被抗战改变的味蕾与胃

胡辣汤是西安市民离不开的早餐，已经与肉夹馍、羊肉泡馍共同成为这座城市的风味名片。这鲜香浓郁的胡辣汤究竟从何而来？“独立起源说”与“豫汤西迁说”各有拥趸，争论激烈。对生活在西安的“道北人”来说，胡辣汤就是来自故乡河南，而传来的原因也很明确—抗日战争。这场战争不仅改变了中国社会，也改变了许多中国人的味蕾与胃。

舌尖上的乡愁

作家梁实秋籍贯浙江杭州，但素来以北京人自居，谈起羊肉时说它“是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人家不吃牛肉，我家里牛肉就不曾进门”。任教青岛期间，梁实秋托人专门从北京定制了一具烤肉支子，用北京烤肉宴客。离开北京40年后，梁实秋还在怀念：“我离开青岛时把支子送给同事赵少侯，此后抗战军兴，友朋星散，这青岛独有的一个支子就不知流落何方了。”

对梁实秋来说，故乡风味仅仅用来怀念。对随着抗战爆发而逃难流亡的民众而言，家乡小吃却是安身立命、养活全家的手艺。1938年6月花园口决堤，大批黄泛区民众逃到郑州，把金水河北的老坟岗变成了家乡风味美食城，“牛家火烧、王家豆沫、白家烧鸡、李长庚羊肉汤、马大胖胡辣汤等，逐渐形成了字号”。1942年大饥荒期间，几十万河南人向西逃难，在西安道北聚居，把胡辣汤等河南小吃也带到了陕西。

在西安人看来，西安胡辣汤和道北胡辣汤的区别在于肉丸肉丁，河南人却能从中吃出更多不同。有的摊位大加花生、面筋，显然是开封风味；有的摊位能吃出一块块炖肉，当是舞阳北舞渡胡辣汤一脉；多粉皮的摊位大约来自鲁山；多粉条的摊位也许源于汝州。多少辛酸泪，都被一碗胡辣汤的五味杂陈承载。

与河南小吃相似的还有安徽菜。早在晚清时，徽菜就随淮军和徽商遍布各大商埠，举凡武汉、南京、杭州、苏州，每座城市总有二三十家徽菜馆。在上海，徽菜更成为一景，租界内外每条大街都有一两间徽菜馆子。作家王定九为《上海门径》写《吃的门径》时，称上海是“徽气笼罩”的城市。上海沦陷后，“徽气”也随着撤向后方，深入湘、鄂、川、滇等省份。

随着东菜西迁、北食南下，后方两大都市—高层聚集的重庆和驻有西南联合大学的昆明，成为八方菜色荟萃的美食之都。

据统计，1943年重庆餐馆多达1789家，其中既有颐之时、蓉村这样的老牌川菜，也有龙王庙湖北饭店、白龙池口粤香村、都邮街冠生园这样的馆子，甚至还有国际饭店、俄国餐厅之类的西餐馆。昆明也是如此。市民李瑞回忆，这座城市的餐馆在战前“并没形成体系，规模也达不到品级”，但抗战爆发后，餐饮业包罗万象，“昆明食客坐地便可品尝全国美食”，逃难而来的各地学子，也可以靠食物一解乡愁。

吃肉的奢侈

“徽气”蔓延到后方，安徽人冯玉祥却没什么感觉。他出版了一本又一本回忆录，一句也没提安徽菜。

这倒也不奇怪。一方面，和浙江籍北京人梁实秋相似，安徽籍的冯玉祥自幼生长在河北保定，对徽菜的感情远没有对北方菜深。另一方面，与自称“牛肉不曾进家门”的梁实秋相反，冯玉祥心中只有牛肉。1928年，冯玉祥战胜吴佩孚，在保定大宴袍泽，一连几天都吃牛肉罩饼，直到部将们吃腻才作罢。各色人等回忆抗战期间的冯玉祥，经常提到他吃饭的主菜是牛肉，诸如红烧牛肉（据警卫王赞亭）、牛肉烧芋头（据秘书冯兴亚）、凉拌牛肉配豆芽（据旧县完小教导主任张伯齐）等。部将宋聿修也说，冯玉祥“在重庆时，年事已高，除蔬菜外，也吃一些牛肉、鸡蛋之类”。

冯玉祥毕竟位高权重，有牛肉吃不足为奇。对身在前线的抗日将士而言，吃肉就变得奢侈了。第73军连长陈振在回忆录中写道：行军赶路时，排长问“弟兄们饿了渴了，怎么办”，担心完不成任务的陈振要求“过了时间赶不上船就不好办了，现在你们到池塘边去喝点水，马上走”。到了驻地，从干粮袋里拿出大饼，一折就成两半，其干硬可想而知，陈振却“毫不客气地接过，大口大口地吃”。战斗失利时，第一顿饭是每人一捧米饭加点盐菜边走边吃，第二顿只煮了些稀饭，第三顿还是稀饭，添些红薯，便“又香又甜”了。

身在相对富足的南方，野战部队吃肉都很困难，在贫瘠的华北吃肉更成为一种难得的享受。绥远五原战役期间，董其武曾在友军那里吃到一顿“糜米饭和羊肉煮山药蛋”，40多年后写回忆录时，这位上将依然对这顿肉食念念不忘，感叹“在当时这真是一顿丰盛的美食”。

军官尚且如此，士兵想吃肉就更困难了。历史学家黄仁宇曾在第54军任排长，最担心的便是“士兵们从村民处偷来一只狗，放进锅里煮，整只吃干净”。黄仁宇担心的不是军纪问题，而是怕士兵吃坏肚子，导致生病甚至死亡，那样的话不仅装备要别人背，补充员额更是遥遥无期。

和前线军人一样对吃肉趋之若鹜的还有学生。昆明西南联大附近有个“西南食堂”，特别受大学生欢迎，热门菜包括回锅肉、大头菜炒肉、宫保肉、红烧肘子等。学生们喜欢这里是因为“价钱公道和菜内油多”，纵使有不卫生、食材不正的问题，但在“一元多可吃饱”的情况下，也就无人在意了。当然，这还是身处昆明。如果像浙江大学一样迁到贵州，有钱也没得吃。学者丁文江就曾抱怨，贵州有种小饭铺只有两种东西下饭：一碟盐巴，一碟干辣椒。

前方吃紧，后方紧吃

国民政府军政部曾在1935年制定了《陆军战时给养定量标准》，规定每名士兵每天要配给大米22两（旧制，1斤=16两）或面粉26两、罐头肉4两、干菜2两、咸菜2两、食盐3钱、酱油4钱，临时加给烧酒2两或白糖1两。以抗战爆发后的物质条件而论，这个标准根本无从达到。据贵阳军医院院长杨文达观察，“总的来说，军队的伙食费采购米是够的，菜却不够，尤其油脂及蛋白质更是不足”。

吃米不愁，还是抗战初期的事。西南经济建设研究所与邮政储金汇业局编印的《重庆物价专刊》显示，如果以1937年上半年粮价指数为100，那么1939年12月粮价指数就涨至182.1，1940年12月猛涨到1004.5。在这种状况下，前方一旦传来吃紧的消息，后方民众便要抓紧多吃一点，不然就真吃不起了。

这种背景下，粮食变得“保量不保质”。连中央大学的食堂，供应的也是掺杂了霉米、沙子、石子、粗糠、稻壳、稗子、老鼠屎和小虫子的“八宝饭”。第54军军长黄维曾经因大米质量太差，几次把领到的坏米用小袋寄到军政部去投诉。饭都吃不饱，菜当然就更少。士兵多面有菜色，体力下降，“列队稍久，就有人晕倒”。

在粮钱两缺的痛苦中，伴随着“八宝饭”和几乎没有肉的三餐，中国人靠铁胃坚持到了抗战胜利。