奶油泡芙的制作工艺和营养探究

□ 李 雁 广东酒店管理职业技术学院

奶油泡芙是一种源自意大利的甜食。蓬松酥脆的表皮中裹着清甜的奶油，一口咬下去，酥香中带着甜蜜，让人回味无穷，是大多数人非常钟爱的一种甜点，也是西点中非常经典的一个品种[1]。

然而，对于奶油泡芙的制作，仍然有许多人存在不解，容易失败。泡芙干瘪、坍塌、不够酥脆等问题仍然存在。为了制作出成功且营养丰富的奶油泡芙，本文针对泡芙制作的各个环节进行了分析和研究，以减少泡芙失败的概率。

1 奶油泡芙的制作工艺

1.1 制作奶油泡芙的原料配方

1.1.1 泡芙皮的原料

黄油37.5 g、糖粉46 g、低筋面粉46 g。

1.1.2 泡芙糊的原料

牛奶125 g、水125 g、白糖5 g、盐25 g、黄油100 g、高筋面粉175 g、鸡蛋250 g。

1.1.3 馅心原料

淡奶油150 g、白糖15 g、香草精适量。

1.2 奶油泡芙的制作工艺

1.2.1 准备工作

（1）将烤箱提前打开预热，温度调至：面火210 ℃，底火190 ℃。

（2）按照配方称量好原料备用，并准备好各种工具，如电磁炉、刮刀、擀面杖、油纸、软刮等。

1.2.2 泡芙皮的制作

将黄油和糖粉混合均匀，加入过筛好的低筋面粉，用折叠法的手法翻拌均匀，铺上油纸用擀面杖隔着油纸将泡芙皮擀至1.5～2 mm的厚度，放入冰箱冷藏20 min备用。

1.2.3 泡芙糊的制作

将牛奶、水、黄油、白糖、盐放入锅中，加热煮至沸腾后将高粉倒入锅中，调小火，大力搅拌均匀后关火，继续搅拌至手背触摸不烫[2]。接着，将鸡蛋逐个加入，用电动打蛋器搅拌均匀，至面糊出现倒三角形即可。

1.2.4 盖皮

将做好的面糊装入裱花袋，挤出直径4 cm的圆球，在上边刷上一层蛋黄液，盖上从冰箱取出的泡芙皮。

1.2.5 烘烤

进炉烘烤15+5 min。烤至20 min后，不能立刻出炉，要将烤箱关掉让其在内焖3 min左右，出炉，晾凉，备用。

1.2.6 奶油的制作和奶油泡芙的成型

将淡奶油与糖一起打发至八成装至裱花袋，呈鸡尾状即可。待泡芙晾凉后，切开填上奶油后盖住。

2 奶油泡芙制作过程中的注意事项

2.1 制作泡芙皮时的注意事项

泡芙皮在制作过程中，选择糖粉而并非是白砂糖，此外，在擀泡芙皮时，需隔着油纸，否则容易沾在擀面杖上，擀至厚度1.5～2 mm，冷藏备用。

2.2 制作泡芙糊时的注意事项

将黄油、牛奶、水、白糖、盐放入锅中煮沸后往锅里倒入高筋面粉，要确保面粉已经烫熟烫透并且搅拌均匀，待其温度不烫手即可逐个加入鸡蛋搅拌均匀，当用软刮挑起一坨面糊呈倒三角形即可。

2.3 泡芙皮、泡芙糊组合时的注意事项

挤出的圆形泡芙糊大小要均匀，且不宜过大，间距在4～5 cm左右，不宜挨得太近，否则泡芙在烤制过程中容易粘连。

2.4 烘烤时要注意炉温和时间

提前将烤箱打开预热，一开始用210 ℃的高温烘烤，待泡芙定型后，可将温度调到180 ℃，中途不能打开炉门。否则空气进入烤箱后，泡芙遇冷皱缩，容易坍塌。

3 奶油泡芙的营养价值研究

奶油泡芙的原料主要有面粉、鸡蛋、牛奶、黄油等，这些原料具有丰富的营养价值，对人体有益。

面粉是由一种小麦磨成的粉末，主要的成分是淀粉和面筋蛋白。它不仅给人体提供活动所需的能量，还含有人体所需的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等。

鸡蛋中主要的营养成分有蛋白质、脂类、矿物质和微量元素、维生素等。这里的全蛋中的蛋白质几乎能被人体完全吸收，是天然食物中最理想的蛋白质。

牛奶营养价值高，含有丰富的蛋白质、脂肪及多种维生素、矿物质，是一种优质的蛋白质来源，而且也是老年人、体弱者及病人比较理想的食物，有利于钙质的补充。

黄油中含有85%以上的脂肪，蛋白质、乳糖、维生素B族和钙的含量比较少，但是维生素A、D丰富。经研究表明，黄油有补充能量、补血养血、提高免疫力、开胃消食、抗衰老、有助发育的特点。

4 奶油泡芙的营养功效和适用人群

奶油泡芙中所含有的蛋白质大多数是优质蛋白质，这样不仅可以满足人体的营养需要，还可以起到修补破损组织的作用，减压的同时增强机体的抵抗力，也是老年人、体弱者及病人比较理想的食物，有利于钙质的补充。冠心病、高血压、糖尿病、动脉硬化患者禁食泡芙。

5 结语

要制作出成功的泡奶油泡芙还是需要注意很多细节，各个过程都可能导致泡芙的失败。虽然营养价值比较高，但是也要注意不宜过多食用，过多食用容易损害人体健康。