川菜，麻辣飘香到东北

兰楚 文

郭德纲的相声里有个段子，是说郭德纲请搭档于谦吃饭，于谦说，我爱吃带壳的，郭德纲说，那好办，说着就顺手抓起一把瓜子扔到于谦面前，于谦傻眼了。其实，于谦所指的是海鲜，哈哈，郭德纲倒是很会打马虎眼。

作为东北人，我除了喜欢嗑带壳的瓜子儿，这些年还喜欢上了吃些带壳的河鲜海鲜，比如风靡一时的香辣蟹、麻辣小龙虾。香辣蟹、麻辣小龙虾这样的美味，在东北一度还很流行，往往是刚端上桌来，食客们“窸窸窣窣”一会儿的工夫，就只剩下一堆蟹壳和虾壳了。

其实，这香辣蟹和麻辣小龙虾只是川菜的一个缩影。川菜在东北，首先是视觉上大秀其色，那大盘红彤彤的川菜乍一端上桌，食客的口水就会被激发出来。除了色泽外，川菜在口味儿上也比较讨东北人喜欢，川菜的“咸、甜、酸、辣、香、鲜、麻”，以及“油大、味厚”都能充分激活食客的味蕾。在东北，一年当中至少有五个月是在漫长冬季里度过的，因此，浓油重味的食物自然是较受当地人的欢迎。此外，川菜的调料也极具特色，比如豆瓣酱、泡椒、干红辣椒、花椒、胡椒、红油、豆豉、青蒜、香菜、子姜等，这些调料做啥能不香呢。甚至有人戏言，说把做川菜的调料和石头子儿一锅烩了，那捞出来的石头子儿唆几口，都能“杀”下几大碗白饭。

不能免俗地说，川菜给外地人的印象还是那一股穿透骨髓的麻辣劲儿。在东北，满满一盆波澜不惊却暗流涌动的水煮鱼，上面浮着一层厚厚的红辣椒和油汪汪的花椒粒。服务生先要用一柄尺把长的不锈钢小漏勺，左三圈右三圈地在油层上旋来旋去，把已炸至微煳的辣椒和花椒粒撇出来。

我记得最开始吃水煮鱼与香辣蟹时，仗着自己还能吃点辣，成堆的干辣椒段和花椒都没有吓倒我，但接下来的感受却让人难忘：口舌先是被猛烈袭来的辣味儿狠狠地“电”了一下，失去了知觉，不小心又咬碎了一粒花椒，“啊”的一声，捧着腮帮子倒吸着凉气，大口大口地吞咽了茶水之后，半天才缓过气来，五味也才泛上了舌尖，反倒是越吃越香。

实际上，东北的川菜并没有巴蜀大地上的川菜麻，而辣味也收敛了不少。一位能吃辣的朋友几乎一年去一次成都，他讲自己吃过的麻辣川菜，一口下去，嘴巴就要木上半天，遇到那种极麻辣的川菜，入口就会感觉“嗡”地一声，仿佛自己的后脑被重拳猛搥了一下。直到吃完这顿饭，嘴唇还麻酥酥的，那才叫通透舒坦。

其实，美食是有地域属性的，在东北，聪明的川菜厨师往往会因地制宜地对川菜进行改良。在外观上，东北的川菜与巴蜀大地的川菜基本上没区别，一般都是红油当道，要说有点区别的话，那就是东北的川菜制作中香菜、生葱都用得比较少，往往是撒一点儿就好。而川渝的一些川菜馆在调辅料的运用上，那可是不惜血本，香菜、葱花总是一大把一大把地撒上去，目的就是增香。在用油方面，东北地区多产大豆，所以做菜时常用豆油。川菜馆为了要入乡随俗，因此在东北用的也是豆油，而巴蜀大地的川菜往往用的是菜籽油。油料不同，香味自然就不一样了。的确，在远离巴蜀的东北大地，上哪儿去找那么多正宗的“二荆条辣椒”、“永川豆豉”、“郫县豆瓣”、“宜宾芽菜”、“汉源花椒”、“保宁香醋”、“新繁泡菜”呀，这样做出来的川菜，就像那些在东北呆了几年的四川人，一口大米查子味儿的“川普”（四川味儿的普通话）。

走在吉林长春的街头，稍一留心你就会发现开有不少的川菜馆，像乡巴佬、老馋兔丁儿、品鱼码头、川渝人家、品四川、麻辣涮肚，它们或居于高堂，或隐于陋巷……放眼全国，看当今川菜那南北西东的扩散形势，真的要佩服川菜的适应力——到哪都能扎下根儿。