肠道是人体第二个脑！

爱吃纳豆、味噌等发酵豆类食物的日本人，是世界上最长寿国家;中国的红曲、韩国人的泡菜等从远古传下的发酵食物，都被证实有养生效果。不过，这些发酵食物的高盐分，也被质疑不健康，究竟发酵食物对人体是有益或是有害呢？

在过去没有冰箱的时代，人们为了延长食物保鲜期，想出用腌制手法保存食物的方式，而这些腌渍食物，多是使用大量盐分抑制细菌孳生并诱使酵素使其发酵，虽说被证实营养价值高，但在讲究养生的现代，这些发酵食物是否有益健康，一直是许多人心中的疑虑。

营养师指出，食物在自然的状况下加入盐或糖，在隔绝空气的状况下，让食物本身的酵素开始作用，或直接放入一些菌种引发发酵反应，会形成发酵食物。食物在缺氧的情形下，食物本身细胞里的酵素就开始运作，会把食物本身的营养素从大分子转换成小分子，蛋白质在酵素的活用下转成胺基酸，碳水化合物转换成糖类、醋甚至酒精，发酵的过程会让食物产生特殊风味，因此像泡菜、味增、纳豆、酱油等等，都是属于发酵食物。

发酵食物除了易于保存、不会坏之外，发酵过后特殊胺基酸被释放出来，会产生食物的特殊风味，最特别的是，将营养素分子变小，人体更容易吸收;对人体的好处多如下：

1.容易吸收

发酵食物好处，就是把食物的大分子变成小分子，容易消化吸收，并且更提高营养价值，象是酸奶把乳蛋白變成胺基酸，多糖变成双糖、单糖或乳酸，身体吸收率会增加，老年人及小孩子吃发酵食物，也比吃原形食物吸收来得好。

2.让肠道菌相平衡

吃发酵食物的同时，也把好菌吃进来，一般称为“益生菌”，益生菌进到肠道还是可存活，好菌一多、坏菌就会被压制，这些好的肠道菌还能合成维生素B群及维生素K，让肠道菌相更平衡。

3.提高免疫力

发酵食物可吃到食物里的高量酵素，促进肠胃道蠕动能力，帮助食物消化。肠胃道有人体第二个脑之称，肠胃道功能好，可提高人体免疫功能，让免疫系统反应趋向于平衡，降低过敏的过激反应。

4.降低血脂血压

有些发酵菌种含有降低血脂的成分，像红曲、纳豆等含有可抗凝血、抑制血栓发生的物质，有助于心血管疾病的保健。

此外，一些发酵食物产生柠檬酸、醋酸类的有机酸性物质，像是果醋，可控制血压、消除疲劳，平衡身体酸碱度;发酵的豆类还可合成较高的维生素B群，比原形食物营养价值更高。

5.预防癌症

研究发现，多吃纳豆、味增可预防肠道系统的癌症。因为纳豆、味增都是黄豆制品，膳食纤维丰富，加上本身已经被发酵，益生菌可以抑制坏菌避免癌病变的发生，因此能够预防肠道系统癌症。虽说发酵食物好处多，但发酵食物有点像双刀刃，若是发酵过程处理不当，让坏菌种跑进去，导致发酵状况不佳，则有可能适得其反。因此，制作发酵食物的前提是，干净卫生的制作环境，保持恒温干净，让菌种进去是安全的。

此外，因为发酵食物都是属于高盐或高糖食品，所含的钠、钾、磷都高，像是血压高、肝肾功能不佳、肠胃道不好、胃溃疡、胃酸分泌过多的人及慢性肾衰竭病人等，都不适合吃太多发酵食物。

不只是这些特定的族群，建议即使是身体健康的人，也不要天天吃太多发酵食物，建议一星期吃2次～3次，一次吃少量即可;虽说发酵食物营养价值高，有益于肠道健康，但酵素也不能完全取代肠道消化液，还是应适量食用。（摘自中国台湾地区《联合报》）（编辑/费勒萌）