常温乳酸菌饮料生产技术的工艺研究

□ 樊丽全 邓 光 丽江得一食品有限责任公司

1 生产乳酸菌饮料的基本流程

在生产乳酸菌饮料时，必须要严格按照工作流程及注意事项有序开展加工工作。

1.1 原料加工环节

想要制作成乳酸菌饮料，就需要对原料进行加工处理，目前，比较常见的就是以植物原料为主的乳酸菌制作工艺。在处理工作开始之前，需要检查植物原料的营养成分是否满足人们的饮用需求，然后在经过卫生检查之后，将植物原料装入密封罐中进行发酵处理，通常需要在密封罐将菌种培养到一定数量再接种到发酵罐中，从而有效加快植物原料的发酵速度。

1.2 饮料配制环节

当乳酸菌发酵完成后，技术人员应当检查乳酸菌的卫生程度和植物原料的营养保持效果，然后结合配比数据科学开展饮料的配制。配比工作需要结合大众的口味不断进行调整和优化，以此来提高企业生产乳酸菌饮料的经济效益。同时，基于本次所生产的是常温乳酸菌饮料。因此，在饮料配制的整个环节，各个配料的温度都需要控制在14 ℃左右。此外，从配料表来看，主要的成分就是乳酸菌、白砂糖、稳定剂。稳定剂的主要作用是保证乳酸菌的稳定性，避免在保质期内发生变质现象。可以发现，一般常温的乳酸菌饮料保质期都比较短，在购买后需要尽快饮用。

1.3 包装存储环节

最后就是饮料的包装环节，在包装饮料时，技术人员需要关注于饮料的卫生问题，保证人们的健康问题不受影响。同时，乳酸菌的基本功能就是改善人体的肠道环境，添加益生菌，促进肠道蠕动。因此，新时期的常温乳酸菌饮料制作工艺中，最关键的技术问题就是如何通过密封包装，不经杀菌处理，保留乳酸菌菌类的活性特征。此外，技术人员在利用操作设备进行饮料包装的具体工作时，需要穿戴专门的无菌工作服，避免用手直接接触包装。最后，检查包装盒的密封情况，印好生产加工日期，清点饮料的生产数量，统一入库存储。

2 常温乳酸菌饮料生产技术的操作要点

在应用生产技术开展常温乳酸菌饮料的生产加工工作时，还有一些操作要点需要掌握，具体包括以下几个方面。

2.1 菌种的选择和温度控制技术

在实际开展乳酸菌饮料的生产加工工作时，技术人员开始意识到选择合适的发酵菌种类的重要作用。在开展植物原料发酵的工作时，如何科学选择菌种并有效控制发酵温度是工作人员需要掌握的基本技术。目前，在乳酸菌饮料的制作过程中，比较常见的菌种就是保加利亚杆菌及嗜热链球菌。在植物原料混合发酵过程中，技术人员一定要控制好菌种的数量；数量偏多会导致饮料酸度过高，数量过少会影响发酵的效果。这还需要在日常工作中不断总结经验，以便于掌握好科学的比例。同时，一般菌种的温度需要控制在42～43 ℃。不同的菌种要求不同，还需要技术人员在工作之前做好分析和记录。此外，基于科技信息技术的发展进步，新时期的温度控制工作可以采用专业的设备来完成。员工只需要提前设定温度范围，并放置温度测量仪器进行实时观察，就可以保证生产过程中的温度符合乳酸菌的发酵需求，确保乳酸菌饮料生产工作的顺利开展。

2.2 乳酸调节技术

在乳酸菌饮料生产制作过程中，乳酸的调节工作是考验技术人员工作能力的关键环节。这是因为乳酸的酸度将会影响乳酸菌的稳定性，进而导致饮料变质。所以，酸度也决定着产品保质期的长短。如果保质期过短，饮料就无法进行长途运输，容易直接在途中变质。基于此，技术人员必须要提高自身的乳酸调节能力。主要可以从控制加酸的温度和速度以及稀释乳酸的浓度等环节开展调节工作，这还需要不断完善生产环节的基础设施建设，以便推动乳酸调节工作的有序进行，进而全面提高生产制作工作的质量和效率。

2.3 乳酸菌的稳定技术

为了解决乳酸菌的活性问题，提高菌种的稳定性，保证乳酸菌饮料可以在常温下保存，提高生产加工工作的科学性，就必须要重点关注稳定剂的使用方法，稳定剂不宜添加过多，否则会影响乳酸菌的酸度及营养价值。由于稳定剂一般为胶体，不能直接与水接触。因此，应当提前将稳定剂制作成液体。技术人员可以采用高温溶解的方式，对稳定剂进行高温加热，并在加热过程中不断搅拌，使其充分溶解成液体，然后再根据配比科学添加到饮料当中，最终完成饮料的制作。此外，目前的乳酸菌饮料还可以制作成不同的口味，来满足人们的个性化需求，在这个环节，技术人员需要具备创新意识及能力，不断研究拓宽饮料销售市场的可行措施，推动企业经济的可持续发展。

3 结论

在乳酸菌饮料的加工制作过程中，技术人员需要做好原料的杀菌处理工作，并选择合适的乳酸菌菌种进行密封发酵处理。然后，结合配比数据科学配制饮料，重点关注于乳酸菌的酸度问题。同时，整个生产流程都应当保证干净卫生，尤其是包装阶段，其必须在无菌环境下进行。这还要求技术人员规范自身工作行为，提高创新意识及能力，结合市场需求不断创新产品的制作流程。