“食品化学”的教学体系研究

刘 洋，赖 虹，王新惠，张雅琳，潘 攀

（1.成都大学药学与生物工程学院，四川成都 610106；2.内江市第二小学，四川内江 641000）

“食品化学”是一门食品专业学生的必修课，从化学的角度分析食品中的化学组成，包括食品的结构、理化性质等。“食品化学”的内容不仅包含食品加工过程中化学方面的内容，还包含了添加剂、食品保藏和食品运输过程中等的化学反应[1]。近几年，对于食品安全的问题越来越重视。例如，在食品中残留的亚硝酸盐经过一系列的反应生成亚硝酸胺等致癌物质，其是危害人体健康的有害物质，所以从食品加工到食品售卖的过程中一系列的化学反应，是“食品化学”的主要内容。“食品化学”涵盖的内容很广泛，对食品专业的学生学好这门专业课是一种挑战。内容的复杂、教学模式的单一会导致学生对上课的积极性差，如何调动学生的积极性是教好“食品化学”课程的关键。笔者提出自己的建议，以期能提高学生学习的积极性并培养食品专业的优秀人才。

1 教材过多教材内容冗长

关于“食品化学”的教材过多，每一届的学生使用的教材不一，学校盲目使用各种教材，并未真正确认适合学生的教材，这样不仅会导致学生学习的内容不合适，也会导致教师因为每年教材的不同，重新制定教学方案，导致教学任务繁重，这样会不利于教师的教学和学生的学习。再者，“食品化学”因覆盖的内容广泛，学习的内容冗长，并且在食品中的化学反应较复杂，所以“食品化学”课程的教学难度较大。教师在对该课程进行教学时，应该将整本书的内容分为几个相关联的大板块，这样既可以将内容进行细化，也可以将书本的内容进行相关联的学习，这样学生进行学习就更容易轻松。在分模块学习的过程中，可以将课堂采用“对分课堂”的模式，教师在课堂的前一部分时间对学生进行授课，在课堂的后一段时间让学生进行自主的学习和将教师讲授的内容进行消化和吸收，这样可以提高学生进行自主学习的能力[2]。在进行教学的过程中，教师也应该推荐给学生有用的书籍和与专业相关的网站，让学生可以了解前沿的知识，这样可以让学生进行知识的查缺。书本是学习的基础，对此，学校应该选择合适的教材，教师应该采取更有效的教学方案才可以将冗长的书本内容讲授于学生，这样才可以有利于学生的学习。

2 传统的教学模式单一

目前，高校教师采用的教学模式基本为传统模式，形式也较为单一，教师在授课过程中多采用照本宣科的方式，“食品化学”课程的内容本就冗长，学生的学习精力有限，这样的教学方式会导致学生在课堂上不能完全投入学习，也浪费了教师的授课时间，教学应该以学生为主，所以如何有效的利用短暂的上课时间，如何让学生快速学到知识，如何改善教学模式？首先，增加教学的方式，现在上课的教学的方式多为PPT的方式，虽然有多媒体的介入，但是教学的方式仍多为单一，还可以采用小视频的方式，教师可以用相关的小视频，使用小视频的方式将“食品化学”中的内容表现出来。例如，食品中的美拉德反应如何发生，在食品生产中的表现有哪些是属于美拉德反应，还可以利用小实验的方法来带动学生上课的积极性，更好地理解食品中的化学反应。教师在制作PPT的过程中也需要注意PPT的内容，PPT内容是整个课程的核心，应该简洁明了，不应该全是繁多的文字，简单一目了然才会让学生知道重点，如果全是复制粘贴课本上的内容，只会适得其反，让学生对PPT上的知识点不重视。还可以在授课过程中进行有奖知识竞答，可以对上节课的知识点巩固，还可以调动学生学习的积极性。

3 缺乏实验教学和实践应用

“食品化学”课程内容本就繁多，并且也缺乏实验教学，实验才是转化知识的环节，所以实验教学是必不可少的。学校应该在增加与理论课程相一致的实验课程，这样不仅可以将理论知识转化，还可以将理论知识巩固。目前，已经毕业的学生在外工作中常会遇见问题，但是却不知道如何解决问题，这是源于学生缺乏实践应用。食品专业是一门专业性较强的专业，所以专业课的实践是不可或缺的，在安排学生进行实验课程和实践应用时，应该要求学生对自己的内容进行实验报告的记录和实践报告的记录，这样可以让学生回顾自己的实验和实践，并且这2个部分可以作为考查学生成绩的一部分，这样学生对实验和实践也会得到相应的重视。在进行实验课程时，应该安插在理论课程之中，保证学生对理论课程的完全理解，实践应用，集中在整个课程结束后，实践基本多为综合型应用，这样帮助大家对食品生产整个过程中的反应有初步的了解。只有将理论和实践相结合，才能让学生掌握好知识，也可以帮助学生形成寻找方法、解决方法的创新能力。

4 单一的考核方式

在学校教师的考核方式多为以期末成绩和学生平时的出勤率来作为学生的期末考试，这样会让学生产生只要按时来课堂和考前突击就可以顺利度过考试，并将这门专业课当作任务，不能自主积极地去学习。采用多种考核方式，将学生平时的学习也计入考核的一部分，这样可以督促学生平时的学习，但是主要还是应该培养自主学习的兴趣，这样学生才会自主地学习。平时的考核可以包括学生对教师平时的问题回答情况、实验报告的总结、实践报告的总结，还可以给学生布置小作业，在学习期间，让学生自主制作有兴趣的小实验，贴近于生活的，这样学习可以来源于生活中，也可以带动学生的兴趣对身边的事务进行观察。所以，在对学生进行考核时，应该考虑学生的学习能力作为一个评价的部分，所以可以将期末成绩作为总成绩的50%，其他的平时考核可以作为总成绩剩下的50%，这样就可以将学生的平时学习加入到考核范围内，采用多种考核方式是在考核学生的学习能力，不是只单纯考核学生的记忆力和考试能力。

5 结语

民以食为天。食品是人们每天生活必不可少的东西，对于食品从生产过程到销售过程，都要保证食品的安全性。要控制食品生产的每一个环节，这对食品专业的学生的任务艰巨，所以如何培养好食品专业学生，如何调动他们的积极性来主动学习，这是目前教师需要做的。

从“食品化学”的特点出发，发现教材经常更换，教材内容也很繁杂，学校应该根据学生的基本情况为学生选择合适的教材，将教学内容分版块教学有助于学生对知识的掌握；在传统的教学模式上，教师和学生之间缺乏互动，教学设备也仅限于PPT，这样会让学生对冗杂的学习内容更加厌烦，增加厌烦情绪。如何营造学习氛围，加强学生和教师之间的互动？通过兴趣问答，加强学生的自主学习能力，给予学生时间自主学习和课堂上及时消化教师教授的内容；将理论知识转化为能力，实践和实验是必不可少的，这样可以帮学生巩固理论知识，也可以培养学生的创新能力，培养发现问题和解决问题的能力；教师对学生的考核能力单一，不能完全考核学生的学习能力，将平时学习计入考核范围内，适度降低期末考试在总成绩中的比例，这样将学生平时的学习也计入总成绩，督促学生平时的学习。笔者从这几个地方提出了自己的建议，以期能为食品行业提供优秀的人才。