请君食用酿造酱油

蒋家騉

酱油是餐桌上广受欢迎的调味品之一，它不但可以作为烹调的佐料，也可以用于佐餐及凉拌。酱油的品种虽然很多，但基本上可分为酿造酱油和配制酱油两大类。

酱油的分类

酿造酱油 原料为大豆或豆粕、小麦及麸皮等，经浸泡、蒸煮，再降温至40℃左右时接种专用的曲霉菌种，然后发酵。在发酵过程中，利用微生物的酶系统将蛋白质分解，从而产生有特殊风味的鲜味物质和有益成分，然后再加上一定量的盐、酱色和防腐剂山梨酸/苯甲酸/丙酸钙（有的还加糖精和香料），再经过滤消毒即为成品。

配制酱油 用盐酸水解大豆粕、花生粕、小麦蛋白、玉米蛋白等后成为的酸水解植物蛋白液，再用碱中和过多的酸后加入甜蜜素、盐、酱色及鲜味剂乌甘酸二钠等配制而成。在酸水解过程中会产生许多有鲜味的氨基酸，但如果生产工艺不过关则会生成较高浓度的3-氯丙醇，而3-氯丙醇虽有增鲜作用，但它对动物有致癌作用。英国有一篇有关酱油的研究报告指出，在40余个酱油产品测试中，有10个含过量致癌物质3-氯丙醇，在老鼠的试验中显示，长期摄入3-氯丙醇会致癌，但对人体尚未发现构成危害。由于其有潜在的致癌作用，所以包括我国在內的许多国家对它都有严格的限量要求。

此外，用酸水解法生产的配制酱油，其使用的盐酸一定要是食品级的，因工业用盐酸常含有较高的砷等重金属。但是总有少数人为了多赚钱而不顾百姓的健康制造“毒酱油”，例如，曾在某城市发生过因吃了用工业盐酸生产的配制酱油拌的面条，导致449人中毒的事件，在这个酱油中检出砷含量高达600毫克/千克，是允许限量0.5毫克/千克的1 200倍。

酿造酱油好处多

酿造酱油不但味美，且含有益成分。大量数据表明，亚洲国家的乳腺癌和子宫癌的发病率比欧美国家低，有专家认为，其主要原因是亚洲人食用酱油的比例较欧美国家高出30～50倍。新加坡国立大学的一项研究发现，酿造酱油含有两种以上的抗氧化成分，而且各种成分消灭氧化自由基的时间长短不一样，有助于减少自由基对人体的损害，其功效比维生素C和维生素E等高十几倍，而且酱油能较长时间地消灭自由基，因此，从“抗自由基”的角度分析，酱油具有较好的防癌、抗癌功效。医学研究还证实，人体内的雌激素水平过高可能会导致乳腺癌和子宫癌的发生，而酱油中的有益成分之一便是大豆中所含的异黄酮，它能抑制人体内雌激素的作用，因而具有减缓，甚至抑制这些恶性肿瘤生长的作用；同时，异黄酮还可以阻止新生血管的形成，从而使需要依赖新生血管输送养分的恶性肿瘤细胞死亡。异黄酮还可降低人体内的胆固醇，减少患心血管疾病的危险。

我们在菜肴中加些酱油调味，特别是食用酿造酱油，应该是有益的，但不要太多，毕竟它含有不少的盐分。

“氨基酸态氮”指标

“氨基酸态氮”指标是确定这瓶酱油营养和质量好坏非常重要的指标，“氨基酸态氮”含量越高，酱油品质越高，鲜味也就会越浓。根据这个指标，酱油可以分为不同的等级，“氨基酸态氮”含量达到0.8克/100毫升以上的是特级酱油，含量不低于0.4克/100毫升的是合格酱油，不足0.4克/100毫升的，不能作为酱油出售。所以应尽量选择“氨基酸态氮”含量高的酱油。