探析天然色素在食品中的应用

2019-01-05沈东瑞沈阳德氏冷饮食品有限公司

食品安全导刊 2019年27期

□ 沈东瑞沈阳德氏冷饮食品有限公司

在食品加工过程中，会通过加入使用色素的方式来提高食品的感官性质和色泽，食用色素可以分为天然色素和合成色素两种，相较于合成色素，天然色素具有更高的营养价值，对人体有保健作用，因此越来越受到人们的关注，本文对天然色素在食品中的应用进行了探讨。

在食品加工过程中，为了使食品获得具有更好的感官性质和色泽，通常会在食品中添加一些食用色素，提高食品的商品性。根据来源和性质的不同，食用色素可以分为两类，分别是食用合成色素和食用天然色素。合成色素虽然价格低廉，但是多为焦油燃料，没有任何的营养价值，而且会对人体造成一定的损害。而天然色素是从植物中提取的，不仅具有营养价值，而且能够对人体起到保健作用，因此越来越受到人们的关注，具有非常大的应用潜力。本文对天然色素进行了介绍，并以几种典型的天然色素为例，对天然色素在食品中的应用进行探讨。

天然色素简介

食用天然色素是从天然原料中提取的，并且进行精制而得到的色素，原料主要为植物，天然色素可以作为食品着色剂用于食品加工中，提高商品的品质。根据我国相关标准，有40多种天然色素可以用于食品的加工，包括红曲红、天然胡萝卜素、甜菜红、辣椒红、玉米黄、可可壳色、紫草红、高梁红、葡萄皮红、菊花黄与天然苋菜红等。食用天然色素在色泽方面比较自然，种类也比较多，而且很多成分都是食品中的固有成分，此外，一些天然色素还具有保健价值，能够治疗和预防人体的多种疾病。由于天然色素具有安全性高、色泽自然以及多数不受添加量的限制等特点，获得了广泛应用。

天然色素在食品中的应用

天然胡萝卜素

天然胡萝卜素是一种从植物中提取或利用微生物发酵生产的，不溶于水的橘黄色结晶。在食品中，这种色素是一种常见成分，在人体内可以被转化成维生素A，具有较高的营养价值，将其应用到食品加工中，能够改善食品的风味，并且提高食品的营养价值。当前，这种色素被广泛应用于饮料、蜜饯、配制酒、人造奶油、罐头和油质食品的着色，在面制食品的着色中也具有重要作用，具有着色力均衡和安全性高的特点，在使用时可以按照生产需求来确定生产添加量。天然胡萝卜素是一种良好的抗氧化剂，对人体有良好的保健作用，添加了天然胡萝卜色素的食品，能够起到抗衰老、预防老年性视力退化、预防癌症和心脑血管疾病等作用。

甜菜红

甜菜红具有鲜艳的色泽，而且着色均匀，没有异味，着色能力比较强。甜菜红素在食品中有非常广泛的应用，各种饮料，汽水、配制酒、糖果、糕点裱花、浓缩果汁、冰淇淋、雪糕或香肠等食品的着色中都有应用到。相关研究发现，甜菜红具有清除亚硝酸盐的能力，因此将其应用于香肠的加工中可以起到非常好的效果，其既可以起到着色的作用，同时还可以清除亚硝酸盐，因此可以用甜菜红来取代一部分壳聚糖的应用。甜菜红同样具有良好的保健作用，在抗氧化和抗癌方面都有良好的效果，因此具有良好的应用前景。

红曲红

红曲红作为发酵制品在我国具有非常久的应用历史，在制酒行业具有重要应用，如在福建省的红曲酒加工制作过程中就会应用到红曲，其还可以应用于食品加工过程的着色，在红腐乳的制作过程中通常会使用其进行着色。近年来，红曲色素还被用于火腿肠的着色中，通过应用这红曲色素可以有效降低肉制品中发色剂亚硝酸盐的用量。研究还发现，红曲中含有莫那克林K，这种物质能够抑制胆固醇的生成，在调节血脂方面其也有重要的应用。

葡萄皮红

葡萄皮红是从葡萄皮中提取出来的一种色素，其主要成分包括锦葵素、翠雀素、花青素配糖体以及芍药素等，葡萄皮红在食品加工中主要应用于制酒、饮料和冰棍等的加工中，我国对食品加工中葡萄红色素的用量有明确的规定，其中在配制酒和冰棍中，不超过1 g/kg。葡萄皮中含有抗氧化物质，对人体健康十分有益，这使得葡萄皮红具有良好的保健功能。

紫草红

硬紫草具有较高的药用价值，是传统的中药材，具有凉血、活血和抗菌消炎等功能，天然硬紫草属于濒于灭绝的植物，但是我国已经实现了硬紫草的人工培育，使其具有广泛应用的条件。在东北硬紫草根中提取出的紫草红，可作为食品添加剂使用，其主要的应用该范围是果味饮料、冰棍、雪糕和果酒等的调色。紫草红具有稳定的物理化学性能，色泽鲜艳、纯正，并且具有较强的渗透能力和着色能力，因此在食品着色加工中具有重要应用，同时由于其具有抗菌、消炎和促进肉芽组织生长等方面的特性，在医药和保健品领域也有很好的应用前景。