应用食品安全检测技术确保食品质量安全

2019-01-05牛朝辉邯郸市食品药品检验中心

食品安全导刊 2019年27期

□ 牛朝辉邯郸市食品药品检验中心

食品质量与安全始终是人们关心的重点，如何强化对食品质量安全的把关，已经成为相关人员研究的重点课题。从当前管理情况来说，各类检测技术的应用，包括无损检测技术和红外光谱分析技术等，均获得了较好的效果。

1 食品安全检测技术发展现状

食品安全检测中应用的无损检测技术，主要包括光学法和磁学法等。以光学法为例，可实现成分分析和杂质分析等，常应用于水果腐烂检测。通过无损检测，实现对水果的质量分级，实现对腐烂水果的排查，检测成本低，同时检测效率高，有着不错的经济效益。苹果质量检测实践中，多运用红外线光谱技术，能够实现甜度与硬度的检测，利用光谱数据分析，构建品质数据模型，借助光度计，进行苹果含糖量的分析以及预测。除此之外，部分农产品的检测，还运用电磁法，能够实现外部形态和气味等的质量检测。

2 常用的食品安全检测技术

2.1 拉曼光谱分析技术

2.1.1 食品成分检测

从食品的成分组成来说，具有类型多和成分复杂的特点，具体包括蛋白质和色素以及盐水化合物等。传统的质量安全检测，采取气相色谱法和质谱法等，无法实现无损检测，并且检测前的样品处理比较麻烦。拉曼光谱技术突破了上述技术缺陷，为食品成分检测，提供了技术支持。目前来说，主要应用于以下方面。①碳水化合物检测。基于此技术，能够实现对碳氮键和碳硫键等特征基团的有效检测，而碳水化合物具有分子量大的特点，若想实现同分异构体的分析，存在着很大的难度，因此该技术广泛应用于单糖与低聚糖等的分析。随着技术的发展，成功应用于小分子碳水化合物的检测，同时能够定量分析枫树糖浆中含有的甜菜糖，检测分析结果的精准性较强。②蛋白质。基于谱图分析，根据特征参数，可获得蛋白质结构，通过侧链微环境的分析，实现对环境温度和pH值的精准判断。③脂质和其他成分。利用拉曼光谱技术，进行脂质成分的分析，可实现对动物脂肪结构以及含油量等的分析，实现对油脂品质的控制。当前技术主要围绕脂肪酸含量的检测以及基团最优峰与关联性的分析。除了脂质外，还能够通过对色素和维生素等的分析，实现对瓜果蔬菜等的质量检测。

2.1.2 食品添加剂检测

食品安全检测中添加剂为重点检测项目，拉曼光谱技术凭借自身的优势，被广泛应用。具体检测内容如下：①蔬果中农药残留。若蔬菜瓜果残留的农药超标，很有可能会引发中毒，对消费者的健康有着极大的威胁。利用拉曼光谱图技术，进行蔬果农药残留的测量，获得相应数据，搭建数据库和评价模型，基于拉曼光谱的识别，实现对农药残留含量的精准测量。②检测牛奶中三聚氰胺的含量。利用传统的检测方法，比如气相色谱-质谱联用法等，难以达到快速检测。而此技术的应用，可将检测时间缩短为几分钟，同时可以避免含氮化合物的影响。

2.2 远红外光谱分析技术

从远红外光谱技术的优势来说，包括环保性、无害性和快速性等，被积极推广应用。主要应用在以下方面：①食品原产地和掺假鉴别。利用该技术可实现快速检测，优化了检测过程，通过光谱信息分析，实现有害物质的快速精准检测。在原产地检测方面，根据产地食品特征，分析产品构造，同时构建光谱模型，获得本质差异信息，实现对原产地的鉴别[1]。②食品品质与类型。利用红外光谱方法，对茶叶等食品进行检测，可实现对品质以及类型的精准鉴别。通过红外建模，实现对茶叶的定性分析，高效开展食品原料类型的鉴别与分析。目前来说，远红外光谱结合可与现代化技术联用，比如人工神经网络技术等，实现对品种的精准鉴别[2]。③食品质量评估和分级。对于食品质量的监督控制，重点在于质量的评估以及食品成分。借助NIR技术，严格按照技术操作规范执行，实现对食品质量的精准分析。例如，掺碱牛奶的质量检测，采用此技术，准确率超过95%；在牛肉嫩度的质量检测中，运用远红外光谱技术，准确率能够达到84.20%；判断黄酒品质以及酒龄时，基于远红外光谱技术，结果的准确率可以达到100%。