健康养殖问答（23）

高光明 陈昌福

第九章 小龙虾利用和加工

115.根据蜕壳周期来谈谈什么样的虾才叫“软壳虾”？

正常情况下，虾类要依靠蜕壳才能实现个体的生长，每蜕一次壳，虾体就会长大一点。根据小龙虾的活动及摄食情况，小龙虾的蜕壳周期一般可分为4个阶段，即蜕壳间期、蜕壳前期、蜕壳期和蜕壳后期。

蜕壳间期小龙虾摄食旺盛，甲壳逐渐变硬；蜕壳前期是从小龙虾停止摄食起至开始蜕壳止，这一阶段是小龙虾为蜕壳做准备，小龙虾停止摄食，甲壳里的钙向体内的钙石转移，使钙石变大，甲壳变薄、变软，而且与内皮质层分离；蜕壳期是从小龙虾侧卧蜕壳开始至甲壳完全蜕掉为止，这一阶段持续时间约几分钟至十几分钟不等，大多数是在5～10分钟内完成，时间过长则小龙虾易死亡；蜕壳后期是从小龙虾蜕壳后至开始摄食止，这个阶段是小龙虾甲壳的皮质层向甲壳演变的过程，水分从皮质层进入体内，身体增重、增大，体内钙石的钙向皮质层转移，皮质层变硬、变厚，成为甲壳，体内钙石最后变得很小。

鉴于蜕壳周期发生的一系列变化，国外也有学者将蜕壳后期分为软壳期和薄壳期，即蜕壳周期分为蜕壳间期、蜕壳前期、蜕壳期、软壳期和薄壳期5个阶段。我们俗称的“软壳虾”就是处于软壳期的虾。

116.食用软壳小龙虾有哪些优点及其对人体的营养作用？

食用软壳小龙虾具有以下优点：①软壳虾可使小龙虾的可食部分提高到90%以上。小龙虾蜕掉的壳约占原体质量的54.5%，但蜕壳的小龙虾并没有失质量的现象，因为在蜕壳过程中小龙虾身体将大量吸水，最终失质量率仅为0.08%，可以忽略不计；②小龙虾在蜕壳时将整个身体的外壳彻底蜕掉，包括所有附肢、腮和胃，因此软壳小龙虾较干净和卫生，外观也很美丽，加工更是简单，而且整个软壳虾都可以吃，营养更丰富和全面。虾头中的虾黄也可充分食用，味道更鲜美。

食用软壳小龙虾对人体的营养作用：

①食用软壳虾时不再是仅仅摄入虾肉或虾黄，而是全面利用了整虾的营养功能；②软壳虾为了长出硬壳，虾肉中必须有积累足够的营养盐（钙、磷、铁）方能长出硬壳，因此软壳虾肉中的钙含量是一般硬壳虾的2～3倍，且软壳虾不用剥壳，因此软壳虾可以作为小孩和老年人天然的补钙类产品。

117.国内外软壳小龙虾食品的开发现状及其加工技术？

（1）软壳小龙虾的开发现状

小龙虾含肉率不高，全身可食部分不足25%，为增加小龙虾可食部分，提高其利用率，20世纪90年代初，欧美一些国家利用其生长过程中蜕壳现象，研究生产软壳小龙虾获得成功，并进行规模化生产。

美国是世界上生产软壳小龙虾最多的国家，仅路易斯安那州，年产软壳小龙虾就达4.5吨以上（王为民，1999）。它在软壳小龙虾的生产技术方面较为领先，包括工厂化的软壳小龙虾生产措施和设备的设计与建造，运用生物技术的方法来控制小龙虾的蜕壳速度、利用小龙虾的生物学特性，并结合加工的技术手段来阻止和延缓软壳小龙虾的壳硬化，从而组织批量的软壳小龙虾鲜活上市。然而，目前我国在这方面的研究正处于起步阶段，国内市场较大，开发前景广阔!

主要开发手段包括：①利用小龙虾蜕壳生长的自然规律，生产软壳小龙虾。虾蟹蜕壳周期一般分为5个阶段，即软壳期、蜕壳后期、蜕壳间期、蜕壳前期和蜕壳期。小龙虾蜕壳前也有前兆，如停食、好静、活动减少等，只要掌握了小龙虾的蜕壳规律，设计出它的生长和蜕壳生活环境，就可以进行软壳小龙虾的大规模人工生产；②利用激素调控，加速小龙虾蜕壳，促进群体蜕壳的同步性。虾蟹的蜕壳受到体内X-器和Y-器分泌的多种激素共同调控完成。X-器分泌“蜕壳抑制激素”，而Y-器分泌“蜕壳促生长素”，因此可以通过人工切除X-器和添加蜕壳促生长素，缩短小龙虾蜕壳周期，加速小龙虾蜕壳，促进小龙虾蜕壳的同步性，从而获得大批量的软壳小龙虾。

（2）软壳小龙虾的加工技术

保存与保鲜方法。如果不采取措施，软壳小龙虾不久就会变硬，为了保持软壳小龙虾的风味，必须对其进行保鲜处理。主要方法有：①速冻保存。最简单的方法是将软壳小龙虾放在-18℃以下的环境中速冻保存，这样可以较为方便地做到随时食用和随时取用。②鲜活保存。将软壳小龙虾暂养在10℃以下的水中，可保持软壳一周不硬化。

主要加工方法。小龙虾由于蜕壳前会停食几天，胃肠道趋于排空，因此整个身体较为洁净，不需要任何加工或只要稍微加工就可以食用。但为了安全起见，建议软壳小龙虾不要生吃，且食用时需注意将虾胃中的两块钙石吐出。主要加工方法有：①红烧或油炸1～2分钟，然后拌上作料就可以食用。②可以加工成面包虾，长期冷冻保存。

118.小龙虾加工品保鲜有哪些方法?

目前虾类加工品保鲜主要采用冷却保鲜和冷冻保鲜等低温技术，这些技术已得到广泛的应用，但同时也存在一定的缺陷。随着现代技术的发展，已有研究出几种新的保鲜保藏方法（魏静等，2013）。

（1）低温贮运法。低温贮运法是水产品中应用最广泛、最简单的一种保活或保鲜方法。根据低温保鲜的目的和温度的不同，分为普通低温保鲜、超冷保鲜（即超级快速冷却技术，super quick chilling，简称SC）、冷藏保鲜、冷冻保鲜等。普通低温保鲜又分为冰藏保鲜（如撒冰法和水冰法，温度范围一般控制在0～1℃）、微冻保鲜（温度范围一般控制在-2～-3℃）等；冷冻保鲜又称冻结保鲜（通常有-18℃和-25～-35℃两种方式），而所谓冷藏保鲜是指零度以上（即冰点以上，温度范围一般控制在0～10℃）的低温保鲜等。研究表明，速冻处理虾肉的品质优于缓冻处理。因此采用此法保鲜时，常常需要借助单冻机或急冻库等低温设备将虾体快速降温至合适温度，然后保持在一定温度下，即可较长时间地贮运。该保鲜方法既经济又有效。

（2）镀冰衣及真空包装技术。低温贮运法经常与镀冰衣及真空包装技术协同使用，因此这里我们同时也简要介绍一下这两项技术。

① 镀冰衣（ice-coating）。镀冰衣是用涂抹、浸泡或喷洒水雾等方法使速冻食品表面形成一层薄冰，对速冻食品形成包裹，防止速冻食品水分散失；同时冰膜也可阻止空气与食品的接触，防止不良氧化反应的发生。镀冰衣技术常用于鱼虾类及其它肉类的冷冻保藏中。

② 真空包装（vacuum packaging）。真空包装也称减压包装，是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度减压状态，空气稀少相当于低氧效果，从而使微生物没有生存条件，以达到防止包装食品的霉腐及氧化变质，保持食品的色香味，并延长保质期的目的。目前生产上主要应用的有塑料袋（或盒）内真空包装、铝箔包装及其它复合材料包装等。研究表明，当包装袋内的氧气浓度≤1%时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0.5%时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。但真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此还需与其它辅助方法结合，如腌制、冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌等保鲜防腐技术。

（3）臭氧水杀菌法。臭氧（O3）是氧气的同素异形体，由一个氧分子（O2）携带一个氧原子（O）组成，其常态为气体，分子量为48，比重比空气大易于沉降扩散，有一种特别的气味，类似于腥臭味。研究表明，臭氧是一种具有半衰期的强氧化剂，它的形态非常不稳定，常温下在水中其半衰期通常只有20分钟，完成氧化杀菌后还原成氧（O2），不存在任何残留污染物（即不会在产品中形成残留而影响产品的风味，也不会对环境造成污染）。臭氧具有广谱杀灭微生物作用，其杀菌速度较氯快300～600倍，是紫外线的3000倍。臭氧杀菌机理的本质是利用其强氧化性，首先作用于细胞膜，在氧化损伤膜结构成份后，快速渗透到菌体细胞内，使蛋白质变性，将酶系统破坏，导致菌体新陈代谢出现障碍，并抑制其生长，从而最终将菌体杀死。臭氧在水中的溶解度极高，是氧气的13倍左右。在出口小龙虾加工生产环节中，常采用浓度较高的臭氧水进行杀菌，一般达到4mg/L；但空气中的臭氧浓度超过一定值时，对人体会产生伤害，因此应控制小龙虾加工车间内的空气臭氧浓度＜0.1mg/L。实验表明，臭氧水对虾仁的杀菌效果明显，菌落总数的杀灭率为94.1%（未检出大肠菌群和金黄色葡萄菌等食源性致病菌），且色泽、口感明显好于用氯杀菌的虾仁。此外，臭氧还有助于降解氯霉素和农残（孙爱东和赵立群，2002）。

（4）酶制剂保鲜法。利用酶制剂的催化作用，防止或消除外界因素对虾的不良影响，从而保持其原有的优良品质。目前应用较多的是葡萄糖氧化酶和溶菌酶保鲜技术。葡萄糖化酶可以利用其氧化葡萄糖产生的葡萄糖酸使制品表面pH值降低，从而抑制细菌的生长；也因为除去了氧，降低了脂肪氧化酶、多酚氧化酶的活力，从而达到对食品保鲜的效果。溶菌酶的抗菌谱较广，不仅对革兰阴性菌，对部分革兰阳性菌也有抑制效果，对好氧性孢子形成菌、枯草杆菌、地衣型芽孢杆菌等都有抗菌作用，而对没有细胞壁的人体细胞不会产生不利影响。因此，适合于各种食品的防腐。溶菌酶对人体完全无毒副作用，具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤的功效，也是一种安全的天然防腐剂。

（5）生物保鲜法。生物保鲜剂是指从动植物、微生物中提取的天然的或利用生物工程技术改造而获得的对人体安全的保鲜剂。化学保鲜剂因具有残留严重、潜在危害大等缺点，使得具有无残留、可代谢、安全性高等优点的生物保鲜剂成为现代食品保鲜的研究热点。常见的生物保鲜剂中，茶多酚具有良好的抑菌性和抗氧化性，能特异性地凝固细菌蛋白、破坏细菌细胞膜结构、与细菌遗传物质结合等，从而改变细菌生理抑制其生长，同时茶多酚含有的多酚类能提供还原氢，起到抗氧化作用。壳聚糖是一种安全、无毒、可食、易降解的天然保鲜剂，具有良好的成膜性和较强的抗菌性，在食品保鲜中应用广泛。ε-聚赖氨酸是一种具有高抑菌能力的保鲜剂，并且它能产生人体所必需的赖氨酸。研究表明，经复合生物保鲜剂（茶多酚、壳聚糖和ε-聚赖氨酸）处理过的即食小龙虾在常温（25±1℃）下储藏时，可将产品货架期由对照组的6 天延长至15 天（于晓慧等，2017）。

除以上介绍的保鲜保藏方法外，玻璃化冻结、高压、气调、辐照、化学和超冷等保鲜技术在小龙虾保鲜中也得到初步应用，但这些技术往往需要进行复合应用，如气调也要与低温结合，保鲜效果才会更好。

119.小龙虾是喜欢污水专门吃垃圾的动物吗？

“小龙虾喜欢在污水中生活，吃腐烂的动植物尸体。”陈舜胜解释，事实上，无论是小龙虾还是螃蟹，它们都以小型水生昆虫、水草为食，也摄食腐烂的动物。正因为食性广泛，小龙虾对环境的适应能力很强，能够在污水中生存，但这并不意味着小龙虾天生就喜欢臭水沟。近日，南京大学生命科学学院黄成进行了“龙虾实验”，结果证实，小龙虾更倾向选择干净的水质，但因为干净纯水中生物较少，所以轻微的无公害污水更适合小龙虾生存。而真的污染水质只会让小龙虾生存率降低，生长缓慢。虽然小龙虾在天然和人工饵料不足够时被迫食用腐烂食物，但是其强大的胃受力能够迅速分解有机物的毒性，随粪便排出体外，并不会因食用垃圾而在体内囤积毒素。

120.小龙虾重金属超标吗？

因为环境污染，很多海鲜都因“重金属超标”为人诟病。但陈舜胜表示，因为小龙虾以水草、藻类、水生昆虫为食，而这些食物中能够携带的重金属含量是非常有限的，且生长期通常为一年左右，因此难以富集大量重金属。反倒是位于食物链最顶端的大型鱼类，往往是重金属污染的主要受害方。另外，一旦受到重金属污染，小龙虾会生长缓慢，外壳变异，直接影响外观及市售。因此，养殖者也会主动避免污染，采取水质清洁的淡水养殖。小龙虾体内的重金属主要富集在虾线、头部、内脏及外壳，这些部位并非是人们喜食的部分，小龙虾生长过程中又不断蜕壳，所以重金属中毒的可能性不大。

121.只有中国人才吃小龙虾，外国人不吃？

很多人以为小龙虾只是中国人的宵夜美食，事实并非如此，外国人同样爱吃小龙虾。从小龙虾的出生地可以看出其国外历史更为悠久，在每年的3-6月，美国各地都会举办各具特色的小龙虾节。外国人对小龙虾的喜爱程度丝毫不亚于国人。陈舜胜表示，小龙虾易养殖，产量高，消费量大，在多国都受到欢迎。仅湖北一省份，2015年出口小龙虾就超过3亿美元。小龙虾还出口欧洲、美洲的很多国家，也出口日本。

122.洗虾粉会导致横纹肌溶解症吗？

网传“洗虾粉会导致横纹肌溶解症”并没有确凿根据，因为洗虾粉的主要成分是草酸，并不具备肌溶解的功能。草酸是生物体的一种代谢产物，广泛分布于植物、动物和真菌体中，并在不同的生命体中发挥不同的功能。 研究发现百多种植物富含草酸，尤以菠菜、苋菜、甜菜、马齿苋、芋头、甘薯和大黄等植物中含量最高，由于草酸可降低矿质元素的生物利用率，在人体中容易与钙离子形成草酸钙导致肾结石，所以草酸往往被认为是一种矿质元素吸收利用的拮抗物。

横纹肌溶解综合征是指一系列影响横纹肌细胞膜、膜通道及其能量供应的多种遗传性或获得性疾病导致的横纹肌损伤，细胞膜完整性改变，细胞内容物（如肌红蛋白、肌酸激酶、小分子物质等）漏出，多伴有急性肾功能衰竭及代谢紊乱。所以洗虾粉里的草酸并不会造成横纹肌溶解症的，但它同样是有毒物品所以还是要避免肢体的直接接触和食用。

（未完待续）