顺德拆鱼羹

不久前，我在广东顺德出差时，品尝了当地一道很有特色的美食，名曰顺德拆鱼羹。

当服务员将我点的顺德拆鱼羹端上来时，但见浓稠的汤汁晶莹透明，里面若隐若现飘浮着细细的韭黄、香菇丝、粉丝、丝瓜丝等，用净白的瓷碗盛起来，犹如一件花样艺术品。轻轻舀一勺入口，顿觉软滑香甜，清香四溢，令人齿颊生香，食之不忘。

顺德系先秦时的楚越之地，司马迁在《史记·货殖列传》中就用饭稻羹鱼来概括此地的进食方式，史料表明顺德人的祖先在唐朝时便过上了筑塘养鱼的日子，日日鱼做菜，隔日煲鱼汤。

顺德拆鱼羹作为顺德“一鱼八味”的头菜，是当地历史悠久的传统家常汤品，它不需要很高的烹调技巧和珍贵的食材，而是利用鱼骨碎料，用细腻的心思做出的一款花样菜式。餐馆大厨向我介绍说，“食在广州，厨出凤城”，顺德的厨艺在民间一直受到广泛的认同。秋季鱼多，顺德拆鱼羹便成为人们最爱点食的一道特色美味。拆鱼羹讲究三个字，“爽、滑、鲜”，尤其特别注重选料新鲜，力求用料大众化。因此，顺德拆鱼羹在选料上颇为讲究，不仅有鲜笋丝、红枣丝、粉丝、木耳丝、马蹄丝、陈皮丝，还有丝瓜丝，当然，更少不了鱼肉丝。

顺德拆鱼羹以前多用剩下的鱼肉碎料制作，现在则多采用鳜鱼或鲩鱼制作，将鱼肉两面煎香后，拆出鱼骨成为鱼茸，再把用鱼骨、老鸡熬成的高汤，加入鱼茸、丝瓜丝、冬菇丝、蛋丝、腐皮丝、粉丝、姜丝、红萝卜丝等多种辅料，放盐调好味后再煮一下，加入用马蹄粉调好的芡汁勾好芡，最后放入葱丝拌匀，一道清淡素雅的“顺德七彩拆鱼羹”便做成了。拆鱼羹的鱼汤一定要多加一些鱼骨熬制，味道才会香浓。

顺德拆鱼羹尤其适合餐后吃，不仅可解腻味，而且可以养胃暖肠，也是一道养颜美容佳品。