火龙果营养果醋加工工艺

2019-01-05沈阳师范大学

食品安全导刊 2019年27期

□ 张旭沈阳师范大学

1 引言

火龙果是当前人们生活中比较喜爱的水果，除了正常食用之外，还可以通过提取其中所含有的营养物质成分，制作果醋，满足人们对食物的营养性与保健性需求[1]。当前，火龙果果醋是人们非常喜爱的一款饮品之一，饮用火龙果果醋，可以有效防治中风疾病，并且起到抗老化的作用，可以当作美容饮品进行口服。当前在火龙果果醋的加工需要经过复杂的工艺步骤，为避免营养成分的流失，应当提升加工人员的技术水平。本文对火龙果营养果醋加工工艺进行研究，以供参考。

2 加工过程中所需要的材料与方法

首先应当购置高质量的火龙果用于制作果醋，保证火龙果的质量和营养成分达标，在种植过程中没有添加多余的肥料等，保证果醋的高营养性，还要购置白砂糖和柠檬酸等。同时，应当进行分析检验，选取火龙果样品，进行总酸的检测，可以以醋酸为代表[2]。同时，需要以酸碱滴定法确定火龙果中的酒精成分，根据相关数值做好提取工作。随后应当进行蒸馏，将果实内部的大肠菌酒群、致病菌进行清除，保障食品安全。综上所述，在果醋的加工过程中，需要严格遵循以下的工艺步骤：首先严格的选择原料，应当选择成熟无害的新鲜果实，对果实进行清洗并去皮后，切成一个个小块，切块果肉中倒入适量的纯净水，利用设备进行压榨，提取汁液，调节糖酸含量，通常来说，火龙果果汁的甜度控制在14%，应重点把控；随后使用适当的亚硫酸钾对果汁进行杀菌；然后进行酒精发酵，活化葡萄酒活性干酵母，使用设备仪器将酵母与火龙果汁液混合，澄清后进行过滤，得到纯果醋汁液；当醋酸在发酵时，应当进行通气发酵，使发酵液中的醋酸菌控制在一个合理的数值范围内，确保果汁酸度不会再增加之后进行离心，将果醋装到一个个瓶子中进行包装并杀菌，通常杀菌时间控制在30～40 min即可，随后送到有关部门进行质量检验，保证质量达标之后再批准流入市场，方便人们饮用[3]。

3 在火龙果果醋加工过程中需要注意的事项

3.1 发酵温度对产酸的影响

在果醋发酵过程中，需要严格控制发酵温度，温度的变化会对果醋中的酸性物质产生巨大影响，如醋酸菌的生长情况等。当发酵温度过低时，醋酸菌的生长会较为缓慢，同时醋酸菌的发酵周期会有一定的延长，使加工的时间变长，消耗更多的时间成本、经济成本等，导致生产成本增大；而发酵环境中发酵温度较高时，会对微生物细胞内的酶产生抑制作用，甚至会破坏营养物质成分，使微生物细胞最终失去活性，菌体的老化现象加剧，导致果醋的酸度不达标。通常情况下，发酵温度应当保证在33 ℃左右，且应当保证恒温，相关人员应当每天对温度进行测量，有效的进行控制。

3.2 严格控制酒精度数

在果醋加工过程中添加酒精，可以使果汁进行充分的氧化发酵，在这一背景下，可以说酒精物质是有效促进果醋中醋酸菌发酵的主要营养物质，但是酒精的度数不同，发酵效果也存在一定的差异，应当合理的进行控制。在加工过程中，稍提高酒精含量可以提升发酵过程的产酸量，但是过高的话则会抑制醋酸菌的增长，当前我国在火龙果果醋的加工过程中，通常将酒精浓度控制在6%左右[4]，因此加工人员应当根据发酵量合理调控酒精度，每天测定发酵液酸度，进行数值的计算和分析，将酒精度数控制在合理范围内，有效提升发酵质量。