紫马铃薯热风真空组合干燥全粉理化性质研究

2019-01-03宁恩创

现代食品 2018年20期

关键词：全粉热风花青素

◎ 李锋，林怡，宁恩创

（1.南宁市西乡塘区食品药品监督管理局，广西南宁 530000；2.广西大学轻工与食品工程学院，广西南宁 530000）

1 材料与方法

1.1 材料

紫马铃薯，呈长椭圆形，长度6～12 cm，芽眼较小，果皮呈紫黑色，果肉深紫色，致密度紧；玉米粉，颜色金黄，颗粒粉，具玉米香气；糯米粉，白色细粉，质地细腻；面粉，白中略带微黄，质地细腻。

1.2 方法

1.2.1 紫马铃薯全粉的制备方法

紫马铃薯→清洗→气蒸（100 ℃，25 min）→自然冷却至室温→去皮→搅拌制泥→平铺于平板上（厚度5 mm）→热风干燥（60 ℃、5 h）→真空干燥（50 ℃，0.08 MPa)，干燥至水分含量小于9%→粉碎→过筛（80目筛）→成品→透明袋压缩保存。

1.2.2 紫马铃薯全粉理化指标的测定

（1）基本组分的测定。根据GB/T 5009.3-2010，水分含量测定采用直接干燥法；根据GB/T 5009.9-2008，淀粉含量测定采用酸水解法；根据GB/T 5009.5-2010，蛋白质含量测定采用凯氏定氮法；根据GB/T 5009.6-2003，脂肪测定采用酸水解法；根据GB/T 5009.7-2008，还原糖含量测定采用直接滴定法[1]。

（2）总花青素含量的测定。分别取未经处理的原紫马铃薯、蒸熟去皮的紫马铃薯泥、紫马铃薯全粉样品各2 g加入到250 mL锥形瓶，分别加入100 mL 0.1 mol·L-1的柠檬酸水溶液，在超声清洗机中超声30 min，超声过程中应注意避光，超声完成后马上过滤。各取5 mL澄清样品液于25 mL比色管中，加入0.5 mL 10%的亚硫酸钠溶液，用0.1 mol·L-1柠檬酸水溶液在25 mL比色管中定容至10 mL。以0.1 mol·L-1柠檬酸水溶液代替样品液做空白对照，定容后加塞混匀，在避光处静置5 min后于1 cm的比色皿中，用分光光度计测定其吸光度A（分光光度计波长调节在518 nm），测定时直接扣除空白值。

1.3 数据处理方法

每个实验各样品均做3次平行实验，并采SPSS20、Excel 2010进行数据处理、作图分析和结果比较。

2 结果与讨论

2.1 紫马铃薯全粉外观性状

紫色细粉、颗粒结构，色泽均匀，带有香浓的类似马铃薯干香味，手感细腻略有磨砂感。

2.2 紫马铃薯全粉理化指标的分析

2.2.1 紫马铃薯加工前后基本组分的变化

紫马铃薯加工前后基本组分的变化见表1。

表1 基本组分的变化表

由表1可知，紫马铃薯全粉加工会引起部分基本组分的变化，由差异性分析可知个别组分变化显著，但也有个别组分变化不明显。总体上看，紫马铃薯原材料加工成紫马铃薯全粉后水分含量、淀粉含量、蛋白质含量都呈下降趋势，相反，脂肪含量、还原糖含量呈现上升趋势[2]。

紫马铃薯原料、干燥前的脂肪含量无显著性差异，二者的脂肪含量和干燥后所得的全粉相比则差异性显著，可见干燥过程对细胞起到了一定程度上的破损作用，从而释放出部分营养成分。还原糖含量在3个阶段具有显著性差异，紫马铃薯全粉还原糖干重是原料的3.97倍，由于加工过程中部分淀粉的糖苷键断裂，降解为单糖如葡萄糖、果糖等还原性。

2.2.2 紫马铃薯加工前后总花青素的变化

图1为紫马铃薯加工前后总花青素的变化图。

图1 紫马铃薯加工前后的总花青素含量图

由图1可知，紫马铃薯加工过程中总花青素含量在3个不同阶段逐渐降低。紫马铃薯中的花青素历来是被研究较多的物质，花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱度不同改变颜色，高温和长时间的受热都会破坏花色苷，有可能是因为花色苷母体结构受热生成无色查尔酮式结构[3]。紫马铃薯总花青素损失主要在气蒸阶段，高温容易破坏花青素的稳定性，而气蒸过程中温度高达100 ℃。干燥阶段对花青素的稳定性影响小于气蒸阶段。热风真空组合干燥过程总花青素含量损失率为27.78%，而热风干燥（60 ℃）的紫马铃薯全粉总花青素损失率为31.48%，热风干燥（70 ℃）的紫马铃薯全粉总花青素损失率为42.60%，可见采用热风真空组合干燥工艺加工紫马铃薯全粉的总花青素含量要高于热风干燥工艺产品[3]。