食品检验检测的质量控制及细节问题探究

2019-01-04王建军景德镇市市场和质量监督管理综合检验检测中心

食品安全导刊 2019年36期

□ 王建军景德镇市市场和质量监督管理综合检验检测中心

1 引言

人们生活水平的提高在一定程度上带动了我国食品加工行业的发展，但屡屡曝光的食品安全事故，如瘦肉精、奶粉三聚氰胺、地沟油等等恶性事件，让大众对食品的质量不得不感到担忧。此时对于食品检验检测部门而言，有必要加强工作建设，发挥好部门职能，严格打击市场上的食品加工与销售不规范现象，让大众吃得放心，吃得健康。

2 样品的采集与制备

食品检验检测工作的第一步是对目标食品进行采样。对于一大批同批次生产的食品，基本上都是采取随机抽样的模式。从理论上来看，随机抽样中，样品的质量基本能够代表同批次内所有食品的水平，因而广泛采用[1]。到在实际的抽样工作当中，由于各个样品之间仍然存在一定的差异性，或者因为受到检测仪器、检测人员甚至是检测环境的影响而使得最终结果不具有代表性。因此在抽样过程中，一方面要注意样品的数量，如果样品数太少则结果不具备较好的参考价值，而另外一方面则需要采取分部取样，也就是说不能选取某一部分或区域的产品作为全部样品。此外，在取样过程中，应当保证采用工具的清洁，如若工具上本就存有一些细菌或者其他不明的化学成分，则会直接影响到结果的可靠性。

在制备样品的过程当中，尤其注意样品的均匀性。因为食品的形态不一，在制备处理中应当注意操作方法是否适配。比如对于一些固体食品，此时则不能直接将其与检测液体混合，应当进行粉碎处理，而对于一般的液体食品则可以直接将其与检测液体混匀再进行检测工作。而对于如啤酒的检验，在测定其浊度之前需要对其作出处理，保证浊度的精确度。

3 仪器与试剂的选择

仪器本身的质量直接影响最终检测结果的可靠性与准确性。在实际工作当中，一般使用的仪器往往都具备自动校准功能，因此在使用时即使没有手动校准也行[2]。但对于一些手工操作仪器，便需要进行人工校准。在这项工作当中，首先需要查看仪器的组件是否连接完整，再查看指示针是否校正，指向标准刻度线。另外，检测工作当中常常会用到蒸馏设备。而在长期的使用过程当中，这类设备的气密性会有所下降，在使用前应当先检测密闭性这一指标，否则后续工作无法开展。当然，除了仪器的校准之外，平时也需要对其进行必要的养护工作，定期检查，保障仪器能够正常运行。

对于检测工作中所需的试剂，首先需要强调的便是保存工作。由于各类化学试剂独特的性质，在储存时也需要格外注意。首先注意查看试剂的标准存放时限，如一般的技术元素溶液一年内都可以正常使用，而对于一些滴定溶液，其保质期比较短，应当注意每两个月重新标定一次。另外，对于一些易挥发的试剂，应当保证存放的密闭性，否则很容易造成试剂的挥发，造成损失不谈，甚至直接污染空气，影响检测环境甚至危害到工作人员的健康。

4 检测方案的制定

不同的食品需要注意检测方法的适配性。在当前的食品检验检测行业规范中，检测方法一般都是根据食品的性质与样品的成分而定。其中主要仲裁法、仪器分析与化学分析法，他们有着不同的优势，使用场景也各不相同[3]。对于仲裁法而言，它往往适用于对食品中的一些不确定成分存在争议之时。而仪器分析法是食品检验工作中最为精确的方法，采用如高效液相色谱仪等先进的分析仪器，能够有效对样品中的化学成分进行逐一分离和鉴定，仪器分析法大大提升了检测结果的精确性，因此在现代食品检测工作中运用的最为广泛。当然，一般分析仪器造价高昂，因此需要大量的资金才能引入先进的仪器，而这对于一些条件不允许的实验室的确是一个难题。此时，化学分析检测方案则是一个不错的选择。根据样品中可能存在的不同化学成分的性质，选取可定量反应的检测试剂进行含量测定。比如在测定保健品中钙的含量时，则可以采用EDTA滴定分析法进行测定。