部分蔬菜品种曾出现反季节趋势运行特征，出现“过山车”大跌大涨，2019年需要密切关注生长期及销售期长的耐贮蔬菜、均价较高的小宗品种蔬菜和种植省人工的“大路菜”的异常波动信号。如2018年第一季度天气情况整体良好，有利于蔬菜生产，全国各地都出现了蔬菜“卖难”、“价低”的局面，尤其是生长期相对较长、相对耐贮存的果类菜，自2月以后开始季节性下跌，幅度大、延续时间长，至7月累计下跌52.0%，转而进入“夏淡”之后，高温多雨不利于蔬菜生长，多地受灾，果类菜反弹上涨幅度也较大，至10月累计上涨48.0%。大蒜价格经历了2017～2018年连续两年新蒜季的断崖大跌之后，库存达到高点，2018/2019年蒜季种植面积减少程度或低于预期，大蒜越冬情况及春夏生长期关键时点天气情况将成为2019年蒜价波动的重要因素，如果遭遇较强的“倒春寒”和高温多雨天气，蒜价或再次出现“蒜你狠”局面。2018年8月部分地区受灾以后，由于赶时间抢种和劳动力成本上涨等因素，省工蔬菜如甘蓝、花椰菜、大白菜、菜豆等种植面积明显增大，据农业农村部580个蔬菜重点县监测数据，9月和10月菜豆在田面积同比上涨均超过30%，花椰菜超过15%，青花菜9月同比增加24.0%，10月增幅达67.0%，直接导致了这些品种11月价格大跌，而2019年很可能受低价预期影响，这几种蔬菜种植面积降幅增大，造成短期供应趋紧，“大路菜”变“高价菜”。

2.2 蔬菜供需后市对策

2.2.1 以问题为导向，及时有效应对 针对我国蔬菜市场波动频繁，天气因素影响明显的阶段性发展特点，短期的应对之策：一是加强监测预警。加强农业部门与气象部门的沟通会商，及时发布气象预警信息，明确防范重点；通过发布会、网站、微信等方式，适时发布蔬菜产销和价格信息，并组织专家解读，稳定市场预期。二是通过行政手段做好部署安排。通过行政要求，提高各地对两节期间蔬菜市场供应保障的重视，督促36个重点城市落实好“菜篮子”市长负责制，引导菜农合理安排蔬菜冬季生产，细化灾害性天气应急预案和应对措施，鼓励企业积极备货，防止出现重要蔬菜品种脱销断档或价格暴涨暴跌。三是大力开展产销对接服务。需要农业农村部会同国家发展和改革委员会、商务部等部门一起，密切跟踪蔬菜市场供求和价格变动情况，采取信息引导、产销对接措施，切实保障元旦、春节期间蔬菜供应和市场平稳运行。及时准确发布农产品供需信息，优化产销信息撮合，引导农民生产适销对路的产品。组织、举办各种形式的农产品展销推介活动，利用展会、交易会推动农产品营销促销。四是创新农产品流通方式，保障供应。各地农业部门应做好蔬菜冬季田间管理、灾害性天气应对等技术指导和服务，组织开展全国性蔬菜产销对接活动，促进各主产区蔬菜生产基本稳定、上市均衡有序，根据市场情况及时投放冬贮蔬菜，有效保障节日供应。开展特色优质农产品电商促销月行动，加快线上线下融合销售，及时组织电商开展农产品应急促销。

2.2.2 建立长效机制，全产业链联动 从长远来看，多数大宗蔬菜品种直接面向大众消费市场，由于跨区域流通量大、产业链短、价格弹性小，一旦生产过量或运输不畅，发生滞销卖难、暴涨暴跌的风险大，亟须建立健全产销对接长效机制，从产地市场建设、冷链物流配套、产销信息服务等多方面入手，建立健全蔬菜从田头到餐桌的高效供给体系，逐步引导蔬菜供需实现时间和空间上的匹配，从根本上防止出现大面积卖难、买贵。一是强化市场体系建设。支持加快全国性、区域性和田头市场三级产地市场建设，对已有产地市场进行改造升级，完善冷链物流等配套设施。二是持续加强品牌创建。推进区域农产品公用品牌建设，支持地方以优势企业和行业协会为依托打造区域特色品牌，着力打造一批知名企业产品品牌。三是着力打通产销信息渠道。支持以种植意向、播种面积、作物长势等信息为重点，采用人工智能、物联网、大数据等现代信息技术，实时监测全国性主要蔬菜品种的生长发育、病虫害、温湿度等，完善蔬菜信息监测预警体系，并结合信息进村入户工程和12316平台建设，实现信息采集和推送服务与小农户的无缝对接。四是提升供应链组织化。加快提升农产品产销组织化程度，引导小农户与合作社、龙头企业形成利益协调一致的产销联合体，支持行业协会、电商平台等为小农户提供营销服务。五是探索保险产品体系。推广“菜篮子”产品天气指数保险、价格保险、收入保险等，形成多方共赢的保险产品体系，防范异常天气和市场波动给生产者带来的不利影响。