许“敲糕”一个甜美的未来

曾庆伟：武汉市人，作家、美食评论家，现任《炎黄美食》杂志总编辑、武汉散文学会副秘书长、武汉餐饮业协会副秘书长、武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任。已出版《楚天谈吃》《味蕾上的乡情》等书籍多部。

在我们寻常所吃家常菜餐馆菜单上鲜见的“敲糕”，是以糯米制成的既算小吃亦算点心的温州风味甜食。

对甜食一般持可有可无态度的武汉人而言，倘对“敲糕”不知道，不了解亦很正常，因为它的祖籍远在千里之外浙江省最南端的苍南县，在武汉餐饮市场露面的机会寥寥，与热干面、米粉、面窝等这些在武汉大街小巷小吃店、过早摊上随处可见的本地大眾化小吃相比，祖籍在外埠的“敲糕”实在为极少数的存在，所以把它归在武汉极为小众吃食的范畴一点也不冤枉。

源远流长的中华饮食文化的发展轨迹告诉我们，在华夏九百六十万平方公里大地的任何一方水土，总是会孕育出当地独有的风味吃食，反过来，地方风味吃食又会滋养出本地生活群体独有的饮食习俗，进而让大多数的当地人自小就形成独有的味觉记忆。这种终生相伴的味觉记忆一旦形成于无形，不管他们长大成人后是在当地生活，还是将居住地迁往祖国的大江南北、四面八方，乃至于远走海外身为异客，那种自小熟悉的食物味道，会永久地存留在他们的记忆深处，甚至变成忆念家乡的一种乡愁情愫。

各地不同风味美食的丰富与兴盛，其实正是中华饮食文化异彩纷呈气象万千的肇因，也是中华饮食文化永葆生命鲜活的成因。

发端于温州苍南的“敲糕”，对离乡背井闯荡江湖的温州人尤其是苍南人而言，那种香甜可口，绵酥兼有的糯润滋味，凝结了他们太多的家乡情感。

改革开放30多年来，有二三十万温州人陆续汇聚武汉并在此定居。这些居住于武汉的温州人对记忆中的家乡味道总有挥之不去的思念。然而，远离了故土，能够尝到原汁原味的家乡味道又谈何容易？因此，对久居武汉的温州人而言，若想尝到家乡“敲糕”甜绵悠长的味道，懂行的就会去汉口万松园路上的温州君豪海鲜酒楼得偿所愿。

以我有限的视野看去，迄今为止，在偌大的武汉餐饮市场，“敲糕”尚为此家酒楼所仅见，而且，“敲糕”在这家酒楼是既当点心也当菜品上桌的，甚至成为该店点击率最高的招牌出品。

因我去温州君豪海鲜酒楼用餐次数不在少数，且对甜食素有偏好，吃过“敲糕”不下十次，并有能进厨房亲眼得见苍南籍厨师曾文体制作“敲糕”全过程的便利，所以对这款吃食亦算颇为熟悉的了。

苍南县位于中国浙江省的最南端，东与东南濒临东海;西南毗连福建省以出老白茶闻名的福鼎市;西邻泰顺县，北与平阳、文成两县接壤。因地处玉苍山之南，取县名为苍南。苍南是个多民族居住的县份，在全国56个民族中，该县有畲族、土家族、苗族、侗族等38个民族分布居住。近120万人口的苍南，其主流的饮食习俗，与整个温州地区喜欢食用近海海鲜鱼与江河小水产类食材的饮食习俗一脉相通。在烹饪技法上，擅长于鲜炒、清汤、凉拌、卤味，“敲”或“捶”的技法使用较为普遍。由于多民族居住的特殊性使然，苍南的饮食习俗虽以汉民族为主，但同时亦受各个民族的交互影响，因此，苍南饮食文化具有变化多端、丰富多彩的特点。

从本源上说，“敲糕”是苍南各民族饮食习俗交汇交融的结晶，具体而言是苍南汉族、畲族、土家族、苗族、侗族等各族居民之间饮食文化相互影响的结果。

“敲糕”与我们非常熟悉的年糕有许多相似之处，主要原材料是糯米。苍南的畲族、土家族、苗族、侗族等民族与汉族一样，都有在过年过节时做年糕的习俗。总体来讲，苍南少数民族制作年糕的方法与汉族大同小异，但“敲糕”却是在畲族、土家族、苗族、侗族等少数民族制作年糕基础上的升级版，它包括了年糕制作的全部要义，在淘米、磨粉，吊浆等制作糯米粉的程序上与制作年糕的方法完全相同。年糕与“敲糕”的不同之处在于，年糕是糯米粉蒸熟的结果，制作“敲糕”则使用了温州地区擅长用木槌敲击食材，使其改变食材纤维结构的烹饪方法（比如，温州名菜“三丝敲鱼”、“三片敲虾”等都是用木槌敲制而成），在热油中让年糕变身为“敲糕”。

“敲糕”的制作流程不算复杂：将糯米粉与温水混合，搅拌揉捏至均匀适中的粉团后就已完成了一半的工序。但接下来的步骤就有技术含量了：将粉团放入油锅中敲打，火候的掌控和敲打的节奏是最考验制作者功力的，也是“敲糕”能否制作成功的关键。“敲”的动要需重复进行，而且要翻来翻去，要不然锅里的粉团就会焦糊。火候的掌握也是个难点，大小要合适，太大了不好，太小了勺子和糯米粉会粘起来。等糯米粉团在油锅中被“敲”成皮脆、色泽微黄的大圆饼状后，“敲糕”就可以起锅了。然后将大圆饼铺平，撒上一层花生、黑芝麻、温州红糖等原料磨成的粉料，再将其卷合，切块，装盘，甜食“敲糕”就大功告成了。

我初尝“敲糕”，是受其“白富美”的品相吸引伸箸的：白瓷盘中盛着切成一圈一圈的微黄色“敲糕”，黑、白芝麻、老红糖、花生碎点点撒在浅黄的“敲糕”上面，一朵叶绿花紫的康乃馨花摆装在盘中，与“敲糕”交相辉映，让一盘吃食色相超群，勾人食欲。挟起一卷“敲糕”进口，糕的外皮是脆的、酥的，油香扑鼻。糕的里皮则糯润绵软。如果用“脆糯相和，香甜可口”来形容“敲糕”的口感，应是非常贴切之语。软糯酥脆兼具的“敲糕”尤受嗜好甜食的老人和孩子的喜爱，老人和孩子俨然成了消费“敲糕”的主力也就不足为奇了。

近两天又去温州君豪鲜酒店楼吃了一次“敲糕”，饭毕走出这家店子，我想，在武汉生活的温州人有二三十万之多，能尝到故乡“敲糕”美食味道的少之又少，武汉本地人更是很少有人能享受到“敲糕”的美妙。“敲糕”的出产数量太少，像一个养在深闺中的妙龄女子，人们难见真身，当下仅是独家经营，别无分店。这种现象应该改变。我站在春意盎然的街头，看着万松园美食一条街上闪烁着的霓虹灯，我许“敲糕”一个甜美的未来：我会尽绵薄之力，鼓励那些热爱餐饮事业的年轻后学，将“敲糕”作为单品开成“小而美”的商圈店，顾客呢，除了接待浙江籍老乡以慰藉他们的思乡之情，本地客人，对不起，则只接待浓情蜜意的神仙眷侣，果真如此，才不枉美食“敲糕”蕴含着的柔情美意！