论兰州清真饮食文化特色及其民族品牌塑造策略——以兰州牛肉面为例

□ 闫新艳 兰州城市学院

兰州饮食经过长期的历史积淀，形成了风味独特的地域特色。兰州饮食以清汤牛肉面为主打产品，打造具有兰州地域特色的清真饮食民俗品牌，促进兰州饮食文化的发展，推动城市商业经济实现跨越式发展。

兰州市是多民族聚集的城市，具有悠久的历史文化与独特的地理环境，多民族的共融发展创造了独具特色的饮食民俗文化，提升了兰州城市的影响力。为顺应品牌时代的潮流趋势，推动兰州民族饮食文化发展，有必要打造特色清真饮食民俗品牌，提升兰州市的旅游竞争力，有助于兰州饮食文化的品牌化发展，提升兰州民族饮食的知名度，带动城市商业经济的跨越式发展。

兰州地域特色清真饮食

兰州饮食民俗经过长期的发展，在众多民族餐饮大师与大众研究的推广下，形成了独具兰州特色的风格。兰州特色清真饮食品种繁多，各地民族饮食特色鲜明，代表性的有牛奶鸡蛋醪糟、灰豆子等，其中兰州牛肉面是最具特色的民族饮食代表。

兰州牛肉面又称清汤牛肉面，是四季皆宜食用的地方小吃，是兰州最负盛名的民族饮食代表。兰州牛肉面在全国各地都有专门的经营企业，兰州本地的牛肉面更能体现地道的民族风味，吸引了众多游客前来品尝，并获得了盛赞。兰州牛肉面的主要特点是手工制作、面质精细、配料独特，“甘南的牦牛，永登的面，皋兰的蓬灰，甘谷的线”是民间关于牛肉面的配料的俗语。

甘南藏族自治区海拔高，甘南牦牛四肢粗短，牦牛肉富含蛋白质，营养价值高。烹饪牛肉需用适量草果、茴香、花椒等香料，文火慢炖数小时，直至汤味醇香悠长，牛肉酥烂可口。永登县是优良麦种和尚头的主要生产基地，和尚头小麦是适宜在秦王川沙田中生长的特殊品种，其麦穗无芒，粒小而实，产量低。品尝过的中外人士对永登面赞不绝口。和尚头生长期长，在永登独特的地理环境中受到充足的日照，麦粒饱满，和尚头磨成的面粉白色微黄，作成的面条进口筋斗，面香扑鼻，适合北方人喜食面食的口味。和尚头由于产量低、种植稀少，愈发珍贵。皋兰县水蓬草碱性大，适宜生长于瘠薄的土地，在秋天草木灰枯黄时收集水蓬草，经烧制的蓬灰适合制作牛肉面，使用蓬灰和面可以使面质更劲道，具有治疗胃病的药用功效。甘谷县盛产细长的线辣椒，经晒干后压磨成辣椒面色泽艳红，味道香辣，制作辣椒油辣味纯正，具有增强免疫力的功效。

牛肉面搭配这四种佐料，经过精心烹调方成美食，牛肉面的特点可概括为“一清二白三红四绿五黄”，即汤清、萝卜白、辣椒油红、蒜苗绿、拉面黄。煮好的面捞入碗中，蒯一勺汤，放入少许萝卜片、牛肉丁，加入适量清汤，淋上些许辣椒油，海碗中清爽的热汤、酱色的牛肉块、鲜红的辣椒油、翠绿的香菜末，俨然成为色彩斑斓的油彩画，扑鼻的香气令人垂涎。食之，味美醇厚，营养丰富，令人回味无穷。兰州有民间歌谣生动的描述了清汤牛肉面的色香味特点：“面团和的溜呀溜溜溜软，条杆儿拉的匀，细面二细荞麦棱，甩开膀子忽闪闪，牛肉汤味道鲜，蒜苗香菜萝卜片，不吃看着嘴也馋”。

牛肉面创始人为清末回族厨师马保子，其制作的清汤牛肉面以精细别致的做工享誉金城。被人称为“马保子清汤牛肉面”，马保子去世后，兰州牛肉面馆沿袭其制作方法，以独特的兰州民族风味吸引各地食客。兰州牛肉面配料精益求精，根据食客的口味不断创新，如今，牛肉面面型有二细、毛细、二宽等多种规格，食用类型根据食客喜好决定。多样的面型透露出兰州人的涵养，毛细面柔和，二细阳刚，宽的豪放，体现了兰州牛肉面作为大众饮食独具特色的风格。

打造兰州地域特色清真民族品牌

品牌是具有一定文化内涵且被广泛认可的，产品品牌在商业竞争中成为核心竞争力，各行业企业以品牌战略提高市场地位，随着快餐业的迅猛发展，兰州饮食行业要挖掘地域饮食特色，以兰州牛肉面为核心，打造具有兰州地域特色的清真饮食民俗品牌。

兰州地处黄河上游，东西黄河穿城而过，兰州是以汉族为主体的多民族聚居地，在漫长的历史发展中形成了汉、回、满、蒙等52个民族聚居的局面。兰州市少数民族中回族占主体，是仅次于汉族的第二大民族。各民族在长期的生活中相互融合，形成了地域特色鲜明的饮食民俗。自清末回族厨师马保子制作的清汤牛肉面享誉全城以来，回族人经营的清真牛肉面餐馆遍布全国各地，回族清真饮食习俗在兰州饮食体系中独成流派，成为兰州饮食民俗的特色亮点。

改革开放以来，兰州牛肉面赢得国内外众多食客的好评，已成为兰州的地方名片，2008年，榆中县建成兰州牛肉面博物馆，是首个展示兰州牛肉面发展历史的博物馆。2010年，兰州牛肉面商标在工商管理局注册，中国烹协命名兰州为牛肉拉面之乡，提高了兰州牛肉拉面的知名度。要发挥好牛肉拉面的名牌效应，依托博物馆与拉面之乡的饮食文化资源，挖掘牛肉面历史文化，突出牛肉面的地域饮食文化特色，打造特色清真饮食民俗品牌。

品味是打造特色饮食民俗品牌的重要保证，只有提高清汤拉面的配料品质，提高拉面师的手工技艺，才能打造特色的清真饮食民俗品牌。目前，兰州以外的兰州牛肉面馆虽然数量多，但是多数在口味、质量以及用餐环境方面均需提高水准，否则，兰州牛肉面的声誉也将会大受影响。另外，打造兰州特色清真饮食民族品牌，要挖掘兰州饮食文化内涵，整合兰州特色文化资源，组织兰州餐饮界专家学者，以兰州人文地理为背景，以兰州饮食文化历史为主线，进行系统整理，在挖掘中继承，编印连环画图册，让游客在品味美食中感受兰州拉面的悠久历史文化，领略兰州饮食文化的风采。

打造兰州特色清真饮食民族品牌，还要不断挖掘地域饮食文化特色，借鉴快餐模式发展商业连锁经营，提高饮食品味，在激烈的市场竞争中赢得胜利。打造具有兰州地域特色的清真饮食民族品牌，必须加大品牌宣传力度，广告宣传是推广饮食民族文品牌的重要手段，目的是扩大品牌知名度，在激烈的商业经济中，广告宣传是品牌推广的重要营销手段。可以在电视、电台、报纸等传统媒体上进行宣传，针对性地请当地名厨讲解兰州地域特色美食，开展让消费者受益的饮食文化活动，提升企业的品牌形象。

打造地域特色清真饮食民族品牌，必须打造高素质的厨师队伍，厨师人才是推广民俗饮食品牌的根本力量，只有培养出具有高级烹饪技术与深厚饮食文化知识的高素质厨师队伍，才能提高兰州清汤牛肉面的品质，打造具有兰州特色的清真饮食民族品牌。

在旅游业的吃、住、行、游、购与娱中，饮食居于首位，打造兰州地域特色清真饮食民族品牌，要与旅游业结合，提升兰州清真饮食民族品牌知名度，更好的推动兰州旅游业发展，结合旅游文化推广兰州清真民族品牌。网络时代下，网络信息传递的方便快捷让游客能够到旅游地了解当地的美食美景，有针对性的进行旅游，在互联网上加强对兰州地域特色清真饮食民族品牌的宣传，让到兰州旅游的游客都能享用本地地道的兰州牛肉面。兰州清真饮食民族品牌建设与旅游业结合，有助于推广兰州饮食民族品牌建设，促进旅游业发展。

结语

打造地域特色民族饮食品牌是地域饮食文化发展的重要途径，是促进地方经济发展的有效手段，对提升地方民族文化知名度，促进地区文化社会繁荣具有重要意义。只有挖掘兰州地域特色饮食文化，以清汤牛肉面为核心，打造具有兰州地域特色的清真饮食民族品牌，使其走上规模化经营的道路，深度开发兰州饮食文化，为兰州带来良好的社会经济效益，促进饮食文化的进步，推动城市商业经济快速发展。