历史

■ 文/巫婆的葱

不懂规范，别去古代吃饭

吃，对于中国人来说，不只是填饱肚子的例行公事，更是文化，是哲学，也是信仰。

克己复礼≈认真吃饭

鱼与熊掌，被孟子拿来比喻国家兴亡的要义，“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也”。好像处理好对美食的欲望，就可以掌握国家治理之道一样。果然，“吃”是宇宙的最高奥义。

儒家回答治理国家的标准答案是——礼。孔子说“克己复礼”。那礼是什么呢？在远古时期，人们吃饭前，要进行祭食仪式。仪式上敬献所用的食物都比较优质，被称为“醴”。后来，所有的其他仪式，都要贡献高级食物，于是人们将所有的祭祀仪式都统称为“醴”。

诚不诚心就看你有没有肉

孔子我们都知道，他是春秋政治家、思想家、教育家，但应该很多人都不知道，孔子也是一个美食家。孔子对吃饭的讲究不仅仅是一句“食不厌精脍不厌细”，他还有很多自己的“规矩”。

作为教育家，孔子主张“有教无类”，只要诚心，什么人都可以拜师，那诚心的标准是什么呢？孔子说“自行束脩以上，吾未尝无悔焉”，诚心的标准就是——交腊肉。十条腊肉就是学费了。孔子表扬音乐好听，说的是“三月不知肉味”。拿古雅的音乐与肉味相比，也可以看出吃肉在孔子心目中的地位。

食肉狂魔孔子

孔子有“十不食”的标准，简单来说，不是色香味俱全的肉，不吃。《礼记》中记载了他和弟子吃肉的具体搭配：干肉、鸡肉羹、雁肉适合麦饭，牛肉适合稻饭，羊肉适合黍饭，猪肉适合稷饭，狗肉适合梁饭；干肉酱配兔肉酱，麋肉块配鱼子酱，鱼肉丝配荠菜酱……

不仅吃什么有规矩，烹饪的手法也有规矩：什么肉该应该怎么做，像猪肉和鸡肉的手法就不能一样。吃肉的时节也有规矩：什么肉只能什么时候吃，不同的肉在不同的季节吃法也有不同。

好不容易把饭做熟了要上桌了，最复杂的规矩终于来了！

如果要在家请客，摆桌时一定要将米饭、带骨的肉放在客人左边，羹汤、纯肉块放在客人右边。薄肉片、烤肉放外边，醋和酱放里边，葱和蒸葱放末端，酒、浆放右边。还没完呢，如果有干肉条，得放在最右边，还要注意干肉条的弯曲方向要是向左的。要是宴席中有水煮鲜鱼这类特殊的食物，摆桌时还要考虑季节：夏天的时候鱼肚朝右，冬天的时候鱼鳍朝右。

在孔家吃饭，我累了

终于完事儿，所以全部摆上桌后就可以吃了吗？当然不，还得按宾主次序一样一样吃……

按儒家的想法，普通士人在吃上下这么多工夫，才可以在享受美食的时候，不过分、不违礼、不丢身份。吃一次饭，就是重温一次尊卑长幼的礼数，体会一次谦虚礼让，餐桌的艺术实际上是一种“统治”的艺术。

这对于我等凡人来说可真是“太南了”，我们只想简简单单吃顿饭罢了。

像工科男一样吃蟹

清朝有个书香世家毕家，往上追几代，乾隆时期的状元毕沅，《清明上河图》最后一位私人收藏者，就是这家长辈。同光年间时，毕家有人做过定海知府，后辞官回苏州，建了一座毕园。这样的家世吃起东西来，自然不一般。

毕家有私房菜，追求时令而精致无比，一时间为世人追捧，比如吃蟹季时的蟹宴。

专业的吃蟹，要用“蟹八件”，小锤子小剪子一应俱全。除了工具齐全，排场也要做够。按毕家人的说法，用蟹八件，并不仅仅是为了吃得更干净彻底，而是用很慎重的态度来对待每一只螃蟹。

一蟹两吃的奥秘

吃客要吃螃蟹，先把蟹盖掀开，用这精巧的蟹八件慢慢地把蟹黄和蟹膏吃掉。然后放回碟中，撤下，此为初享。撤回的大闸蟹回到厨房，有厨娘将蟹肉分别剔出，略施板油、蟹油用小火焙炒一下，放回到各自初享的蟹壳中，再次上席。

颇为精巧的是，盛满蟹肉的蟹壳再次上席前，会盖上一层“棉被”，那是打成泡沫的蛋清。蛋清雪白如花，蟹壳形状如斗，故而名曰：雪花蟹斗。

雪花蟹斗并非文人为了附庸风雅而做的矫情之作，而是经过思考的有心之举。

大户人家的厨房和庭院隔得不近，做好的蟹斗要被下人端着走过一条花径或穿过几个厅堂，才能来到“花前月下”的餐桌。秋风送凉，一旦蟹冷了，不仅风味尽失，而且会腥味上升，惹人讨厌，故而盖一层“棉被”。

上菜时，还会在旁边放一支黄菊，所谓持螯赏菊，花黄蟹肥。“蟹”归原主，大家用小勺把“雪花”掀开，充溢着鲜香、油香的蟹香才缓缓飘出，这时再来细细品尝，此为再赏。

谁才是吃蟹高手

爱吃蟹的古人很多，除了毕家以外，明朝还有一个李渔。每年螃蟹还没上市的时候，他就开始攒钱等着买螃蟹。家人笑他以蟹为命，以至于这钱是“买命钱”。从螃蟹上市到蟹尽下市，“未尝虚负一夕，缺陷一时”。

这样一个蟹痴，应该有很多吃蟹的花样吧？恰恰相反！李渔说“世间好物，利在孤行”，蟹鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金。本身已经具备了色香味三者极致，所以最好是整只蒸着吃。

他最反对把蟹断成两截，用油、盐、豆粉煎着吃。他认为这种做法是“嫉蟹之美观，而多方蹂躏，使之泄气而变形者”。这也是一个为了吃走到极致的人呀。

在真吃客眼里看来，即使是沦为饕餮口中之物、砧板之肉，食物也有它们的尊严。面对它们，也得有尊重和爱惜之心。粗暴与浪费地吃，无异于暴殄天物，这倒也是一种饮食伦理。