《水产品质量安全》讲座第二讲 硝基呋喃类药物与水产品质量安全（3）

龚珞军 杨兰松 王将来 韩育章 普家勇

五、甲壳类水生动物内源性呋喃西林的问题

1.问题的提出 欧盟、美国、日本和中国要求动物食品中呋喃西林代谢产物氨基脲残留（SEM）不得检出。2002-2003年期间，RASFF发布了300余份来自泰国、文莱、巴西等国的虾类等SEM残留的通报，数百吨产品因此被销毁，引发人们对SEM可能是甲壳类水产品内源性物质的思考。2008-2009年间，比利时海关通报该国拟进口的淡水罗氏沼虾SEM残留显著高于欧盟其他成员国通报情况。分析发现，操作过程唯一区别在于是以全虾为样品，还是仅以肌肉为样品所致。此现象提示，SEM在甲壳动物中存在组织分布特征。通过追踪发现，涉嫌水产品SEM残留养殖企业没有使用过呋喃西林药物，从而引发了国内外对动物性产品，尤其是甲壳类产品中SEM残留来源的研究。

2.一些研究表明，不同产地、不同品种、不同水域的一些虾蟹普遍存在SEM物质，且主要是以蛋白结合态普遍存在于甲壳中，SEM含量在1.36～315.3μg/kg。而肌肉中SEM含量很低，SEM含量在未检出至11.87μg/kg，甲壳中的SEM是肌肉含量的7～100倍。由此得出甲壳类确实可能存在内源性SEM的结论。对于虾蟹SEM内源性问题，也有一些不同观点，需要做进一步的研究和探讨。

六、造成硝基呋喃类药物代谢物残留的原因分析

经过十多年的相关工作和宣传，水产养殖禁用硝基呋喃类药物几乎家喻户晓，但硝基呋喃类药物代谢物残留时有发生，分析其原因可能主要有：

1.养殖环境污染 水产养殖环境直接影响水产品质量安全：

（1）水体污染 对潮河河口区水体、沉积物等环境中SEM的普查研究发现，水体和沉积物中均有一定量的SEM污染，含量范围分别为0.18～70.6μg/L和0.26～18.9μg/kg。此外，其他行业排放的含有硝基呋喃类药物或代谢产物的废水，以及不规范用药、使用了硝基呋喃类药物养殖的畜禽粪便作为水产养殖肥料等，都可能导致甲壳类养殖环境受到硝基呋喃类药物代谢产物的污染，而硝基呋喃类药物代谢产物污染的养殖环境是甲壳类水产动物体内SEM的重要来源之一。

（2）用药方式 研究表明，硝基呋喃类药物代谢物在环境中的存留时间较长。硝基呋喃类药物在水产养殖中全池泼洒的用药方式，会在环境中造成大量残留。有底泥池塘中，水体中的呋喃唑酮的降解过程较快，而底泥中呋喃唑酮含量增加，这可能与底泥的吸附和降解微生物有关。底泥中的呋喃西林代谢物残留比在水体中的残留更高、降解时间更长。池塘中低浓度SEM持续存在的残留会对养殖动物体内残留造成较大的影响。

2.生产环节问题 生产环节使用硝基呋喃类药物是代谢物残留的重要方面，具体表现在：

（1）食物污染

①原料污染 研究发现，食品添加剂卡拉胶的SEM含量最高可达400μg/kg，而卡拉胶的生产原料的一些藻类中确实存在一定程度的SEM。甲壳类水生动物生长过程中摄食藻类是导致体内产生SEM 残留的途径之一。同时，虾蟹摄食含有SEM原料的饲料，也可能导致体内积累SEM物质。欧洲和中国的低蛋白含量的饲料中SEM含量较高，即使甲壳类养殖从业人员不人为直接使用硝基呋喃类药物，其所养殖的产品中，仍然可以通过含有硝基呋喃类药物或代谢产物污染的食物及由上述受到污染的原料制作的饲料，最终导致养殖产品硝基呋喃代谢产物的残留。

②饲料污染 个别不法商人违法违规在水产饲料中添加硝基呋喃类药物，利用硝基呋喃类药物具有防病治病及促生长作用的特点，以提高饲料的销售数量，从中获利。而养殖者不明就里，认为所使用的饲料，水产养殖动物生长速度快、不生病或少生病，效果好，因此大量使用，最终导致硝基呋喃类药物代谢物残留。也有个别养殖者为获得较高养殖效益，在自行配制的渔用饲料中非法添加硝基呋喃类药物，导致其代谢产物残留。

（2）防病治病 硝基呋喃类药物应用于水产养殖业中，可有效地治疗因革兰氏菌、真菌和一些原虫引起的疾病。

①疗效明显 硝基呋喃类药物在治疗水产养殖动物的肠胃疾病方面有特效。对虾育苗阶段疾病预防有奇效，许多虾苗繁育场难以摆脱对其依赖。在虾苗孵化池中加入“黄粉”（主要成分是硝基呋喃类药物）。硝基呋喃类药物在养殖动物体内的代谢期约3～4个月。而南方地区成虾养殖周期也约3～4个月。在成虾出售时，就可能出现硝基呋喃类药物代谢产物残留。呋喃唑酮、呋喃它酮还可治疗棘手的孢子虫病。因此，一些养殖企业或养殖者主动使用，导致药物残留。

②耐药性好 革兰氏菌和真菌对硝基呋喃类药物均有较好的敏感性，不易产生耐药性。因此，个别养殖者在防治鱼病方面仍违法大量使用。如呋喃唑酮全池泼洒，治疗鱼类细菌性烂鳃、赤皮病、中华鳖穿孔病、鳜白皮病、细菌性烂鳃病、肠炎病和细菌性败血病等，特别是苗种阶段，直接浸泡硝基呋喃类药物后下塘养殖。用硝基呋喃类药物治疗乌鳢烂腮、肠炎、出血病、孢子虫及水霉病等，尤其是细菌性肠炎。用硝基呋喃类药物治疗大菱鲆链球菌病、肠炎、败血症和寄生虫病等，其治疗肠炎病和腹水病既有效、又经济，但违法。

③促生长素 硝基呋喃类药物可促进水产养殖动物的生长。因此，一些生产企业在饲料中予以添加，一些养殖者也主动使用。

④经济实惠 硝基呋喃类药物价格便宜，使用成本低廉。一个便宜三个爱，也是导致硝基呋喃类药物禁而不止的原因之一。

⑤个别不法非药品生产厂商在其生产的非药品中，违法添加了硝基呋喃类药物，导致硝基呋喃类药物代谢产物残留。

⑥用药习惯 部分从业人员往往熟练地掌握了某种养殖模式后，习惯成自然，有意无意地按既有生产经验处理水产养殖过程中遇到的问题，难以改变使用违禁药物的习惯。

3.流通环节问题 流通环节中也存在违法使用硝基呋喃类药物的情况，如为降低水产养殖动物的应急反应，减少运输及暂养过程的患病，个别贩运者往往在运输容器或暂养水中添加部分抗生素，其中不乏硝基呋喃类药物，最终导致硝基呋喃类药物代谢物残留。

4.加工环节问题 在一些水产养殖动物水产加工过程中，会造成硝基呋喃类药物残留：

（1）加工过程中采用次氯酸盐对水产养殖动物予以消毒处理，或使用了以漂白粉为洗涤剂的自来水，都会导致水产制品产生SEM残留。原因是水产养殖动物体内含有丰富的精氨酸、组氨酸和瓜氨酸等含氮物质，它们都具有SEM的分子结构。在次氯酸作用下，可转化生成SEM，造成SEM残留。SEM的含量与次氯酸浓度、作用时间和接触面积成正比。其中含质量分数6%活性氯的次氯酸处理后的样品，SEM含量高达196.4μg/kg。

（2）偶氮二甲酰胺（ADC）作为发泡剂，应用于橡胶、泡沫、塑料等生产。通过玻璃罐装食品中的密封胶，导致罐装水产制品SEM污染。另外，ADC也是食品添加剂，可增加面粉团的强度和柔韧性。部分水产制品加工企业将虾蟹裹面粉处理，以增加水产品的份量，改善口感。面粉中添加的ADC在高温酸性条件下，其中间体联二脲可转化为SEM，导致产品SEM残留，且含ADC的面粉形成SEM的量与ADC添加量呈正相关，转化率约达1.0%～1.2%。不裹粉的ADC生成SEM的转化率为0.3%～0.4%。含ADC的面包虾形成SEM的量，随油炸时间或油炸温度的增加而增加。各国对ADC作为食品添加剂有分歧，英国等国禁止其添加于食品，而美国、巴西和我国允许其作为食品添加剂，最大允许添加量为45mg/kg。

5.甲壳类SEM可能存在内源性问题。