复焙

明前茶

老茶客都知道，岩茶放上几年，无论保存得如何严密，那股昂扬高远的香气，那种多元与丰富的滋味，都会渐渐走失。此时，你轻取一撮茶叶，在阳光下细细观瞧，就会发现茶芽上那细芒般的金毫已经消失。茶泡出来，那浓郁的红橙色竟会变成带绿的香槟色，而茶的叶底，竟会有点泛绿。此时的茶，从火炭中来的那一股子烈性不见了，余下的，只有寡淡和顺的口感。怎么办？复焙呀。

简单来说，复焙是把茶叶重新放在倒扣的焙筛上，筛面向下，筛上放几张直径为一尺二寸的厚毛边纸。衬纸的作用，是使炭火在复焙茶叶时，火力不过于刚猛。加火复焙时，要将温度控制在100摄氏度左右。操作者得目不轉睛，紧盯茶叶表面，只要发现湿热的蒸汽有所收敛，立刻就要徒手为茶叶翻面。经过3次翻面，茶叶摸上去沙沙作响，有了非同寻常的骨力，将其掷于盘中，有珠玉之声，香味馥郁。

复焙有巨大的风险。茶叶已经不是从枝头新采的愣头青，因此没有那么多的水分与柔韧性，没有那么多的潜力可以被“火攻”激发。它经历了火焙与吸潮返青的过程，就像一个在稳定行业里待了很多年的人，一种难以言表的疲沓之气渐渐显露。它的透爽高香，它滋味的丰富多变，余韵的厚实灵动都到了强弩之末，它的内质已经变得相当脆弱。此时，若选择复焙，如同一个人从僵化的工作环境里出来，到创业孵化器里，像个20岁的小伙子一样从头开始，进入一段不确定的旅程。

火力如何夹攻，时机如何掌控，炭味如何消除，如何在刚猛的高香之外，把那股后劲蓄得更醇厚，都需要像走钢丝一样把控好。差一点，茶的金毫光芒不会再现，那股初焙时隐现的甘栗香、桂圆香，不会那么明确地在金橙色的茶汤中重现;过一点，茶的骨力皆散，不仅容易破碎，还会出现一股难掩的火燥之气。只有把控得刚刚好，茶叶才会散尽岁月带给它的平庸之气，重新焕发生机。

复焙之茶，有时会获得比初焙之茶更鲜明的锐气、更灿烂的汤色，以及更丰富的层次。两次火焙在不同的层面上给予了茶鲜活的生命力。

（明朝心上摘自《联谊报》2018年8月14日，视觉中国供图）