竹叶提取物对鲜切苹果保鲜效果的研究①

2018-12-27,,,

佳木斯大学学报（自然科学版） 2018年6期

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(宿州学院生物与食品工程学院，安徽宿州 234000)

0 引言

鲜切苹果是一种新型的苹果加工产物，新鲜苹果经过分级，清洗，去皮，切割和包装等过程，及时被消费者消费或餐饮业使用，也称半加工苹果和轻度加工苹果[1]。鲜切苹果有方便、无公害、安全和新鲜等优点，有广阔的市场前景[2]。但鲜切苹果也有一定的弊端，破裂后会使鲜切苹果中的营养成分流失，破坏其呼吸作用，细胞组织与外界接触，不仅引起褐变，而且还容易受外界致病性微生物的污染。这些变化使苹果的寿命变短而且品质也会下降[3]。

竹叶黄酮是竹叶提取物中的活性成分之一，有一定的体外抑菌作用，并且有易获取、易降解和无毒的特点，当竹叶黄酮加入到食品中，能够有效的延缓食品腐烂，同时也可以抑制食品中有害生物的生长，竹叶黄酮在食品中可以作为天然的防腐剂[4]，是一种理想的和安全的天然防腐剂，在食品防腐和保鲜具有广阔的应用前景[5]。采用竹叶提取液对鲜切苹果的品质和货架期的影响，为开发天然的果蔬保鲜剂提供一定的理论基础。

1 材料与方法

1.1 试验仪器与主要试剂

中药材粉碎机：浙江永康市溪岸五金具厂；SB25-12DTN数控超声波清洗器：昆山市湘仪仪器有限公司；SHZ-D(III)WSC-S测色色差仪：上海精密仪器有限公司；GY-3竖式果实硬度仪：四川汇巨仪器有限公司；722型可见分光光度计：上海仪电分析仪器有限公司。乙醇，芦丁标准品，亚硝酸钠，乙酸，酚酞，硝酸铝，碳酸氢二钠，碘化钾等。

1.2 试验方法

1.2.1 竹叶提取物的制备[6]

将采摘的的竹叶洗净，风干，然后干燥30-40min，取出经粉碎机中打磨粉碎，过60目筛，得到竹叶粉，备用。

1.2.2 标准曲线的制备[7]

分别从配好的芦丁标准溶液中吸取0.0、1.0、2.0、4.0、6.0、8.0mL的溶液放入到6个25mL的容量瓶中。吸取30%的乙醇至容量瓶中定容到12.5mL。用移液管吸取0.7mL的NaNO2放入到6个容量瓶中，摇匀并静置5min，在用移液管吸取0.7mL的Al(NO3)3溶液放入到6个容量瓶中，摇匀并静置6min，再加入5mL的NaOH溶液，最后将6个容量瓶用配置好的乙醇定容到刻度即可。10min后，测吸光度值。得到的标准曲线方程为y=0.0073x+0.0229，R2=0.9902。

1.2.3 苹果指标的测定

1.2.3.1 质量损失率

采用称量法，将晾干后的鲜切苹果质量(M)，然后每天测一次鲜切苹果的质量(m)，将最初的鲜切苹果质量与每天测得苹果质量之差除以最初鲜切苹果质量即为鲜切苹果的质量损失率，见式(1)：

质量损失率%=(M-m)/M

(1)

1.2.3.2 色度

将色度仪调整后，将不同浓度浸泡过的样品放到光源下，可以得到L*和E值。

1.2.3.3 硬度

采用GY-3型号的果实硬度仪，将果实硬度仪竖直的放在处理后的苹果上方，用力按压，当探头的刻度达到果实的表面即可，苹果硬度的单位为kg/cm2。

1.2.3.4 抗坏血酸的含量

将3.3g的I2与5.0g的KI放到研钵中，加少量的水进行研磨，当碘全部溶解后，立即放入到棕色的试剂瓶中，倒入水稀释至250mL即可得到约0.05mol/L的碘液。在每次测量之前，需要用2%的草酸进行标定。将处理过的苹果倒入到研钵中，加入10mL乙酸，然后再加入100mL的无菌蒸馏水，倒入到锥形瓶中进行滴定。记录碘液的用量，最后可以得到VC的含量，见式(2)：

(2)

c为I2标准溶液的浓度(mol/L)；V为滴定过程中使用的碘液量(mL)；M(C6H8O6)为维生素C的摩尔质量(g/mol)；W(C6H8O6)为称取鲜切苹果的质量(g)。

1.2.3.5 多酚氧化酶的活性[8]

将量取的12.3mL的磷酸氢二钠溶液与87.7mL的磷酸二氢钠溶液混匀后，得到pH为6的磷酸盐缓冲液。将处理后的苹果放入研钵中，同时放入2mL pH为6的磷酸缓冲液进行研磨。研磨完成后放入到5mL的离心管中，在1000rpm/min的转速下离心20min，配置成PPO粗酶液。快速的用移液管吸取邻苯二酚溶液2mL至比色皿中，然后加入1mL PPO粗酶液，测定其在400nm下的吸光度值并且每隔30s测一次吸光度值，以吸光度值与时间之间(ΔA/Δt)作为多酚氧化酶的酶活力。

1.2.3.6 可滴定酸的含量[9]

0.1mol/L的NaOH溶液作为滴定液，然后将处理过后的鲜切苹果放入到研钵中，同时加入30mL的无菌蒸馏水，研磨使鲜切苹果完全分解，苹果渣进行过滤，取滤液10mL放入到锥形瓶中，滴加3-4滴酚酞，进行滴定，记录消耗氢氧化钠的量，见式(3)：

TTA(%)=(A×0.1×K×C)/(W×D)×100(K∶0.067)

(3)

A为消耗NaOH量(mL);C为稀释总量 30 mL;W为样品重量 10g;D为测定取样量 10 mL;K为苹果酸换算系数

1.2.3.7 感官评定

选取具有食品专业知识的相关人员10人，对处理过的苹果按标准进行打分，感官评定标准见表1，利用矩阵进行总结和判断。

表1 鲜切苹果的感官评定标准表

2 结果与讨论

2.1 不同竹叶提取物浓度对鲜切苹果质量损失率的影响

鲜切苹果质量损失率的变化见图1，随着贮藏时间的延长，苹果的质量在不断地减少，而且质量损失率的变化量不同。在同一时间，0.5mg/mL的竹叶提取物的质量损失率均低于其他三组。所以，0.5mg/mL的竹叶提取物处理鲜切苹果后使其质量损失的速率变慢。

图1 鲜切苹果质量损失率的变化图

2.2 不同竹叶提取物浓度对鲜切苹果色度的影响

水果的颜色对果实的品质至关重要，是消费者和生产者关注的最重要的指标。鲜切苹果色度的变化见图2，随着贮藏时间的不断推移，鲜切苹果的色度(L*)不断减弱。0.5mg/mL和0.75mg/mL的竹叶提取物的L*值得变化量在同一时间下比其他组下降的速率小，其中0.5mg/mL的竹叶提取物护色能力强于其他三组。

图2 鲜切苹果色度的变化图

图3 鲜切苹果硬度的变化图

2.3 不同竹叶提取物对鲜切苹果硬度的影响

鲜切苹果硬度的变化见图3，苹果的硬度在5d时，变化的趋势趋于平缓。0.5mg/mL的竹叶提取物浓度的硬度变化量在同一时间比其他三组下降速度缓慢。

图4 鲜切苹果抗坏血酸含量的变化图

2.4 不同竹叶提取物浓度对鲜切苹果抗坏血酸含量的影响

鲜切苹果抗坏血酸含量的变化见图4，贮藏1d时，0.25mg/mL的竹叶提取物浓度和对照组处理鲜切苹果后其VC含量相差不大。随着时间的延长，0.5mg/mL的竹叶提取物浓度在同一时间相比于其他三组下降速度变慢。同时四组处理组在贮藏4d之后，VC含量下降的趋势基本处于平缓。

2.5 不同竹叶提取物浓度对鲜切苹果多酚氧化酶活性的影响

鲜切苹果PPO活性的变化图见图5，随着贮藏时间的延长，每个处理组在第2d都有一个最大的PPO活性，在2d之后，活性逐渐减弱并趋于平缓。在同一时间下，0.5mg/mL的竹叶提取物浓度处理鲜切苹果后，相对于其他三组PPO活性的数值低，表明其褐变程度低。

图5 鲜切苹果PPO活性的变化图

图6 鲜切苹果可滴定酸含量的变化图

2.6 不同竹叶提取物浓度对鲜切苹果可滴定酸含量的影响

可滴定酸含量的变化见图6，随着贮藏时间的延长，鲜切苹果中的可滴定酸的含量在不断地减少。在同一时间下，0.5mg/mL的竹叶提取物浓度相比于其他三组，可滴定酸含量较高，说明其处理后保护了苹果中的大部分可滴定酸。

2.7 不同竹叶提取物浓度对鲜切苹果的感官评定的影响

将感官评定结果全部除以评判总人员10，变换成矩阵得：

权重向量为X=(0.3 0.4 0.3)，将上述的矩阵进行模糊变换：

Y(对照)=X*R(对照)=(0.11 0.31 0.58)

Y(0.25)=X*R(0.25)=(0.31 0.43 0.26)

Y(0.50)=X*R(0.50)=(0.69 0.25 0.66)

Y(0.75)=X*R(0.75)=(0.41 0.30 0.29) 从上述四个矩阵中，可以得出不同的峰值。Y(0.5)的峰值为0.69，Y(对照)的峰值为0.58，Y(0.25)的峰值为0.43，Y(0.75)的峰值为0.41。所以Y(0.5)的峰值大于其他三组，表明其感官评定结果最好，达到了综合评价为优的级别。结果表明，0.5mg/mL的竹叶提取物浓度相对于其他三组的感官评定最好。