三七叶蜂蜜龟苓膏的研制

骆 扬，李 蕾，王仕念

（文山学院 化学与工程学院，云南 文山 663099）

三七叶中含有少量的原人参三醇型的人参皂甙Rg1以及Re和三七皂甙R1等[1-2]，具有镇静安神和抗衰老作用，对血液系统、心血管系统、神经系统和代谢系统的生理作用与三七根相似[3]。三七叶富含维持人类生存主要的营养物质。总膳食纤维素的含量高于常见的蔬菜[4]；含多种维生素以及必需的7种氨基酸；总蛋白质含量为9.63%～15.18%；富含多种矿物质和人类所必须的微量元素，并且云南文山产区出产的三七叶中部分矿物质元素的含量高于其他地方的三七叶。新鲜的三七叶历来有食用的传统，可炒食、可煲汤，且味道鲜美爽滑，具滋补壮腰膝、消肿散瘀、活血抗衰老、补血养颜等功效[5]。三七叶的急性毒性和长期毒性研究也表明三七叶无毒可食用[6]。

龟苓膏是历史悠久的传统药膳，品性温和，男女老幼皆宜。有清热解毒、拔毒生肌、滋阴补肾、保健养颜，润燥护肤、清热解毒，提升人体免疫力等功效[7]。

鲜三七叶，现每年产量达1 000万kg左右，但开发利用不到5%，原料价格不到10元/kg。三七叶味微苦，龟苓膏本身也具有容易接受的苦味，两者结合能较好的掩饰三七叶苦味，对三七叶的综合开发利用，增加三七的经济价值，提升农民收入均具有重要意义。

1 材料与仪器设备

1.1 材料和化学试剂

三七叶（云南省文山市的三年生三七叶，购于文山三七交易市场）；蜂蜜（百花蜜，兰溪市香溪保健食品）；龟苓膏粉（广西凯欣食品有限公司）；食品级卡拉胶（腾州市香疑生物工程有限公司）。

人参皂苷Re标准品（上海金瑞生物科技有限公司）；香草醛（分析纯，天津市瑞金特化学品有限公司）；冰醋酸溶液（分析纯，上海申博化工有限公司）；高氯酸溶液（分析纯，天津政成化学制品有限公司）；甲醇、乙醇（分析纯，天津市风船化学试剂科技有限公司）；D900离子交换树脂（沧州宝恩吸附材料科技有限公司）；AB-8大孔吸附树脂（东鸿化工有限公司）。

1.2 仪器设备

分析天平（TG320B型，长沙湘仪天平仪器厂）；电热恒温水浴锅（HD型，辽阳市恒温仪器厂）；手持折光仪（WHT型，成都光学厂）；冷冻离心机（DL-6000B，海安亭科学仪器厂）；可见分光光度计（V-1100D，郑州南北仪器设备有限公司）；酸度计（PHS-3C+/PHS-3C，上海天垒仪器仪表有限公司）；紫外可见分光光度计（UV2550，上海旦鼎国际贸易有限公司）。

2 实验材料与方法

2.1 三七叶原料液的制备

将三七叶原料使用0.5%的碳酸氢钠溶液浸泡30 min，除农残后用清水清洗晒干，备用。将预处理三七叶粉碎，过20目筛，称取粉碎三七叶20 g加入90%的乙醇200 mL回流提取，重复3次，每次2 h；合并滤液，用旋转蒸发仪除去酒精，过滤，即可得到三七叶原料液。

2.2 三七叶原料液皂苷含量的测定

将得到的三七叶原料液使用大孔树脂纯化处理，保留冲出液体，进行样品含量测定，测定结果以人参皂苷Re含量计。

采用香草醛-冰醋酸显色法[8]，以人参皂苷Re为对照品测定三七叶原料液中皂苷类成分含量。

标准溶液的配制：精密称取人参皂苷Re对照品0.0200 g，用甲醇溶解并定容至10.0 mL，即每毫升含人参皂苷Re 2.0 mg。

测定波长的选择：吸取标准溶液1.0 mL及三七叶汁样品溶液1.0 mL，分别置于25 mL具塞磨口试管，沸水浴中蒸干甲醇以及溶剂，加入质量分数5 %香草醛冰醋酸溶液0.2 mL，高氯酸0.8 mL，摇匀，密塞，于60 ℃水浴加热10 min，取出后用冰水浴冷却，再加人冰醋酸5.0 mL摇匀，以相应试剂为空白，用紫外可见分光光度计于400～600 nm波长处分别测定，结果在531.5 nm波长处均有最大吸收，故选择531.5 nm为测定波长。

标准曲线：吸取人参皂苷Re标准液0 mL，0.10 mL，0.12 mL，0.14 mL， 0.16 mL， 0.18 mL，0.20 mL。分别置于分别置25 mL磨口具塞试管中，60 ℃水浴挥干溶剂，加5%香草醛冰醋酸溶液（新配置）0.2 mL，高氯酸0.8 mL，于60 ℃水浴加热10 min，立即取出置冰水浴内冷却，加冰醋酸5.0 mL摇匀，以相应试剂为空白，在531.5 nm波长处测定吸光度。通过制作标准曲线得到人参皂苷Re的回归方程为：y=4.5003x-0.0017，R2=0.9991。

样品的测定：精密吸取2.2.1中洗脱液1.0 mL，置于60 ℃水浴挥干溶剂，加5%的香草醛冰醋酸溶液（新配置）0.2 mL，高氯酸0.8 mL，于60 ℃水浴加热10 min，立即取出置于冰水浴冷却，在准确加入5.0 mL的冰醋酸，摇匀，于531.5 nm处测定吸收值。对样品溶液的吸光度值平行测定3次，取平均值。

2.3 龟苓膏的制备

称取15 g龟苓膏粉先加入适量凉白开调成糊状，再加入200 mL的水加热煮沸，煮好后倒入盛装的容器。

2.4 正交试验

为确定最佳工艺条件，在单因素考察的基础上，确定其他工艺条件不变，设计四因素三水平的正交实验考察龟苓膏粉质量与蜂蜜质量、三七叶原料液质量、水质量的比以及煮沸时间对三七叶龟苓膏的品质的影响，因素表如表1所示：

表1 三七叶蜂蜜龟苓膏正交试验因素水平表

2.5 感官评定

随机选取20人，从口感、组织状态、甜度、滋味、气味以及是否有杂质等对产品进行综合评分，满分100分，评分标准[13]如表2所示。

表2 感官评定标准

2.6 龟苓膏稳定性实验

称取离心管质量（m0），将煮制好的龟苓膏制品迅速倒入离心管中，称量龟苓膏+离心管的质量（m1）后置于冰箱内冷却，放置相应的时间取出，在5000 r/min条件下，离心15 min后，除去析出的液体，称量析水后龟苓膏+离心管的质量（m2），计算析水率，析水率计算公式：

2.7 理化指标测定

2.7.1 可溶性固形物的测定

使用折光计法（20 ℃）进行测定，先称取20 g样品至已称重的烧杯中，加100 mL蒸馏水，用玻璃棒搅拌并煮沸2 min，冷却后，称重，过滤，滤液供测定[8]。

2.7.2 pH的测定

将样品打碎，在研钵中研磨，将得到的样品加入等量的刚煮沸过放冷却的蒸馏水（或纯水），混匀，使用酸度计测定结果[8]。

3 结果与分析

3.1 蜂蜜添加量对龟苓膏品质的影响

在龟苓膏粉、三七叶原料液、加水量的比为1∶1.5∶45，煮沸时间为1 min的条件下，考察龟苓膏粉与蜂蜜比分别为：1∶1、1∶2、1∶3、1∶4时，对龟苓膏的感官品质的影响。感官评价与评分结果如表3所示：

表3 蜂蜜的添加量对龟苓膏品质的影响

加入蜂蜜后会对龟苓膏制品中的未溶物以及苦味等造成影响，加入蜂蜜太多或者太少都会使得口感不佳。当龟苓膏粉与加蜂蜜比为1∶3时，制品的组织状态，滋味气味、黏度和口感适中，综合考虑后选取1∶2、1∶3、1∶4的添加量做正交实验。

3.2 三七叶原汁添加量对龟苓膏品质的影响

在龟苓膏粉、蜂蜜、加水量比为1∶3∶45，煮沸时间为1 min的条件下，考察龟苓膏粉与三七叶原料液比分别为：1∶0.5、1∶1、1∶1.5、1∶2时，对龟苓膏的感官品质的影响，感官评价与评分结果如下表4所示：

表4 三七叶原料液加入量龟苓膏品质的影响

随着三七叶原料液加入量的增加，三七风味增强，但是苦味也随之加重，使得龟苓膏制品的风味在加入过多原料液后，使口感不佳。当龟苓膏粉与三七叶原料液质量比为1∶1.5时，制品的组织状态、风味、气味等达到最佳，综合评定后选取1∶1、1∶1.5、1∶2的添加量做正交试验。

3.3 加水量对龟苓膏品质的影响

在控制煮沸为1 min，龟苓膏粉、蜂蜜、三七叶原料液比为1∶3∶1.5的条件下，考察龟苓膏粉与加水量比分别为：1∶25、1∶35、1∶45、1∶55时，对龟苓膏的感官品质的影响。感官评价与评分结果如下表5所示：

表5 不同加水量对龟苓膏品质的影响

加水的量对龟苓膏制品的口感，弹性以及组织的均匀程度有影响，加水量少质地硬，弹性差，口感不佳；加水量过多，质地太软，弹性差，口感不佳；在加水量比为1∶45时，龟苓膏制品的组织状态、滋味气味、口感最佳，因此选取1∶35、1∶45、1∶55加水量比做正交试验。

3.4 煮沸时间对龟苓膏品质的影响

在龟苓膏粉、蜂蜜、三七叶原料液和加水量比为1∶3∶1.5∶45的条件下，考察煮沸时间分别为：0.5 min、10 min、1.5 min、2.0 min时，对龟苓膏的感官品质的影响。感官评价与评分结果如下表6所示：

表6 不同煮沸时间对龟苓膏品质的影响

煮沸的时间对龟苓膏的组织状态和口感有影响，时间越长龟苓膏的弹性和口感就越差。在煮制时间为1.0 min时，龟苓膏的组织状态、弹性、滋味气味、口感最佳，因此选取时间0.5 min、1 min、1.5 min做正交试验。

3.5 正交试验分析

为进一步优化工艺配方，确定最佳工艺条件，在单因素考察的基础上，确定其他工艺条件不变，设计四因素三水平的正交实验考察，龟苓膏粉与蜂蜜（A）、三七叶原料液（B）、加水量（C）的比、煮沸时间（D）四因素对三七叶蜂蜜龟苓膏品质的影响，正交结果如表7所示：

表7 正交实验结果

从表7中极差R可以看出，影响制品品质的因素依次为：C＞B＞D＞A，最佳工艺为A2B2C2D2组合。但感官评分最高（85分）的工艺条件组合A1B2C2D2与正交实验结果的最佳工艺A2B2C2D2存在着差异，因此针对评分最高的A1B2C2D2工艺条件和最佳的工艺条件A2B2C2D2做验证实验，并进行感官评分，评分结果如下表8所示：

表8 三七叶蜂蜜龟苓膏最佳工艺条件验证试验结果

按照A2B2C2D2的工艺条件组合制作三七叶蜂蜜龟苓膏，通过感官评定得分为90分，高于A2B2C2D2工艺条件组合制品评分，从而选出最佳的添加量为：龟苓膏粉、蜂蜜、三七叶原料液、加水比为1∶3∶1.5∶45，煮沸时间为1 min为制作的最佳工艺。

3.6 龟苓膏制品的稳定性分析

3.6.1 卡拉胶用量的确定

析水率越小产品的持水性能就越好，稳定性就越好。在A2B2C2D2组合的条件下，考察不同浓度（0.00%、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%）的卡拉胶，对三七叶蜂蜜龟苓膏的感官品质和稳定性的影响。结果如下表9所示：

表9 卡拉胶对龟苓膏品质的影响

由表9可知，加入卡拉胶后制品的析水率比未加入的低，持水性变好；在加入浓度为0.03%时，制品的感官评分最高，弹性最好、质地适合，综合考虑后确定卡拉胶的加入量为0.03%为最适。

3.6.2 卡拉胶对龟苓膏稳定性的影响

在A2B2C2D2工艺组合下的制作龟苓膏，对所得制品，放置在室温下，用保鲜膜密封。研究放置不同时间（12 h、24 h、36 h、48 h、60 h、72 h）后的感官评分和稳定性的变化。如图1和图2所示为加入最适量0.03%的卡拉胶和未加入卡拉胶的龟苓膏制品的感官评分和析水率的变化情况：

图1 卡拉胶的加入对龟苓膏制品感官评分的变化

图2 卡拉胶的加入龟苓膏制品析水率的变化

由图1和图2可知，随着放置时间增长加入卡拉胶的龟苓膏感官评分和析水率几乎没有多大变化，且在放置72 h之后感官评分和析水率也均高于未加入的。而未加入的感官评分降低，析水率增大，使得制品的感官品质和稳定性降低。因此卡拉胶的加入会提高制品的持水性，使得稳定性增强，从而提高了龟苓膏的品质。

4 成品指标测定结果与分析

4.1 三七叶原料液中皂苷含量测定

测得三七叶原料液的吸光度A=1.331，代入回归方程计算得到三七叶原料液中每毫升含有0.2961 mg的人参皂苷Re，100 g的成品龟苓膏中含有人参皂苷Re 6.6624 mg。

4.2 理化指标

4.2.1 可溶性固形物

成品中可溶性固形物含量为7.5 g/100 g，参照GB/T 10786-2006中可溶性固形物含量标准为5～8 g/100 g，所以该成品符合标准。

4.2.2 pH的测定

成品pH为7.8，参照GB/T 10786-2006中pH的标准为5.5～8.5，所以该成品符合标准。

5 结论

单因素实验探索了龟苓膏粉与蜂蜜、三七叶原料液、加水的比以及煮沸时间对龟苓膏品质的影响，并根据感官评价和评分选出相关因素水平，设计正交试验。再通过正交实验最终确定在龟苓膏粉、蜂蜜、三七叶原料液、加水的比例为1∶3∶1.5∶45，煮沸时间为1 min时，制得的三七叶蜂蜜龟苓膏感官品质最好；在此工艺条件下制得的龟苓膏，三七叶皂苷的含量为6.6624 mg/100 g，可溶性固形物含量为7.5 g/100 g，pH为7.5，且均符合相关标准。选择出加入卡拉胶的最适量为0.03%，加入这一比例的卡拉胶使得稳定性显著提高，与未加入相比口感在一定时间内得到较好的保持。制作出的三七叶蜂蜜龟苓膏产品口感佳、稳定性好且具有独特的三七叶风味和蜂蜜香气。