结合烹饪英语教学浅谈跨文化交际下的菜名翻译

王艳玲

（南京旅游职业学院，江苏南京 211000）

随着当今世界政治经济的发展和我国综合实力的提升，文化传播便成为软实力输出的重要方式。习总书记《在周边外交工作座谈会上的讲话》中强调，“要着力加强对周边国家的宣传工作、公共外交、民间外交、人文交流……要对外介绍好我国的内外方针政策，讲好中国故事，传播好中国声音……”。具有丰厚的历史文化和积淀的中华餐饮美食在这个时代必然要从中国走向世界，对外进行文化交流，因此，翻译工作者责无旁贷地担负起向来自世界和欧洲各国的人们宣传介绍和弘扬我国的传统烹饪专业技艺和文化以及弘扬中国的传统饮食文化的历史重任，这同时为我国培养具有跨文化交际能力的烹饪专业人才教育带来新的发展机遇与挑战。对于烹饪专业人才来说，要求在系统学习烹饪专业的技术和理论知识的同时，提高自己的英语水平，把烹饪行业英语知识与烹饪专业知识进行充分融合并具备传播能力。因此，《烹饪英语》教学上，不仅要学基本技能，同时也要增加文化传播能力的培养。课程中菜品翻译则成为传播文化的重要路径，翻译是在遵循传统的菜名翻译原则基础上，需要掌握和融合现代中国传统烹饪专业文化中所传授的菜品烹饪文化翻译的基本方法和菜品翻译技巧，翻译出层次感和文化性。语言的学习必须以一定的文化背景知识为基础，中西方文化的不同导致译者很难做到翻译时的对等，因此在传授菜品翻译技巧时也更侧重跨文化交际下的菜名翻译方法。

1 中华烹饪文化

孙中山先生把中国烹饪、饮食与音乐、绘画并列为艺术，同时称为不同民族之间沟通情感的工具和媒介语言。饮食文化是反映各国人民烹饪和吃的传统文化艺术，是该国古老优雅文明的物质见证和精神象征。无论在物质层面还是在精神层面，体现的都是这个文化流域的共性特点。而中华烹饪饮食文化是我国传统饮食文化的重要组成内容之一，历史源远流长、博大精深。烹饪既是工艺又是艺术，承载的是数千年的经济发展和社会变迁。中国饮食根据区域分成不同的流派，每个流派均有自己独特的烹饪技法，其烹艺的复杂程度正是区别于其他餐饮大国饮食文化的重点所在。原料广博、刀法精湛，火候讲究，美雕装饰、营养均衡，均是吸引国际友人的亮点。

2 语言、文化与翻译

数十个世纪以来，翻译都理所当然地被人们认为只是在两种语言之间相互进行。这种观念也引发了许多在传统的翻译对比理论中关于直译和意译的争论，亦是等值这个翻译对比概念的理论核心。《大不列颠百科全书》中，翻译对比是指把一种人在某个语言或一组符号里表达的信息或内容用另一种语言或另一组语言符号进行传达的一种行为或过程。同时与其他传统的语言学不同，指出翻译语言不再被人们视为一种永远悬于历史真空中的一种孤立语言现象，而是人类文化不可分割的一个组成部分。在文化对比理论学科里，海因茨格林（Heinz Göhring）把所谓的文化对比定义为一个有文化的人为了保证自己能够准确判断人类的文化行为符合或者是违反了对他们自身社会角色的某种期待值，为了自己能够更好地使自身的思想和行为能够符合所处时代社会的普遍期待而需要自己能够知道、掌握和能够感受得到的所有事情。Larry Samouvor强调社会文化是一种包含丰富的知识和涵义的社会概念。在他的第一部著作《文化间的交流》（“Communication between Cultures”）中他将自己对文化的定义描述为：社会文化由人类个体或组织世代相传而来，而且本质上是对社会各种文化的直接反射，同时，还成为一种可能直接影响到一个人的社会思维表达方式。由于各种文化不同，必将直接反射在各种可能承载文化的民族和语言上，因而也导致了跨民族之间文化交流的障碍。

在专著《沉默的语言》（“Silent Language”）中，Hall清楚地表达着文化的双层次性，就是我们所说的表面文化和潜在文化。他进一步强调，“语言的暗含文化远远大于它的字面含义”，而中国语言的含蓄正是对潜在文化最好的诠释。这就是为什么近年来人们在对跨区域语言文化交流中产生误解的一个根本原因。只有充分考虑人文历史和文化背景，如国家和地理文化环境、宗教信仰、部落和地区社会经济的发展以及文化水平的不同，人们往往会在理解它的角度、思维和方式、美学和气质、消费观念、价值观和评价等各个方面都存在巨大的差异，所以在对跨文化的翻译中要充分考虑到以上的重要性和文化差异因素。

弗美尔认为翻译主要指的是信息通过跨语言和文化的传递和活动，翻译者若不能同时精通多种文化，至少需要同时精通两种语言和文化，可以自然理解为翻译包括对不同文化语言的认知和掌握。在此观点的基础上，他对翻译做出了自己的定义：一篇语言的译文并非仅仅是把一种其他语言的单词或者一个句子的代码转换到另一种语言的代码，而是在新的翻译功能、文化和其他语言的条件下，在一种新的翻译情境里尽可能地提供了有关翻译到另一篇语言文本的信息，并尽可能地模仿其形式和特征的复杂语言行动的过程。因此，所有烹饪文化翻译最重要的考虑因素之一就是其烹饪文化内涵。从翻译烹饪文化目的论的这个角度出发来看，烹饪文化的博大精深就已经成为了烹饪文化翻译的一大难点和关键所在。古人对各种佳肴和食物的品味，对环境的各种感觉都可以称为味外之味或味外之美，简单来说就是更多地注重视觉和心理上的味觉。除此之外，中华的烹饪文化还有精湛的烹饪刀工和讲究的食材，越是精美的佳肴越有必要讲求东西方文化的完美融入。中式的烹饪文化涉及范畴也甚广，本文仅以中国菜名和目的语为例分析其翻译作为一种跨地域文化交际活动在文化传播中是如何实现的。

3 跨文化交际下的菜名翻译

第一，偏向目标语文本的功能而非对源文本的指令。

文本需要与特定社会环境紧密地相连，而该特定社会环境自身亦由其特定社会环境和文化背景所影响和制约。译文因而需要依靠的功能是其文化作为“移植”于目标语言社会文化移植过程中的特定文本的基础性功能，因此，我们或者适当地保留了文本在其特定社会文化移植过程中的某些原本功能，或者适当地改变其原文的基本功能以使其适应目标语言社会文化移植过程中的特定社会环境要求。如我们把中国的一道烹饪的佳肴“天宝龙凤盅”译成了英文“Stewed Turtle，Chicken Soup”，而没有选择继承中国传统文化如意吉祥的基本涵义，这仅是为了客观地表述这道菜品的源态。那么目标语国家的人们会好奇这道菜有什么特别，如何代表中国餐饮。事实上，文中提到中西方国家的饮食科学观念差异很大，对比中餐的品种丰富，西餐更重视饮食科学，更多强调饮食的科学性和营养安全等因素。近年来，中西文化的融合对传统中餐也产生一定影响，食客更注重吃的健康，特别会研究食物中的营养成分、脂肪含量，尤其是热量值。因此为了保证翻译的准确性和流通性，首先就是根据目标语特点，实现翻译基本功能，如红烧排骨“Braised Rib with Brown Sauce”，糖醋鲫鱼“Sweet and Sour Crucian Carp”。在英语翻译的过程中，更多地强调这种菜名的翻译方式要做到符合“准确”、“通顺”、“简洁”的英语教学要求，要引领学生直入翻译的主题，开门见山地为学生指明了菜肴的主要原料和其烹调的方法，更为目标与使用者所理解和接受。这种菜名翻译的方式对于学生也比较容易地掌握，有益于良好的英语教学效果的发挥和体现。

第二，翻译是文化转换而非语言转换的取向。

中国餐饮文化可以追溯到几千年前，在这边疆域上，伴随着人类文明的发展，餐饮文化也是历史悠久、影响深远。不同流派的餐饮形态均申请了非物质文化遗产，俨然就是文化的载体。文化即哲学，烹饪文化亦是一种哲学，中西方餐饮文化的差异不仅体现在所选食材和烹饪技法上，包括饮食思维和饮食哲学均存在巨大差异。杨亚敏认为，中餐菜名的关键词在翻译过程中存在着两大的障碍，一个就是主要表现为中餐菜式关键词空缺造成的词汇数量空缺。这种空缺不仅存在于菜品本身，包括原料和烹饪技法均无法找到对等文化。在西餐中“fry”为统称词，可以具化为“pan-fry，sauté，deep fry，shallow fry”等，但是中餐烹饪技法中的油烹法包含种类更广泛，比如爆炒，这时对等翻译就需要文化补充，根据具体技法，生动形象地翻译为“stir-fry”。菜肴更是难实现对等，如“汤圆、麻团、春卷”等传统饮食词汇，如果从字面上单纯的转换，恐怕很难区分开这三种食物；如果从形态上来翻译又都有带皮带馅的特点，更难区分。本文出于文化交流角度，认为最好的方式就是音译，即标注汉语拼音，如果需要，补充文化背景，以最直接地传播餐饮文化的源态。由于中国传统餐饮文化内容丰富，涉及菜肴名称繁多，表面已经具有委婉含蓄的特点，其背景伴有典故和寓意等文化源态，如“芙蓉”、“素鳝”、“金沙”等寓意着美好，但是深挖实际食物就是“蛋白”、“香菇”和“蛋黄”；再比如“开门红”就是“剁椒鱼头”，既然要弘扬传统中华文化，在菜单上可以多些笔墨，首先音译为“Kaimenhong”，再根据翻译原则标出“Steamed Fish Head with Chopped Chili Pepper”，当然进一步注释“Literally means business opens with a good start.”中国传统菜名的英译如果能把握层次性，兼顾语言的转化和文化的转换，更有利于文化的交流和传播，这时中国文化的交际性就可以体现得非常重要。

纽马克认为，翻译双文化的主要目的是忠实传递信息。中国清末著名的启蒙大师和思想家严复在《天演论》中则指出“信、达、雅”才是传统文化翻译理念和标准应该遵循的原则。“信”为忠实，即要翻译忠于原文；“达”指的是忠实译文，即句子要通顺易明；“雅”是用字要优雅，这是翻译的最高境界。因此以文化沟通为目的的翻译，应该在忠实传递信息的基础上，输出文化。所以，探究什么样的菜名在中国文化翻译的过程中具体应该遵守什么样的翻译原则，采用什么样的翻译方法非常重要。对菜名的翻译实际上是一种跨文化交际，译者要有较强的文化意识，才能译出地道的菜名和译文。所以译者不仅必须要了解源语言的文化，知道了菜名的含义以及文化背景相关知识，也应该要求译者具有较强的双语言翻译能力和双文化能力。还应了解外国客人对中国文化的认知和理解程度，考虑译者是否可能会因为中国文化的缺省而容易产生翻译理解的障碍，如使用人名、地名、比喻型、典故型的菜名往往都会要求译者借助许多文化背景知识，必须在意译的基础上才能理解。本文提出菜名翻译的层次递进性，即音译—意译—喻意。笔者会在这个领域的传统文化研究中进行继续深入地研究和思考，多深入了解一些中国的烹饪传统文化，为我们弘扬继承中国优秀传统的文化精神，增强中国文化软实力再添一笔墨。