生猪屠宰及肉品品质检测要点

陈光胜

（山东省烟台市蓬莱市综合行政执法大队 265600 ）

1 生猪定点屠宰检疫与肉品品质检验的关系

生猪定点屠宰检疫与肉品品质检验缺一不可，两者最终目的都是为了保证猪肉产品的安全，以确保人民群众不会在市场中购买到质量差的猪肉，对维护公共卫生安全的意义重大。两个环节都是在生猪屠宰加工过程中完成。生猪屠宰检疫是预防和控制动物疫病的关键性手段之一，在屠宰检疫过程中能判定猪只是否健康，有无感染疾病或寄生虫。肉品品质检验是保证猪肉制品能上市的基础主要检查猪肉是否注水、是否含有有害物质、是否为白肌肉（PSE 肉） 和黑干肉（DFD 肉），并对肉品品质进行等级评定。生猪屠宰检疫与肉品品质检验二者相互合作，密切配合，最终使健康优质的猪肉产品输送到市场，供消费者选用[1]。

2 生猪屠宰及肉品品质检测要点

2.1 宰前检验

2.1.1 验收环节

生猪在进入屠宰场之前要求首先检查《生猪产地检疫合格证明》，了解生猪的详细信息、包括产地检验情况，运输途中状况，核对生猪数量。并通过临床诊断的手段对生猪疫病进行初步检查，包括猪丹毒、口蹄疫、猪瘟等疾病。同时还要检查生猪是否有注水情况，如果发现注水猪要拒绝接收，并向上级部门报告，依法进行处理。对于疑似患病的，隔离后及时确诊，按照规定处置。

2.1.2 瘦肉精检测

在准许进场后需要对进场生猪进行瘦肉精抽检，通常抽检比例为10%，主要检验的项目为盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇等，详细记录抽检情况，包括姓名、生猪产地、检疫证编号、数量、抽检比例、检测时间、圈号、静养时间、瘦肉精检测结果等信息。对于检测结果需要出具《瘦肉精检测结果报告单》[2]。

2.1.3 急宰处置

猪只在运输过程中可能出现异常情况或患病，对于经过检疫人员和兽医确诊的患有普通疾病及无病理损害的猪只，应给予急宰处置，办理急宰手续。但对确诊所患疾病为口蹄疫、猪心疱病、猪瘟等传染病的猪只禁止急宰，按照相关规定进行处置。急宰的生猪在官方兽医人员的监督指导下，以《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》 为依据进行无害化处理。

2.1.4 待宰检验

生猪在屠宰前休息12～24h 禁止喂食，给予充足的干净饮水，在宰前3h 停止供水，每间隔2h，需要检查1 次生猪的状况，及时发现异常情况并积极处理[3]。

2.2 宰后检验

2.2.1 宰后检验的流程

生猪屠宰检验的流程主要包括头部颌下淋巴结检验、头部咬肌检验、皮肤检验、寄生虫检验、胴体检验、内脏检验及复检。以上环节均需要设置单独的岗位，由专人负责，在屠宰过程中同步进行屠宰检疫、肉品品质检验。检疫主要针对生猪的传染病及寄生虫病，包括猪炭疽、口蹄疫、猪瘟、猪丹毒、猪肺疫、旋毛虫等，依靠感官观察及实验室诊断等手段，对于检疫合格的出具检疫合格证明，加盖检疫验讫印章。肉品品质检验人员按照相关程序检查猪肉品质，经检验合格的出具肉品品质检验合格证明。在此过程中，动物检疫与肉品品质检验需要互相参照对方的结果。

2.2.2 实验室抽检与检验结果

实验室抽检的项目主要包括水分含量检测、农药残留检测、挥发性盐基氮、微生物等。整个屠宰检疫、检验过程结束后，根据企业标准对白条猪进行等级评定，加盖品质检验合格标识，置于-20℃的冷库中进行预冷排酸，随后转出白条猪进入0～4℃二段预冷库进行排酸，待12h 以后，猪肉的中心温度降低至7℃可以运输至市场中销售。对于检疫、检验结果不合格的禁止上市销售，对于猪丹毒、猪黄脂及检疫过程中排除掉的淋巴结等不可食用的部分，应根据相应标注进行无害化处理。

2.2.3 检验标识

为了上级部门能更好地监管生猪检疫、检验的整个环节，对生猪进场检验、静养区域、检疫检验岗位、无害化处理区域可以安装视频监控设备，随时观察实际检疫、检验情况，在有特殊情况发生时，也更容易回顾，查清问题所在。传统的印章检验标识仅能用作判断猪只是否通过检疫、检验，可以依靠现今的互联网技术，更新标识为激光灼刻章，每头猪都有自己的条形码，便于查询猪只的全部信息，包括产地检疫信息，入场检验信息，屠宰过程、检疫情况，肉品品质检测具体情况以及终端销售渠道等，建立完整的可追溯体系，使得每一头猪只的来源和去向都十分明确。

2.3 肉品品质等级评定

经过检疫、检验合格的猪肉，由肉品品质人员按照企业白条的定级标准，根据膘厚、体重等项目对猪肉进行等级评定。

2.4 猪肉肉品品质评价的指标

2.4.1 持水力

猪肉的持水力是评价猪肉保持水分能力的标准，持水力的检测主要依靠一定条件下特定时间内猪肉损失的重量来评定，不同品种的猪只、不同的测定条件、不同的保存方法对猪肉持水力有一定影响，所以，标准检测方法较为重要，目前通常采取的方法是48h 滴水测定法和滤纸测定法。

2.4.2 pH

猪肉的pH 对颜色、持水力、肉质都有一定影响。猪只在屠宰后，机体内的各项组织无法获得足够的氧气，所以有氧呼吸逐渐微弱，无氧呼吸逐渐旺盛，导致肌肉内的乳酸含量增加，pH 下降。屠宰后如果胴体处于温度较高的环境下，pH 会迅速下降，肌浆蛋白和肌原纤维蛋白发生部分降解，导致PSE肉的产生，即肉质苍白，质地松软，有液体渗出。猪肉pH 在5 左右时持水力较低，影响猪肉的口感和风味，导致猪肉品质降低。猪肉在屠宰后预冷排酸的过程就是为了减少组织中酸的含量，防止PSE 肉出现。

2.4.3 适口性

猪肉的适口性主要表现为咀嚼的嫩度（肌纤维嫩度）、咀嚼过程中的液体量（多汁性） 等。对于猪肉的适口性主要使用仪器进行检测或者由专业人员进行鉴别，给予评分。

2.4.4 肉色

猪肉的颜色是消费者最直观接触的评价状态，对于猪只售卖影响较大，颜色好的猪肉更容易被消费者接受，目前，对猪肉肉色的评价主要依据制定的肉色参考标准，对光源、检测时间等有一定要求。此外，也可以使用分光光度计和计算机视觉系统进行评价。质量优异的猪肉颜色为粉红色，颜色苍白，灰色或色泽较深的肉品质较差。

2.4.5 硬度和湿度

持水力低的猪肉切面会有液体渗出，在烹饪过程中会过于干燥，影响口感。对于硬度的评价主要有松软、坚硬和非常坚硬3 个等级，主要评价标准为切面是否易变形；对于湿度的评价主要有渗出、潮湿和干燥3 个等级，以切面液体的渗出量来进行评价。

2.4.6 大理石纹或肌内脂肪

大理石纹或肌内脂肪是评价猪肉品质的主要指标，大理石纹对猪肉的风味和多汁性都有一定的影响。主要通过目测的方法进行评定，测定过程中对测定场所和肉样部位都有一定的要求。主要参考依据为不同脂肪含量的大理石纹分级标准版。

2.5 猪肉的分割及冷藏

分割车间的品质控制人员应根据相应标准对猪肉进行分割，并做好现场的卫生消毒工作。经肉品品质检验合格的产品进入冷库冷藏保存，预冷库的温度为0～4℃，储藏库的温度为-18℃，急冻库的温度为-28℃以下。

3 小结

肉品品质安全关系人民健康的民生大计，政府部门高度重视，目前，我国猪肉屠宰检疫与肉品品质检验的监管力度逐渐增强，在检疫、检验过程中，要求兽医和品质检验人员恪尽职守、密切配合，把好食品安全的第一关，严格按照相关的法律规范和规程标准开展工作，依法履行各自的义务，保证检疫、检验结果的准确性，进而保障人民群众的身体健康。