浅谈《儒林外史》中的“茶”

慈云双

（无锡城市职业技术学院，江苏无锡 214000）

饮食是人类生存的基本需要，《儒林外史》主要描写了中下层人群的日常生活，饮食起居，不仅描述了大量饮食事象，记叙了大量饮食品种，小说中除了饮食描写以外，对饮品的描写也颇多，涉及到的饮品主要是茶、酒。茶、酒是饮品大宗，风靡全国，南北皆盛。在小说中出现的频率比较高，但写到具体的茶、酒名称则不多。《儒林外史》中写到茶酒的文字各有四五百处之多，平常家居，不管贫富，茶都不缺，一般有客人来，也多有酒招待。南北城镇，茶馆、酒楼林立，好友相逢，谈生意，办宴会，甚至吵架和解，都会选在茶馆酒楼里。

1 寺庙僧人清修之茶

第二回，“和尚陪着小心，等他发作过了，拿一把铅壶，撮了一把苦丁茶叶，倒满了水，在火上燎的滚热，送与众位吃。”

苦丁茶又叫大叶茶或大叶冬青，原产地在广西大新县苦丁村，又名富丁茶或登茶，古称皋卢茶，为冬青科冬青属。李时珍《本草纲目》记述，苦丁茶“叶苦、性平、……止渴、明目、除烦、消痰、利水、通小肠、治淋、止头痛烦热……清止膈、利咽喉。”

这里写到了泡茶的茶具以及冲饮方法。寺庙里和尚的饮食简单，茶具也只是用“铅壶”，这种铅壶应该是铅锡合金制成，可以用在火上烧，但时间久了容易变形、渗漏。冲泡的方式也不考究，茶叶和水一起“燎”，“燎”在皖地方言中就是“煮”的意思。

打坐清修是佛教徒的重要功课，长时间的坐禅会使人产生疲倦，精神不集中，同时吃饱易眠，故必须减食，或不吃晚饭，为此，需要一种既符合佛教戒规，又可以消除坐禅产生的疲劳和作为不吃晚饭的补充物质。于是僧徒便和茶结下不解之缘。《儒林外史》中多处写到寺院里的和尚给来客烹茶，可见明清时期这种饮茶习俗已经广泛流传。

2 茶食茶点一体之茶

2.1 高果子茶

第二十一回，“随后卜家第二个儿子卜信，端了一个箱子，内里盛的是新娘子的针线鞋面；又一个大捧盘，十杯高果子茶，送了过来，以为明早拜堂之用。”

旧时宴客，席上摆放几盘干果子，堆得上尖下圆，称为高果子，放在茶碗里，称为高果子茶。它是婚礼中的一种果食。杯中满贮各色蜜饯或果糖，上插小纸花做装饰。

2.2 干烘茶

第二十三回，“茶馆里送上一壶干烘茶、一碟透糖、一碟梅豆上来。”

张慧剑校注本《儒林外史》中的解释是：梗子和末子搀起来卖的粗茶。字典上的解释是未经揉制而直接烘干的粗茶。可见，它在当时是比较便宜也比较常见的一种茶，多为普通百姓饮用。

2.3 攒茶

第四十九回，“当下主客六人，闲步了一回，从新到西厅上坐下。管家叫茶上点上一巡攒茶。”

攒茶，张慧剑校注本《儒林外史》注为“以细碎的白芹芽、荸荠、胡桃仁、松子仁等物做成的茶汤”。《辞源》释云：“配有攒盒（果盘）的茶。果盘分成不同形状的格子，装各种果品糕点。”综之，大约就是既喝茶又吃点心吧。

2.4 日常茶食茶点

第二十一回，“牛老心里着实不安，请他坐下。忙走到柜里面，一个罐内倒出两块橘饼和些蜜饯天茄，斟了一杯茶，双手递与卜诚。”

橘饼，是橘瓣用蜜糖加工而成的食品，色泽黄红，皮质细紧，果肉结实，甜酸适口，具有宽中下气、化痰止咳功效。《本草纲目拾遗》云：“橘饼，闽中漳、泉者佳，名麦芽橘饼，圆径四、五寸，乃迁大福橘蜜糖酿制而成，干之面上有白霜，故名，肉厚味重。

第二十八回，“杜慎卿自己只吃了一片软香糕和一碗茶，便叫收下去了，再斟上酒来。”

软香糕，是早年间老南京夏令风味小吃。因做的松糯可口，又伴有薄荷凉味，吃起来软而香甜，故名。《随园食单·软香糕》云：“软香糕，以苏州都林桥为第一。其次虎丘糕，西施家为第二。南京南门外报恩寺则第三矣。”

第四十二回，“（汤六老爷）吃过了茶，拿出一袋子槟榔来，放在嘴里乱嚼。”

槟榔，一名宾门、仁频、洗瘴丹、螺果。历代医学家和文学家，对槟榔的药用价值推崇备至。明代李时珍对槟榔则有详尽的描述：“槟榔子既非常，木亦特异，大者三围，高者九丈……但性不耐霜寒，故不得北植。”清代渔洋山人《调程给事早朝诗》曰：“趋朝问夜未渠央，听鼓应官有底忙。行到前门门未启，轿中端坐吃槟榔。”程为海南人，故有此嗜好。可见，明清时期咀嚼槟榔已相当常见。

《儒林外史》中未写到具体名字的茶有很多处，茶作为普通百姓日常饮品，不可或缺。招待客人时，搭配点心，边吃边喝，这种饮食礼仪一直延续至今。

3 名茶名具讲究之茶

3.1 六安毛尖茶

第二十九回，“杜慎卿叫取点心来，便是猪油饺饵、鸭子肉包的烧卖、鹅油酥、软香糕，每样一盘拿上来。众人吃了，又是雨水煨的六安毛尖茶，每人一碗。”

六安茶有名的是瓜片茶，不以毛尖茶见称，此处当为作者误记。六安的紧邻河南信阳出产毛尖茶。据古籍记载，早在1500多年以前，信阳一带就已生产名茶。唐代时，信阳毛尖已成为供奉朝廷的贡茶。茶圣陆羽在《茶经·之出》中记载：“淮南：以光州上（生光山县黄头港者，与峡州同），义阳郡、舒州次（生义阳县钟山者，与襄州同。舒州，生太湖县潜山者，与荆州同），寿州下（盛唐县生霍山者，与衡山同也），蕲州、黄州又下（蕲州，生黄梅县山谷；黄州，生麻城县山谷，并与金州、梁州同也）。”这里淮南茶区就包括皖西和豫南的几个县，相当于现在的六安、信阳一带。宋代大文学家苏东坡曾盛赞“淮南茶，信阳第一”。由此看来，《儒林外史》中的六安毛尖茶实为信阳毛尖茶。信阳毛尖，名贵绿茶品种。主要产地在河南信阳县深山区的“四云”（车云山、集云山、云雾山、天云山）和“两潭”（黑龙潭、白龙潭）。其芽叶细嫩，精制后紧细有尖，并有白毫，所以叫毛尖，又因产地在信阳，故名“信阳毛尖”。

毛尖是绿茶中的名贵品种，属不发酵茶类，特点是茶叶绿、茶汤绿。杜慎卿是礼部尚书的孙子，有“才”更有“财”，吃喝讲究，煮茶不是用普通的水，用的是“雨水”，火候是“煨”，即小火慢炖。

3.2 梅片茶

第四十二回，“葛来官叫那大脚三把螃蟹壳同果碟都收了去，揩了桌子，拿出一把紫砂壶，烹了一壶梅片茶。”

葛来官是唱戏的，少不了和一些文人雅士打交道，是有些见识的，当他看了汤由给他送来的一些西南特产“八把点铜壶、两瓶山羊血、四端苗锦、六篓贡茶”后，便“喜逐颜开”，好酒好菜好茶招待。泡的茶是“梅片茶”，用的壶是“紫砂壶”。紫砂壶以宜兴紫砂最为出名，学术界和收藏界关于宜兴紫砂壶的出现年代有两种观点，一种观点认为起始于宋代；另一种观点认为起始于元代。以元代民间紫砂艺人供春制作的壶最为出名，此后，供春壶成为紫砂壶的象征。紫砂是制壶的优质材料，它冷热急变适应性比较强，具有耐高温、透气性好、收缩率小的特点。明清时期，宜兴紫砂壶名声大震，加上金石字画的点缀，成为文人雅士饮茶品茗、把玩欣赏最受欢迎的收藏品。

梅片茶属于六安茶。六安瓜片茶的加工技艺精细。采摘回的茶叶要经“扳片”（即将芽、叶、茎拆散），然后分别炒制，以使产品叶质均一，烘焙均匀。杀青要经过“头锅”、“二锅”两次完成，但不经“揉捻”。烘制、挑拣后即可趁热密封包装。这种茶的顶芽制品叫“银针”；第一叶制品称“瓜片”；第二、三叶制品称“梅片”；嫩茎制品叫“针把”，是副品茶。可见，梅片茶就是六安瓜片茶中的一种。

3.3 贡茶

第四十二回，“次日，大爷备了八把点铜壶、两瓶山羊血、四端苗锦、六篓贡茶，叫人挑着，一直来到葛来官家。”

汤奏是贵州镇远府镇台，汤家有苗锦，则其贡茶也必出自镇远，镇远有天印贡茶。天印贡茶出产于都坪镇天印村大溪一带，陆羽《茶经·之出》记载：“黔中：生思州、播州、费州、夷州。”大致包括了镇远，至今在大溪杨柳塘还生长着8棵千年古茶树。清代初年吴三桂曾在这里“以茶易马”扩充兵力，此时就以“贡茶”著称。都坪天印还流传着一首礼赞天印贡茶的歌谣：“龙江河畔金鼎山，形似印章欲盖天。三桂在此茶易马，贡茶美名世代传。

3.4 真天都

第四十六回，“坐定，家人捧上茶来。揭开来，似白水一般，香气芬馥，银针都浮在水面，吃过，又换了一巡真‘天都’，虽是隔年陈的，那香气尤烈。”

庄徵君、庄濯江叔侄做东的登高会，邀请的是虞博士、杜少卿、汤镇台、萧云仙、迟衡山、武正字等，“各位老先生当今山斗，今日惠顾茅斋，想五百里内贤人聚矣”，文人雅士聚会，饮酒、喝茶、看戏。为尽地主之谊，主人款待用的茶叶非常讲究，“天都”当是以产地名茶。天都峰位于黄山东南，古称“群仙所都”，意为天上都会，故取名“天都峰”，为黄山三大主峰之一。山间云雾弥漫，所产茶称云雾茶，其芽叶细嫩，茸毛披露，而有峰芒，亦称毛峰茶，品极奇贵。天都云雾，黄山毛峰，号称仙品。《徽州府志》记载：“黄山产茶始于宋之嘉佑，兴于明之隆庆”。《黄山志》称：“莲花庵旁就石隙养茶，多清香冷韵，袭人断腭，谓之黄山云雾茶”。

3.5 银针茶

第五十三回，“房中间放着一个大铜火盆，烧着通红的炭，顿着铜铫，煨着雨水。聘娘用纤手在锡瓶内撮出银针茶来，安放在宜兴壶里，冲了水递与四老爷，和他并肩而坐。”

银针茶有两种，银针白毫茶和君山银针茶之分，而银针白毫茶属于白茶，君山银针茶则属于黄茶。

君山银针茶产于湖南省岳阳县洞庭湖的君山，君山茶始于唐代，始贡于五代。香气清高，味醇甘爽，汤黄澄亮，芽壮多毫，条真匀齐，着淡黄色茸毛。

银针白毫茶简称银针，又叫白毫，产于福建省福鼎、政和两县。清嘉庆初年（公元1796年），福鼎用菜茶（有性群体）的壮芽为原料，创制银针白毫。芽头肥壮，遍披白毫，挺直如针，色白似银。福鼎所产茶芽茸毛厚，色白富光泽，汤色浅杏黄，味清鲜爽口。政和所产，汤味醇厚，香气清芬。银针白毫泡饮方法与绿茶基本相同，但因其未经揉捻，茶汁不易浸出，冲泡时间宜较长。

另外，六安瓜片茶的顶芽制品也叫“银针”。此回所写地点是南京，所以这里的银针茶当为六安瓜片茶或君山银针茶。

茶叶储藏在“锡瓶”内，密封不透气，便于储存。茶具“宜兴壶”，小火慢炖雨水，烧水的壶是“铜铫”，“铜铫”一般是煎药或烧水用的小壶，按材质分为紫铜壶、黄铜壶和白铜壶，紫铜壶铜的含量高、纯，三者中属于最好的一种。相较于铝、铁，铜的密度较高，分解量更小、更稳定，耐腐蚀性强，偶尔使用铜壶煮水喝，对人体健康有利。

自古以来，文人与茶就有不解之缘，透过茶文化，我们了解到《儒林外史》中各个阶层、身份、地位的文人生活习性以及地方民俗的差异。寺庙僧人饮茶，更多的是清修提神之用；普通百姓饮茶招待客人，喜欢用茶食茶点，吃喝兼顾；稍有身份地位的文人知识分子，饮食和饮品都讲究排场和档次，就饮茶而言，六安毛尖茶、梅片茶、贡茶、真天都、银针茶等珍贵名品，是他们相互酬和、助兴的必备品，与之相配套的煮茶用的壶和水以及茶具也是身份和地位的象征。

吴敬梓是安徽全椒人，明清时期，全椒隶属滁州府，位于长江淮河之间，邻近江苏，吴敬梓一生也主要在皖苏等地度过，通过对小说中茶文化的分析，我们更好地了解了吴敬梓本人以及他生活过的皖苏等地的乡风民俗，《儒林外史》主要描写了中下层知识分子的生活以及生存状态，普通百姓日常饮食活动，平常无奇，粗茶淡饭，饮和食无非是满足生存的基本需要。饮茶活动描写，生动地再现了明清时期知识分子的生存状态，为后人提供了明清时期较为丰富的茶文化资料，而且反映了深刻的饮食思想。