霸气炖牛娃

作者／曾庆伟

曾庆伟：武汉市人，作家、美食评论家，现任《炎黄美食》杂志总编辑、武汉散文学会副秘书长、武汉餐饮业协会副秘书长、武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任。已出版《楚天谈吃》《味蕾上的乡情》等书籍多部。

随便问一个五十多岁的老武汉人，年轻时，有谁没有吃过烧克马（青蛙，武汉方言管青蛙叫克马）呢？回答的人应该是点头的多，摇头的少吧。

上世纪80年代以前，我们这座被世人称为“大武汉”的城市，比现今城市的块头少说要小两三个，更没有现在这么多让人喘气不匀的高楼大厦，城市周边被农田、荷塘、菜地紧紧包裹着，一年之中，田畈山峦，菜地野丘、湖塘水田，该绿时绿，该黄时黄，该红时红，四季风光从不同样。离中心城区走不出三五公里的路程，映入眼帘的便是一片生机勃勃的农村图画。

我虽是正经八百的城里生城里长的孩子，却对武汉周边农村生活一点也不陌生，甚至与城市周边农村接触还较紧密。

我们这代人有一个集体的幸福记忆，那就是我们的青葱岁月，真是过得无忧无虑。从上小学到上高中，我们的日子过得没心没肺，玩占据了生活的很大比例。我们诸多的玩法之一，便是骑上自行车，用不了半小时就到了城市周边的乡里，粘知丫（知了）、捞鱼虫、摘莲蓬、捉鱼虾，抠蟮鱼，逮克马。偶尔碰到有农村小孩从我们身边走过，就不怀好意地撩拨人家，一齐起哄念道：

乡里伢，

喝糖茶；

打臭屁，

屙克马……

那时我们怎么就有那么多的精力呢，只要去了郊区农村，不玩得浑身成为泥猴，不到太阳西斜，不饿得前胸贴了后背，我们就不会骑车往回行。

我们最喜欢不冷不热春末夏初的乡下。春末夏初的月夜，银月如一个亮闪闪的银盘挂在天际，月影下的湖河池塘波光涌动，墨绿色的荷叶随风婆娑，风起青萍之末，滚起一层一层暗绿色的波浪，克马敞开嗓子开始“咕哇”地叫个不停。一听见克马敞开宏亮嗓子的鸣叫，我们心里的小九九就盘算开了：嘿嘿，我们吃美味“烧克马”的好日子，到了。

果然，我们上学从菜场旁边经过，菜场外边卖克马的摊子一个挨着一个，克马都塞在蛇皮袋子里，鼓鼓囊囊的。我们回家编着各式各样的理由找家长开方子，甚至死皮赖脸地央求他们去摊子上买克马。家长终架不住我们的死缠乱打，买了克马，让卖克马的摊主帮着剐去克马皮，把克马肉拎回家用油稍稍一煎，放些辣椒，加入胡椒、味精、盐、砂糖、酱油，以蒜苗作配菜，在锅里烧上七八分钟，一碗香喷喷的“烧克马”，馋得我们连吃几大碗白米饭，直把小肚子撑得像皮球般滚圆……

时过境迁，现在克马已是国家明令禁止捕杀的三级保护动物，即使克马肉营养再丰富，可当补品吃了养人，而且是公认的美味佳肴，但国家的法律红线挂在那里，谁卖谁违法，谁吃谁有过。

爱吃克马而不能，而又实在忍受不住想吃克马肉，怎么办？

也不难办。克马吃不成，但可以选择吃那与克马的营养成分、口感相差无几的牛娃，或许这是个不得已之中的上乘之选。

牛蛙，俗名美国水蛙，个体硕大，长相霸气，因其鸣叫声宏亮酷似牛叫而得名。原产于北美洲落基山脉以东地区。我国1959年从古巴引进，先后在北京、上海、天津、甘肃、四川、云南、南京、杭州、福州、广州，以及厦门、宁波、中山、湛江等地进行人工养殖，这个比普通青蛙个头大将近一倍的家伙，适宜于植被茂密的坑塘、湖泊、沼泽、沟渠及有稻田、低洼湿地的环境生长。以食用性论，牛蛙是一种大型食用蛙，其肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，是南方各地食用蛙中的主要养殖种类。从药理及营养而论，牛蛙具有一定的药用价值，食之有滋补解毒之功效，消化功能差和胃酸过多的人以及体质较弱的人，可以用来滋补身体。牛蛙可以促进人体气血旺盛，精力充沛，滋阴壮阳，有养心安神补气的特别功效。

自牛蛙从遥远的美洲引入到我国后，人们就把它当成了青蛙的主要替代品食用，尤其是上世纪九十年代以后，国家加大了禁食青蛙的力度，各种酒楼餐厅以牛蛙为食材做出的菜式便日见其多，各个地方菜系的各种烹饪方法也能在牛蛙身上屡试身手，如以牛蛙为食材做出的“红烧牛蛙”、“干锅牛蛙”、“香辣劲爆牛蛙”、“炒牛蛙”、“口味牛蛙”、“牛蛙蒸蒜仁蛤子”、“吊锅泡椒牛蛙”、“野山椒牛蛙碎”、“椒香牛蛙煲”、“葱香干锅牛蛙”、“青椒牛蛙”、“瓦片牛蛙”、“香炒牛蛙”、“红咖喱甘蔗牛蛙”、“香豉酱牛娃”等等，在各个地方菜系都能见到。武汉一家知名酒店——“湖锦酒楼”有一道招牌菜就是以牛蛙为食材烹饪的“辣得跳”，在武汉餐饮市场非常有名，非常受食客喜欢。

我也算喜欢吃克马肉之一族。想吃克马而不得时，我便去汉阳阳新路“魏道砂锅鸡”酒楼吃“砂锅炖牛蛙公鸡”解馋。这道菜是店老板兼主厨魏明华花了不少力气研发的招牌菜，主材用了牛蛙和公鸡，以砂锅作盛器，堂食时配了酒精炉保温，目的是保证牛蛙和公鸡的鲜嫩口感。

“砂锅炖牛蛙公鸡”的烹饪技法看似并不复杂：先将农家散养的公鸡按步骤洗净、拔毛、切块，下油锅爆炒，待鸡肉水分干了，至五六分熟时起锅待用。

将牛蛙剥皮洗净，切成较大的块，把牛蛙用调味品先腌制一个小时，使其入味。置锅于大火，等油烧开，放入大蒜、辣椒煸炒爆香，再把腌制好的牛蛙下锅，翻炒三分钟，将先期炒过的鸡块与牛蛙一同翻炒，然后添加水和几勺自制的酱料——这个酱料里面颇有乾坤：以武汉人习惯的咸鲜微辣口感为基础，精选四川、贵州特有的优质辣椒和青花椒，搭配30余种香草料制成。盖上锅盖，将鸡肉与牛蛙肉炖个十来分钟，以较大口径的砂锅当盛器装盘，上桌时，砂锅下面用酒精炉加热、保温。

端上桌的“砂锅炖牛蛙公鸡”让人眼前一亮，显得霸气十足：口径不算小的黑色砂锅，里面硕大的牛蛙块和鸡块把砂锅撑得满满当当。在腾腾的热气中，伸箸搛上一块牛蛙一尝，牛蛙肉中含有鸡肉的鲜味，由于鸡汁的渗透，使得蛙肉更加鲜美嫩滑，香醇糯润，酥烂入味，牛蛙的糯润与公鸡块稍显劲道的口感相辅相成。这一大砂锅的牛蛙炖公鸡，肉多骨头少，正好成为一道下饭佐酒的好菜。魏明华研制的酱料优势在这道菜里发挥了极妙的作用，使得“砂锅炖牛蛙公鸡”酱香浓郁，口感鲜醇，齿颊留鲜，回味绵长。

三五个人点一锅“砂锅炖牛蛙公鸡”，配了一盘凉碟莴苣丝，一盘甜酸藠头，一盘清炒菠菜，烧一条长江鳜鱼，喝了一瓶“苦荞”白酒，虽是深冬时节，寒风凛冽，饭毕，却是周身舒坦，暖融通泰，腿脚轻便，走路的步子似乎都比平常迈得有力得多。