中餐烹饪中色彩和造型表现艺术分析

2019-01-05浙江义乌城镇职业学校

食品安全导刊 2019年27期

□ 王苹浙江义乌城镇职业学校

通俗而言，中餐烹饪就是一种关于做菜的艺术，是一种看似简单却又需要严格遵循色彩规律和造型规律的加工过程。优质的中餐烹饪应是色、香、味、形、质、养兼美的无害菜肴，由此可见，中餐菜肴并不是一个一蹴而就的制作过程，它的好与坏受诸多因素的影响和限制，烹饪人员需要日复一日、年复一年的辛苦探索。

当人们的物质水平得到提升，基本的生活需求也得到满足时，一定会想实现自我的精神满足，而中餐正好兼顾实用性、艺术性这两大属性，是当代人们的最佳追求品。由此可见，中餐烹饪的流行是中国社会健康发展的必然现象。

烹饪造型视觉艺术

视觉

在烹饪过程中，在确保食物味道过关的前提下，需要保持食物的美观性，其原因在于当代社会的绝大多数人已经基本实现了“吃得饱”的目标，而拥有了更高层次的追求——“吃得好”。要想“吃得好”，则需要让烹饪食物看起来色彩鲜明，赋予人一种独特的视觉享受，以激发食用者的食欲。人体对食物的整体感受大多源自视觉感受，嗅觉、味觉、触觉只是发挥着辅助作用。

烹饪工艺美术的艺术观

近年来，烹饪工艺越来越受重视，这并不意味着需要逐步淡化烹饪的实用性，而片面追求一些表面化的东西，舍本逐末只会让烹饪工艺过早地停止发展，因此，为了避免烹饪工艺变成“快餐文化”，则需要适当的融入时代气息、加注文化内涵、打造地域特色等，这便是烹饪工艺美术的艺术观。烹饪的最高境界不在于让食用者的味蕾大受刺激，享受短时间的快感，而在于让食用者不自觉地边吃边思考美食蕴藏的文化内涵，食用之后依然能够因脑海中闪现的某个画面而深受触动。

烹饪工艺美术实践的全过程

早年间，流行一句网络语“留住一个人的胃，便能留住一个人的心”，这句话虽然片面，却也有它的合理之处，本身烹饪工艺美术实践的全过程就是一个人或一个群体与另一个人或另一个群体的沟通、交流过程。无论是高雅的宴会菜点，还是大众化的家常小菜，都需要烹饪工作者充分了解饮食者的饮食习惯与需求，也需要饮食者合理地表达自我对烹饪的真实需求，如摆盘精致、寓意吉祥、口齿留香等。

审美观和创新能力

创新是事物发展的源泉和动力，烹饪工艺的发展也离不开创新。但是，创新不是盲目的、趋于表面的变化，而是有方向的、本质化的尝试。同时，烹饪的创新需要极大程度地满足食用者的审美观，而不是盲目地追求一些夸张造型，以夺人眼球。

创新源于生活，因此，烹饪工作者要想实现对自己作品的创新，则需要花费更多的时间和精力投入到现实生活中，体验生活、感受生活，将生活画面以缩影的形式融入到烹饪中，并蕴藏深厚的生活道理。相信这样烹饪出来的菜肴一定是有心意、有新意的艺术品。

烹饪的特色文化

上文中多次提到烹饪要具有文化内涵，表面看来，将文化内涵蕴藏于菜品中似乎很难实现，实则不然。可以从多种方式入手，包括菜品的形状、色彩、图案或名字等。譬如，在绝大多数的结婚宴席上，可以尝到“早生贵子”这道美味的菜品，它分别有大枣、花生、桂圆、莲子与糯米，需要经过数小时的烹饪，才能端上饭桌，寓意新人“早生贵子”。软香的糯米入口即化，加之有大枣、花生、桂圆和莲子的点缀，使得这道菜品既能让食用者享受到入口即化的快感，又能体验到Q弹有力的嚼劲，还能感受到新人的美好心愿，简单而又美好，这便是烹饪的特色文化。

烹饪的色彩艺术

菜点色彩的搭配过程是烹饪人员充分发挥主观能动性的过程，烹饪人员可以对色彩进行合理的调控，以呈现最佳的菜品状态。烹饪色彩主要包括色彩差异、色彩明暗、色彩冷暖这3个方面，因此，烹饪人员在调配时，可从这3方面着手，但需要注意以下几点：①烹饪过程本身就是一个自由、开放的过程，烹饪人员可以充分地发挥自我的想象，以达到最佳的视觉美感，但是不应盲目地追求色彩差异，而毁掉整个菜品的统一性。②很多菜品材料本身就具有自身的色彩，因此，烹饪人员应在充分尊重烹饪材料本质色彩的前提下，进行色彩调控，以保持外部色彩与菜品本质的协调一致。第三，应结合具体场合调整烹饪的色彩冷暖，以达到烹饪菜品与环境气氛的统一。