浅谈食品添加剂对食品安全及人体健康的影响

2019-01-05张进丽云南省昆明市禄劝县市场监督管理局食品药品检验检测中心

食品安全导刊 2019年33期

张进丽云南省昆明市禄劝县市场监督管理局食品药品检验检测中心

1 前言

近年来，因为食品添加剂和农药残留等原因导致的食物安全问题屡见不鲜，对人体的健康带来了严重的负面影响。此种现象受到我国各级领导的高度重视，逐渐加强食品中添加剂的使用和对农药剂量的监督和管理，并取得了一定的管理效果，降低了食品安全问题的发生率。由于很多地区未对当地的食品加工厂实施必要的管理，因此导致其在应用食品添加剂时可能会出现过量或者是未达到食品安全标准等现象，进而对人体健康产生了一定的影响，而在这种情况下，加强对食品添加剂的有效控制显得尤为重要。

2 食品添加剂的应用现状

食品添加剂区别于食品和食品营养强化剂，是不具备任何营养价值的食品添加物质，主要包括抗结剂、抗氧化剂、漂白剂、防腐剂等23类别2 000多个品种，添加剂是具有改善食品的色香味等品质、或根据防腐和保鲜以及生产工艺需要加入的天然或人工合成物质。近几年食品安全问题频发，“肯德基”使用45天速成“药鸡”；“小肥羊”火锅及“呷哺呷哺”餐饮连锁店使用假鸭血事件；“饿了么”实体店面无证无照经营，厨房环境脏乱差；山寨“核桃花生”……都是食品添加剂使用混乱、超标造成的[1]。以南京江宁区义乌青年广场为例，其周围存在着大量的餐饮和小吃店铺，其可能存在着部分以烧烤闻名的店铺应用“瘦肉精”的情况。“瘦肉精”属于肾上腺类神经兴奋剂，其肉品可致使用者患瘤，长期食用，可能威胁患者的生命安全。餐饮企业厨房生产分为原料采购、验收、贮存、领料、初加工、案板加工、菜肴制作和成菜8个环节，而且每一个环节都可能会引发食品安全问题。比如在原料采购和验收环节，采购员无法辨别各种原料的食品安全状态，如动物性和植物性食品的各种产品保质期问题。

大量的销售厂家或者是个人为了能够谋求更多的利益，多会利用食品添加剂或用非食品原料生产的材料制作食品，降低成本的同时提高其产业经济效益。例如：地沟油、染色饮料等。其次，我国多个地区目前的餐饮环节食品安全无法得到有效保障，其安全管理水平仍然需要再次提升。并且在江宁区义乌青年广场周边销售的产品多为家庭经营式小作坊制作而成，卫生条件令人堪忧；再加上一些食品来源不准确等问题，使得其安全性完全无法得到保障；一些食品经营单位为了延长食品的储存时间，过量使用防腐剂、保鲜剂，甚至将已经过期的食品回收，变换日期后再次售卖，致使食品变成“毒品”，对城乡居民和未成年人的身体健康都产生了严重的危害。

目前的情况看来，食品添加剂的使用是普遍的，同时又是存在安全隐患的、容易造成食品安全问题进而危害人体健康；食品生产制造者的道德良心和职业素质急需提高，刻不容缓。

3 食品添加剂对食品安全及人体健康产生影响的原因

根据部分城市小餐饮店面的调查统计发现，小餐饮店面经营者的整体学历水平较低，在一定程度上降低了餐饮行业的服务水平，对食品安全的重视程度和对食品原材料的采购情况产生了负面的、消极的却又深远的影响。通常情况下，经济发展推动着各个领域的进一步发展，这就要求餐饮行业首先需要具有高素质的团队，为消费者提供优质的服务。但是在城市中的小餐饮经营者中，高素质的人员较少，大部分餐饮人员的文化水平较低，缺乏对食品安全的认知，有时，还会阻碍城市食品安全监管部门对各餐饮单位的食品安全检查，阻碍其监督管理工作。

城市内小餐饮行业的经营者和其他工作人员的综合素质对消费者的服务质量具有一定的影响，同时也是影响食品安全问题的主要因素。当小餐饮行业中工作人员的综合素质得到一定程度的提高，其会对食品安全问题进行深入的了解，并积极遵守食品安全的相关管理条例，同时为消费者提供良好的服务。但是大部分餐饮工作者在城市内从事餐饮工作的主要目的是获得一份较好的收入，并没有认识到食品安全问题带来的危害性和加强食品安全的重要性。当然，也不排除部分城市的食品管理人员并没有对餐饮工作人员进行食品安全知识的专业知识培训[2]。与此同时，餐饮行业高等教育的发展速度较慢，对食品安全的健康发展造成了一定的影响。

众所周知，部分城市内小餐饮种类繁多，且从业人员复杂，其中包括下岗工人、老年人、零时工和临时工等等，甚至还有的餐饮店经营者为了提高利润，仅自己一人经营。由于从业人员的流动以及变更比较大，因此其对食品安全问题的重视程度较低，且不了解关于食品安全的法律条例。食品最终是进入人们口中的，在制作过程中必须保证个人的卫生，应穿戴相应的工作服保障食品卫生，但往往都没能落到实处。不单如此，城市食品监督的部分安全管理人员同样缺乏专业知识，导致对餐饮行业生产制作食品的监督力度不足，对食品安全造成影响。

4 优化食品添加剂用量来保障食品安全与人体健康的有效措施

目前，绝大多数餐饮店铺的厨房是封闭式设计，让所有餐饮服务经营者立即公开其加工过程还不现实，“透明厨房”制度还需要时间去消化，但是，食品添加剂的公开申报制度可以作为排头兵先行推广。根据GB 2760—2011《食品添加剂使用标准》区分统计，我国食品添加剂有23个类别，2 000多个品种，不同食品添加剂的使用范围与使用量也截然不同。例如柠檬黄作为着色剂，广泛应用于冷冻饮品、果冻、风味发酵乳、饮料、罐头和糖果包衣等的着色，但是却不能用于发酵面制品中，2011年上海的染色馒头事件，正是由于生产者对柠檬黄添加剂的使用范围不甚了解，才导致了这起事件的发生。餐饮单位从业人员普遍文化素质不高，全面掌握8项食品添加剂使用标准存在实际困难。对于因工艺改进等原因，需要增加食品添加剂或者改变使用的范围，餐饮服务经营者也应该主动到食品监管部门申请备案，经同意后方可使用。通过政府服务指导，避免餐饮服务行业对食品添加剂的误使用。食品添加剂的公开申报制度能够有效控制食品添加剂的使用剂量，规范其使用范围；食品监管部门在严格监督审查的同时，应发挥其培训和指导职能，对餐饮行业经营者及其下属员工开展培训和教育工作，力保餐饮从业人员具备从业资格，指导生产者标准化、安全化生产。