浅谈职工食堂成本分析与控制管理

□ 周海滨 江苏省广播电视总台

目前，许多单位的职工食堂把如何保证饭菜质量，不断提高就餐满意度作为工作重点，从而忽视了食堂成本控制管理，此举不但影响了食堂的正常运营，而且也给单位增加了不必要的成本开支。本文主要对职工食堂成本进行分析，对存在的问题进行剖析，并提出成本控制管理相关措施，旨在节能降耗，提升服务质量与水平。

职工食堂属于单位后勤保障机构，是给职工提供福利服务的部门。食堂经营管理状况及考核标准，不单单是菜肴品质、服务质量、就餐环境等方面，其内部成本核算也是考核的重要指标之一。因此既要保证饭菜质量，让职工吃得放心，吃得满意，进而提高职工对单位的归属感和满意度；又要以成本控制为抓手，加强科学管理，节能降耗，有效控制成本，进而不断提升食堂管理水平和服务质量。

食堂成本构成分析

所谓职工食堂运营成本，即“食堂经营期间，由于采购、服务、销售等活动出现的全部费用，其直接影响饭菜定价，属于食堂成本核算的主要组成部分。”食堂运营成本由直接成本及间接成本组成；前者即市场经营生产时消耗的原料，是食堂主要的成本支出项目，包含大米、白面等主食，蔬菜水果等副食。油盐酱醋等调料，水电煤气等能源费用；后者主要由低廉易耗品、设备维修换购费、交通运输费、学习培训费与办公费等组成。

职工食堂成本控制期间存在的问题

食堂内的员工缺乏成本控制意识

管理层的成本控制意识直接影响单位食堂成本控制管理效果。研究发现，在食堂中工作的员工及管理人员忽略了成本控制的重要价值，未能明确食堂运行中成本控制的重要性。同时，诸多的员工感觉自身仅仅是普通的员工，对于成本管控这种大事仅需要领导及管理层负责即可，和自身利益不相关，所以在工作期间未能形成良好的成本及节约意识，最终导致在日常工作期间无法严格执行成本管控要求。

成本控制监管与激励机制不健全

一方面，食堂成本控制管理中涉及众多环节，不同的环节参与者众多，成本管控无法落实到具体责任人，细化的成本考核指标就成为一纸空谈。另一方面，由于食堂本身具有服务业，所以对服务质量、满意度比较关注，致使员工及管理者经济利益连接，食堂收益考核的难度较大。

食堂成本全程管控

食堂成本控制内容包含核算、采购、领用、烹调、服务与验收等诸多项目，所以，必须深抓细管各个环节，有效地对食堂成本进行管控。

制订食谱是单位工作餐的首要环节，也是食堂成本管控的源头。

制定合理的采购计划。根据一周食谱的品种、要求以及用餐人数，做好采购方案的科学设计，避免由于过多或过少采购原材料引起的材料浪费及补购成本增加现象的发生，要结合采购准则，严控原材料品质，确保加工烹调需求，杜绝浪费。

严格把控验收工作。原材料品质好坏，不仅影响饭菜质量，而且关系到净料率、熟品率等成本控制问题。每日每笔原料均需仔细查看，要按照品种、数量、质地、生产与保质日期等采购要求进行验收，切实有效把控原材料进口关。

库存与领用。严控库房储存和发料管理，每日检查库存中的材料，避免原材料腐烂等现象引发的经济损失；同时，要提高领料审批手续的严谨性，防止因审批过程松弛引发的物资浪费等情况。

关注加工、烹调。做好用餐人数估算，做好初加工、烹调及切配数量、质量标准的设计，提高切配、烹调、加工时间的规范性，使进餐需求得到满足，为饭菜质量提供保障。

销售与服务。按时开饭，严控销售，避免收入损失；规范服务标准，提高服务质量，避免人为浪费。

核算与分析。食堂管理层及财务要做好核算、分析日常成本工作，实现日汇总、月结算，保证问题发生后可以追寻源头，最终实现成本控制目标。

关键环节成本管控措施

制定菜谱

根据工作餐标准，结合市场物价、时令菜系、原料库存等情况，按照荤素搭配、烹调方法多样、口味丰富与每日菜谱不重复原则，由厨师团队共同商讨制定一周食谱。

食堂菜谱应定期更换，推陈出新，适当保留符合职工口味与喜好的菜肴，同时，要结合食堂状况、职工口味适当的更新菜肴。

合理采购、验收

职工食堂管理部门要完善原材料采购制度、健全监管机制，提高对采购原材料的成本控制能力。

1.完成采购原材料计划及审批体制的建设

结合食堂提供菜品需要的原材料种类、数量等制定采购计划，采购计划应符合食堂后场工作需要，最后厨师长应向食堂负责人通报，待审批后即可购买。

2.健全采购询价、定价机制

职工食堂应建立市场询价、定价分队，可选择食堂负责人、财务、骨干厨师等共建小组，并监督采购价格。采购方式一般可选择自购或供货商送货。在采购中应坚持货比三家，要挑选物美价廉、证件齐全、具有良好声誉的企业；当市场内部原材料价格出现明显浮动后，采购分队应及时深入市场调查，获得一手信息后再和供货商协商定价；采购数量较大时可采取厂家直接供货方式的方式，或推广、落实公开招标制度，从而提高物资采购效益，杜绝违背法规纪律的现象。

3.构建合理的验收制度

坚持“三方监督”原则，验收采购的所有原材料，如安排采购、厨房、仓管一起参与验收，检验原料数量、品质等和采购计划是否相符。同时，负责采购的询价小组要加强对原材料采购的管理和监督，不定期检查物品验收情况。

库存与领用

食堂仓管人员必须做到准确记账、随时检查、定期盘点。根据食堂运营实际，科学合理制定库存原料的品种和数量报表，加强与厨房的信息沟通，第一时间做好库存增减、杜绝缺少原料后在补充采购造成的成本增加及过多采购原料导致变质等现象。

每日对库房物品整理核对，物品出库要按照“先进先出”原则，防止原料因存放时间过长出现腐烂、变质、保质期逾期等造成的食品安全问题。

坚决执行出库相关手续。做到“五不发货”，即没有领料单不发货，领料单没有经过审批不发货，领料单上有涂改或不清楚不发货，手续不全不发货，原料腐败变质不发货。

原料加工与烹调

1.制定原材料加工与烹调标准制度

根据以往同期用餐职工数量及临时加餐的人数，估计当日食堂用餐人数，完成原料初加工及切配、烹调规格和数量等设计，避免盲目生产造成浪费。

2.掌握好菜肴制作、烹饪时间，根据要求烹制食品

要提高饭菜精细化水平，实现粗菜细做、大锅菜小炒化。要结合职工进餐状况，确定用餐高峰及低谷时段，确定用餐职工流动规律，防止就餐职工数量变化后出现的浪费现象。

3.合理利用边角料

如利用菜根、菜叶等制成可口的小菜，以减少浪费，降低成本。

销售与服务

做好销售工作的管理、控制，开餐后应避免出现漏刷卡、少刷费等情况。

完成食堂内部管理、考核机制建设，杜绝内部偷盗、多吃多占现象。

提高食堂职工的成本控制意识

在建设企业文化的过程中主动融入食堂成本管理制度，还要为食堂职工提供接受培训教育的机会，帮助其建立成本管理观念、改善专业素养、掌握成本降低要点。

加强员工职业道德教育，培养员工敬业精神。借助周例会、班前会等平台组织教育活动，帮助员工对市场形势有一个清晰的了解，使其树立节能意识。日常管理期间要关心、热爱员工，重视员工的进步与成长，要引导员工将食堂看做第二个家、携带情感展开工作，还要协助员工建立成本管控理念。

组织多样技术沟通活动，如师傅教徒、岗位操练、集体培训或技能对拼，提高员工专业综合素养及技能操作水平，提高其对原材料精料率、熟品率的控制能力。

食堂管理层要实时检查、督导员工做好小事，要将身旁的事做好，员工出现的浪费行为要及时制止，要为全员建立成本管控观念，让工作期间的员工主动实现节能降耗。

做好宣传教育

管理人员可在职工食堂醒目位置张贴节约、环保宣传标语，创设和谐节约气氛；可组织全员参加“文明就餐，重视节约”的活动，鼓励少盛多取，不留剩餐，避免浪费；要积极争取职工意见，结合职工需求更新菜品。

结语

总之，职工食堂成本控制管理工作比较繁琐，包含菜谱设计、烹饪、验收、销售等多方面的服务内容，由于各环节息息相关，所以必须基于整体视角进行考虑，做好协调管理。采取科学的管理方法，有效的解决措施，健全的规章制度，能减少不必要的成本支出，提高服务质量，取得良好的经营效果，最终实现职工食堂收支平衡和服务质量“双赢”，为单位安全生产、和谐稳定做出最大的贡献。