腊味：寒冷中味蕾最后的守护者

◎文/小山

不爱米饭的人，不足以语腊味。

一

腊月时日，万物萧索，四时鲜蔬难寻，可滴水成冰的天气却让口腹之欲更加清醒热闹起来。在这样的冬日里，储存的白菜配上初冬腌渍的腊味便成了难得的美味。

然而，北方的人们却很难体会这样的年味儿。北方的冬天气温低，寒冷的室外就是天然冰柜，无须腌渍腊味来保存食物，因此也就没有冬天吃腊味的习惯。而南方冬天温度较高，宰杀猪或鸡鸭之后，如果不尽快吃掉，肉很快就会变质。于是，南方人便将肉类用盐和其他香料一同浸渍，再将盐渍的肉晒干或阴干。

每当阳光普照的时候，家家户户都会把家中的腊味拿出来，一排排整齐地挂在晾衣竿上。腊肠红艳欲滴；火腿形如琵琶；鸡鸭则被树枝撑开，张牙舞爪；还有鸭胗、鸭肝之类的内脏，也用麻绳儿串起来，结成美味的穗子……那场面壮观极了。当腊味的香气越来越醇厚，年夜饭也就不远了。

因为食性口味的不同，全国各地的腊味种类繁多，光是在腊肉这一项上，就分歧很大。川湘风味的腊肉最为常见，多是以桂皮、花椒、辣椒等调料将猪肉腌渍，再经过果木熏染，因此色重味浓，散发出强烈的烟熏味，适合烹炒。金华火腿是江南派的代表，白如脂玉，红若胭脂，肉质紧实如铁，削下几片肉，便是提味的极品。我的故乡皖西的腊味，只用盐浸渍，表皮颜色浅白，切开之后却是红白相间，那颜色和香味历久弥深。

二

春种夏长，秋收冬藏。腊味，就是蕴藏时间的味道。经过腌渍以后，肉类中的水分逐渐挥散，随着时间流逝，盐和油脂的味道也愈加丰盈。

腊味蒸熟以后，流淌出的膏油有半碗深浅。将这些油汁浇在米饭上，胖乎乎的米粒们顿时晶莹剔透，香气袭人，口感也更加弹润。可若是配上馒头、大饼或是面条，那滋味必定大打折扣。因此我敢妄言：不爱米饭的人，不足以语腊味。

我曾经有段时间寄居在朋友家，朋友是台州人，嗜食海鲜。她母亲每次来小住，必定满桌海鲜佳肴。临行之前，因为担心我们在外面吃得不好，朋友妈妈还会煮上一大锅腊味焖饭。米饭里夹杂着腊肠、豌豆、香菇、土豆丁、萝卜丁、玉米粒，当然不能少了干贝这样的鲜美之味。这一锅焖饭五彩斑斓，圆润的米粒里吸收了腊味的咸香，萝卜、豌豆和玉米粒味道各异，每一口嚼下去都是惊喜。所以，我们俩抱着饭锅吃了几天的腊味焖饭，也丝毫不觉得厌腻。

后来我自己开始掌勺，才发现，原来这个神奇的焖饭并不难做。

首先，将香菇洗净泡发，把香菇中的水分沥干。然后，将香菇水倒入洗净的大米中，放入电饭锅中煮熟。香菇水中蕴含着香菇的精华，菌香浓郁，煮出来的米饭散发着香菇的味道。煮饭的过程中，要将大米翻几次身，使得米粒受热均匀，避免煮出夹生饭。

同时，将各类食材切成大小均匀的丁状。待炒锅中油热，先将腊肉、腊肠入锅，炒出油脂和香味，再放入生抽、蚝油和其他食材一同炒熟。等到米饭沸腾的时候，就把炒熟的什锦丁儿倒入电饭锅中，和米粒拌匀，继续煮饭。如果选用的腊味偏瘦，油脂较少，可以再滴几滴油，使米饭更加饱满莹润。米饭煮好之后，在电饭煲中焖上十几分钟，就可以开锅了。

当然，腊味饭中最有年味的做法，当属腊味八宝饭。八宝饭多是甜味糯米饭，所谓八宝指的是杏仁、梅子、葡萄干之类的甜食。然而，咸味的腊味八宝饭，更能勾人食欲。八宝并不一定是八种食材，只是取其丰盛吉祥之意。腊味八宝饭主要采用干货杂粮，寓意是五谷丰登，团圆富贵。

我们家的年夜饭饭桌上没有出现过八宝饭，但是每年初一早上必定会吃粽子。如果你要问：为什么这个本该“属于”屈原的伟大食物会在大过年的时候抢戏？我也说不清楚，可能只是因为要等到端午节才做粽子，腊肉的口味会大打折扣吧。没错，本乡粽子的主要材料是糯米、红豆和腊肉丁。腊肉要肥瘦相宜，这样才会渗出莹润的油脂将糯米包裹起来。粽子煮出来以后，白米团里点缀着一点点红、一点点粉，还散发出粽叶的清香，看似清纯如少女，味道却醇厚如妖娆少妇。

过去要想在寒冬里凑齐一桌年夜饭，真是难事儿。因此，一碗腊味八宝饭、一碟腊味拼盘都显得十分隆重。如今每到过年的时候，物质越来越丰盛，节气的界限也逐渐模糊，可是那份被凝固在时间里的年味，却很难找寻。

三

“小雪腌菜，大雪腌肉。”肉类在经过阳光和盐分的洗礼之后，变得坚硬而结实，成为冬日里最扎实的依靠。风鸡、板鸭、腊肉、火腿、香肠……腊味是陈旧的气息，是被时光挽留的味道，因此弥足珍贵。人们把奢侈的食材用盐分保存，在寒冷的冬日里一点点享用。

不过，广东人对腊味的热衷不只是在冬季。广东素有“秋风起，食腊味”的说法，如今产业化的生产模式，更是让全年腊味不断。其中，最令老饕们偏爱的食物当属腊味煲仔饭。腊味煲仔饭是腊味饭的集大成者，肉质肥美，青菜爽口，米饭弹力十足，连煲底那一层焦香的锅巴，都让人难以忘怀。

比起这些繁复的做法，腊味和米饭最家常的结合，应该是咸肉菜饭了。将切成丁的腊肉和米饭一同煮熟，使米饭吸收腊肉的油脂和盐香。米饭将熟之时，加入切碎的青叶菜，诸如油菜、莴苣叶之类，和米饭一同拌匀，继续煮熟。这是上海人的吃法，精明却不小气，是每日都可以实现的简单美味。

记忆里，腊味萦绕在最寒冷萧条的季节，成为味蕾最后的守护者。从大雪到清明，腊味都是吃不完的。春风起时，野蒿一夜丛生。妈妈便将最后剩余的一点腊肉切成丁，煮一锅野蒿饭。野菜的清香，送走了寒冬的萧索，年年岁岁就这样延续下去，这一味，始终如初。