《水产品质量安全》讲座第三讲 孔雀石绿与水产品质量安全（1）

龚珞军 杨兰松 雷 伟 韩育章 普家勇

一、孔雀石绿造成的水产品质量安全事故

1.2005年6月5日，英国《星期日泰晤士报》报道：英国食品标准局在英国一家知名的超市连锁店出售的鲑鱼体内发现“孔雀石绿”。有关方面将此事迅速通报给欧洲国家所有的食品安全机构，发出了继“苏丹红1号”之后的又一食品安全警报。许多国家和地区也相继在水生动物中发现其残留，孔雀石绿成为继“苏丹红 1号”之后食品安全的又一热点问题。

2.2005年6月，《河南商报》记者对湖北、河南等地的养殖场和水产品批发市场进行了调查，披露了两地使用孔雀石绿的情况。调查结果一经发布，在全国掀起轩然大波。

2005年6月国内部分鳗鱼养殖户在水产养殖过程中违法使用孔雀石绿事件经曝光后，对广东烤鳗出口造成了极大影响。据广州海关统计，6-8月广东烤鳗出口数量和产值较2004年同比下降21%和14%。出口市场由17个国家和地区，萎缩至8个国家和地区。参与出口企业由17家减少至7家。大多数出口企业处于停产状态。

2005年7月日本开始对中国的水产品强制检测“孔雀石绿”；2005年l0月“中韩卫生工作会议”决定对水产品进行全面检测，以防止含有孔雀石绿等有害物质的水产品进入。中国香港和新加坡全面停售了中国烤鳗。

因孔雀石绿残留问题，福建省鳗鱼2005年7月下旬停止出口，造成5000多吨烤鳗压库，3.3亿尾鳗鱼压池，福建养鳗业面临危机。

根据国家质检总局要求，从2005年8月l0日起，检验检疫部门已暂停所有鳗鱼产品向任何国家出口。

二、孔雀石绿的抗菌及代谢机理

1.孔雀石绿化学名四甲基代二氨基三苯甲烷，是一种合成的三苯甲烷类工业染料，市售的多是草酸盐形式，极易溶于水，易溶于甲醇、乙醇、戊醇，其代谢产物是隐性孔雀石绿，易溶于油脂。多用于制陶业、纺织业、皮革业、食品染色剂和细胞化学染色剂等。

2.孔雀石绿氧化电位势与组成酶的某些氨基酸相近，在细菌分裂时发生竞争而阻碍蛋白肽的形成，使细胞内的氨基酸无法转为蛋白肽，细胞分裂受到抑制，从而产生良好的抗菌和杀菌作用。

3.孔雀石绿因其具有良好的抗菌、杀菌效果和其廉价、易得等特性，在渔业领域得到广泛应用。据相关专家估算，2002年前，水产行业孔雀石绿的年用量约600～800吨。

4.孔雀石绿的代谢机理。研究表明，孔雀石绿进入水生生物体后，有两条主要代谢途径，一是孔雀石绿在还原酶的催化作用下，降解成隐性孔雀石绿；二是在细胞色素P-450催化下，经N-脱甲基作用生成初级和次级代谢产物芳香胺。隐性孔雀石绿的代谢途径有两条：一是在氧化酶的作用下被重新氧化成孔雀石绿，二是在TPO催化作用下脱甲基再进一步酯化后，与DNA反应生成 DNA加合物。因再氧化成孔雀石绿的条件难以形成，故在鱼体组织中检测到的残留物主要是隐性孔雀石绿。孔雀石绿和隐性孔雀石绿在机体内的分布和代谢速率主要取决于脂肪的含量，同时还受水温、盐度、pH、溶解氧、生物种类、个体大小以及药物浓度的影响。

研究表明，用0.8μg/mL孔雀石绿溶液浸泡大菱鲆l小时，其肌肉中的孔雀石绿含量降至0．5μg/kg以下需20.3天，而其代谢物隐性孔雀石绿含量降至0.5μg/kg以下，则需281.9～356.7天。

用0.1mg/L孔雀石绿溶液浸泡欧洲鳗鲡24小时后，肝脏、肾脏和血液于浸浴6小时时达到最高平均值，肌肉于浸浴12小时时达最高值，随后含量下降。各组织中隐性孔雀石绿高峰出现时间都晚于孔雀石绿，在血液、肝脏和肾脏中，浸浴12小时达到最高平均值；肌肉组织约在72小时。孔雀石绿在欧洲鳗鲡检测不到残留时间，血液约48小时，肾脏240小时、肝脏1080小时，肌肉在90天以后。而隐性孔雀石绿则长的多，血液在90天以后，肌肉120天时仍有残留。

用0.1和0.2mg/L孔雀石绿溶液浸泡欧洲鳗鲡24小时后，肌肉组织孔雀石绿含量在12小时和24小时达到最高值,然后呈波动式下降。90天后，2个处理组均低于检测限2.0μg/kg。肌肉中所含隐性孔雀石绿，在浸泡后72小时和120小时达到最高值，然后呈波动式下降，至120天仍有残留。

中华绒螯蟹用孔雀石绿药浴1小时后，体内隐性孔雀绿的含量与孔雀石绿相近，隐性孔雀石绿与孔雀石绿含量的比值远高于鲫、欧洲鳗鲡和大菱鲆，这表明孔雀石绿在中华绒螯蟹体内代谢隐性孔雀石绿的速度较这些鱼类快，而药浴2天后两者比值又远低于上述鱼类。另外，在整个代谢过程中，隐性孔雀石绿在中华绒螯蟹体内消除的速度也较上述鱼类快，这可能与生物体内脂肪含量有关。隐性孔雀石绿更易蓄积在动物脂肪组织中。

孔雀石绿在中华绒螯蟹体内代谢的速率要快于隐性孔雀石绿。水温影响其代谢速率。28℃比22℃代谢率要高。开放性水域的代谢速度要快于室内条件，这可能与室内外的光强不同有关，因为孔雀石绿和隐性孔雀石绿可光氧化，转变成N,N,N'-三甲基化合物和N,N'一二甲基化合物。另外，开放性水域的水交换和底泥吸附以及生物降解和腐植酸作用等也是导致孔雀石绿和隐性孔雀石绿比室内更快代谢的重要原因。

隐性孔雀石绿在虹鳟体内的消除速率显著慢于孔雀石绿。在血浆中，孔雀石绿在用药后 1～2天内降到检测限以下，而隐性孔雀石绿28天后仍能检测到。

用10.0mg/L的孔雀石绿浸泡异育银鲫、团头鲂的受精卵10分钟，至仔鱼孵出后第31、45天，在两者中均未检出显性孔雀石绿(检出限为0.5μg/kg)；至第45天，两者中均未检出隐性孔雀石绿。用10.0mg/L的孔雀石绿分别浸泡异育银鲫的鱼苗、鱼种10和25分钟，至浸泡后第10、11周，在两者中均未检出显性孔雀石绿；至第l6、38周，两者中均未检出隐性孔雀石绿。用1.0mg/L的孔雀石绿浸泡黄颡鱼鱼种30分钟，至浸泡后第12周，未检出显性孔雀石绿；但至第52周，隐性孔雀石绿仍有5.34μg/kg的残留量。

研究发现，经处理后，鱼体内孔雀石绿残留量(尤其是血浆中的浓度)很快超过水体中孔雀石绿的浓度水平，被吸收的孔雀石绿最初贮藏在血浆、肝脏、肾脏、肌肉、皮肤及一些内脏器官中，此后广泛分布于鱼体组织中，通常在排泄组织中的浓度最高，在肌肉、血浆中的浓度最低。此外，孔雀石绿还能在体内蓄积，尤其是在脂肪含量较多的组织。用0.8mg/L孔雀石绿溶液处理斑点叉尾鲴1小时后，检测其在肌肉中的残留量为0.710mg/kg；但在处理1小时后放入清水中养殖336小时后检测其脂肪组织，孔雀石绿浓度高达26.7mg/kg。