福建莲子加工产业的现状及发展策略*

林春波，周阿容，朱亨银，覃思，帅武，郑宝东，曾绍校

（1.福建农林大学，福建 福州 350002；2.湖南农业大学, 湖南 长沙 410128；3.福建文鑫莲业股份有限公司，福建 三明 350013）

莲（Nelumbo nucifera Gaertn），又称荷、水芝、水华、菡萏等，属睡莲科莲属植物，是我国重要的特产经济资源[1]。人们习惯上称其种子为“莲子”、地下茎为“藕”、花托为“莲蓬”、叶为“荷叶”。莲从使用途径加以区分，可分为花莲类、子莲类、藕莲类，其中以观赏为主的称为花莲；以产藕为主的称为藕莲；以产莲子为主的称为子莲。莲子是子莲类的成熟种子，又名莲米、莲实等，形状略呈椭圆形或类球形。莲的种植历史源远流长，种植范围几乎遍及全球，其中亚洲以中国、印度、日本以及东南地区的部分国家为主要分布地。我国莲子的种植区域主要分布在长江流域及其以南的福建、浙江、江苏、湖北等地区，其中，福建建宁享有“中国建莲之乡”的美誉，历史最高种植面积为1.33×104hm2。

福建省的莲子栽种品种主要以子莲为主，种植地区主要分布在福建省西北部武夷山脉东侧的建宁县、建瓯市、武夷山市以及周边县市。莲子自古以来被认为是滋补上品，在民间广为食用，莲子含有丰富的黄酮类化合物、生物碱、维生素及钙、磷、铁等多种人体所必需的矿物元素及必需氨基酸，具有抗氧化、止血、降血压、消炎、止渴等功效，有极高药用价值[2-4]。现代研究表明，莲子不仅具有丰富的营养价值，还具有很高的保健及药用功效，现已列入我国卫生部公布的首批既是食品又是药品的物品名单中。近年来，福建省高度重视发展莲子产业，将莲子产业作为推动农村经济发展的重要工具，莲子产业的贸易总值不断增加，龙头企业迅速发展，科研开发能力持续提升。

1 福建省莲子加工产业现状

1.1 种植面积及产量

莲子在福建省有着悠久的种植与食用历史。福建省的地理环境以及气候特点适合莲子的生长，莲子种植面积广，年产量大，莲子已成为省特色农副产品。据《福建省统计年鉴》的数据显示，从2005年起莲子的种植面积及年产量均在逐年增长，截至2017年福建省莲子种植面积达到7.18×103hm2，产量达到了1.22×104t（图1）。相较于前一年的种植情况，种植面积与年产量分别增长了2.4%与17.1%。年产量增长幅度明显大于种植面积，也反映了莲子的实际产量有所增加。围绕莲子产业的发展，福建省开展了一系列的建设活动，政府采取积极措施下发扶持政策，目前也取得良好成效。

图1 莲子年产量及种植面积图

1.2 莲子加工产品

莲子市场广大，不仅可以新鲜即食，还可与其他食物搭配食用，其加工产品种类多样，风味独特，老少皆宜。近年来，随着科技的发展，莲子产业链也不断延伸，越来越多的食品技术得以在莲子加工中应用，使莲子加工制品的开发也迅速发展。目前福建省的莲子加工产品丰富多样，包括干莲、速冻鲜莲、莲子饮料、莲子粉等（见图2）。

1.3 莲子加工企业发展状况

随着福建省莲子产业的发展，大批莲子加工企业涌现。据统计，福建省莲子产业年产值可达10亿元以上，真正的实现了小作物“大产业”的目标。据中国产业信息网公布的2017年中国莲子十大品牌企业排名，福建省就有三家企业入围，分别为福建文鑫莲业股份有限公司、福建闽江源绿田实业投资发展有限公司以及建宁县福鑫莲业食品有限公司。

图2 莲子系列产品汇总图

福建文鑫莲业股份有限公司与福建闽江源绿田实业投资发展有限公司均为上市公司，年产值均达到一亿元以上。文鑫莲业主要从事建莲系列产品的深加工与开发，集基地种植、产品深加工以及出口贸易于一身，主要产品包括莲子米粉，莲子酒等。闽江源绿田实业投资发展有限公司是国家农业部农产品加工示范企业、福建省省级农牧业产业化龙头企业，主要以生产、销售保健饮料与速冻有机农产品为主。建宁县福鑫莲业食品有限公司是专业生产加工建莲、空心莲、荷花莲、笋干、通心莲等产品的食品加工龙头企业，集建莲科研、经营、生产销售为一体。

除此之外，厦门古龙食品、喜多多食品、中绿集团、达利食品等大型食品企业也相继推出了莲子相关产品，如即食莲子罐头、莲子八宝粥等。

2 福建莲子加工产业面临的主要技术瓶颈

2.1 莲子加工专用品种的筛选

福建省杂交育种方面的研究起步较早，陆续有高校、科研院所开展莲子育种工作。培苗、移栽和种植等操作也逐渐趋向于规范化[5]，已培育出多种适宜播种的品种，其中，代表性的有建选17，它的长势强，蓬大粒多，结实率高，花期长，高产稳产，适应性广；建选35，属红花子莲品种，生育期220d左右，产量高，干莲籽粒大，卵圆形，饱满圆整，食用口感好，品质优。

然而，长期以来绝大数的莲子育种均以提高产量和抗病毒虫害为主要目标，原料的加工品质常常被忽略。目前莲子加工专用品种缺乏，原有品种也出现了某些退化的现象，不同品种和不同采摘期的莲子原料品质差异很大，造成莲子加工中出现产品质量不稳定等问题。

2.2 莲子剥壳脱膜通芯的机械化

鲜莲的剥壳和去膜是莲子采收过程中的关键环节。莲子剥壳通芯的传统方法主要依赖手工操作，存在人工成本高、效率低，且容易发生机械损伤，原料损耗率高等弊端。剥壳去膜技术经过几十年的发展，虽然在效率方面得到了很大的提升[6]，但是目前莲子剥壳去膜技术的研究主要集中在高校和大型莲子加工企业，并没有实现大范围推广。

莲芯味虽苦，但却可用于降火解毒，有一定的商业与开发价值，可晒干后出售，因此通芯成为莲子加工中一个重要的环节。在进行莲子的通芯时，要求将莲芯一次性完整的从莲仁中穿出，既不能让莲芯残留在莲仁中影响干莲口味，也不能对莲仁造成破损影响干莲品相[7]。现有的鲜莲剥壳去膜机采用纯机械式设计，整机结构复杂，智能化程度低，稳定可靠性差，对莲子的自适应程度低，加工过程中容易对莲子造成损伤，损耗率高。而且目前市场上的鲜莲子加工设备往往都只能完成一个或两个工序的加工，而能将鲜莲脱壳、去膜、通芯三个加工工序结合在一起的一体化设备的推广仍不理想[8]。

2.3 高品质莲子产品的开发

长期以来，莲子加工产品仍以传统的干莲以及速冻莲子为主，这种仅经过原料初级加工得来的产品创新力较低，而且科技含量不高，附加值较低，市场竞争力不强。再加上初加工环节，莲子在加工和贮藏过程中容易发生褐变，导致其营养物质发生改变，使其品质发生劣变，影响商品价值以及产品的贮存期或货架期。目前，市场上需求高品质的莲子食材，尤其是将莲子作为一种鲜食水果极具市场前景，但保鲜莲子的货架期限制了销售范围，难以占领高端市场。

2.4 莲子深加工产品的淀粉返生抑制及高值化开发

淀粉作为莲子的主要成分，占莲子干物质的60%左右，决定了莲子产品的黏稠度、口感以及产品质量等[9]。在深加工环节，由于莲子淀粉含量高且易老化，导致莲子食品在加工贮运过程中容易品质劣化，制约了莲子产品的开发。莲子是我国民间传统的滋补食品，中医典籍中对其药用价值多有记载。但现代科学对莲子的研究较少，莲子的保健功效及活性成分尚不明确，阻碍了莲子产业价值的进一步提升，莲子的高值化利用程度不高。在莲子高值化开发方面，亟需用现代科学的方法明确莲子的功效及活性成分，开发特定功能的莲子食品，提升莲子的产业价值。

2.5 莲子副产物的综合利用

福建省作为莲子生产大省，但莲子副产物的综合开发、利用程度不高，每年均有大量的莲蓬壳、莲壳和莲衣等副产物被当作废弃物丢弃，这不仅污染了环境，还造成了资源的严重浪费。Kredy等[10]的研究表明莲壳具有很好的抗氧化活性，莲壳提取物可作为一种潜在的具有抗氧化和抗肥胖功能的天然食品添加剂[11]。然而，目前这些活性成分还未能被充分开发利用，市场上也鲜少有相关产品出现。

3 福建莲子加工产业的发展策略

3.1 加大科技投入

莲子加工产业在福建省部分地区已成为支柱产业。通过科技突破制约莲子加工产业发展的瓶颈，加强新品种培育，开发新技术，生产高值化产品，进入高端市场是福建莲子加工产业的主要发展方向。

3.1.1 原料品质的提升

推进立体种养，实现莲田综合利用增效[12]。培育适用于加工的新型品种，由于不同来源、不同产地、不同地理分布的莲子具有不同的特性，因此可以在遗传学的基础上，利用转基因技术，对莲种进行品质上的改良。将品种改良的研究重心由产量转移到品质，根据不同加工目标研发不同加工品种，从而实现优良品种的繁育更新有序，为构建基于原料品质特性的莲子加工体系奠定科学基础。

3.1.2 实现剥壳去膜通芯自动化

福建省莲子产量逐年增加，每年的莲子加工数量也成上升趋势。要生产出高品质莲子加工食材，开拓农产品高端市场，剥壳去膜通芯的自动化则十分重要。实现莲子加工的机械化和自动一体化可以破解鲜莲加工的难题，也是提高莲子品质、加速莲子产业发展、增加莲农收入最有效的途径。通过引进相关技术人才，运用仿真技术，研究分析鲜莲子的物理特性，研制一种可减少环节、提升效率、减少物料转移损耗和损伤的、能够自动完成鲜莲子剥壳、去膜、通芯的一体化设备来填补市场空白，加快产业发展。

3.1.3 开发高品质莲子食材

有研究表明，莲子的赖氨酸含量在必需氨基酸组成中最高，占氨基酸总量的6.3%，可以补充赖氨酸摄取的不足，提高蛋白质的吸收率，这表明鲜莲在一些特定人群的饮食中具有一定的意义。开发高品质莲子食材，开拓农产品高端市场是莲子产业的发展方向。可以通过对莲子贮藏特性，包括营养成分、酶活性、失重率、褐变率、微生物等变化规律的研究，采用安全绿色的物理和化学保鲜技术，控制莲子褐变，针对上海、广州、香港等地的餐饮高端市场，迎合消费者对农产品天然绿色的需求，采用真空包装冷链储运对鲜莲进行保鲜，从而有效延长鲜莲的货架期。

3.1.4 加大对高值化产品的开发力度

营养品质和保健品质的研究有助于确定农产品利用开发价值及改良方向。莲子中的淀粉含量高而且易老化[13]，使莲子食品在加工以及贮运过程中容易品质劣化，这制约了莲子的深加工及产品的开发，因此抑制淀粉老化是莲子深加工中的关键。

可以通过创新开发高稳定性的莲子汁，解决高淀粉质饮料返生沉淀难题；创研罐藏莲子返生抑制技术，突破技术瓶颈，实现商业化应用。研发新型即食莲子产品，丰富莲子深加工产品类型，拓展休闲食品领域的开发。另外，莲子中的许多营养物质都未被充分利用，系统地研究不同生长期莲子的加工品质、淀粉品质和营养保健品质，利用深加工将如莲子多糖和低聚糖产品等提取出来，作为配料应用于保健品、食品、饮料等产品的生产，提升莲子的市场价值，实现莲子高值化利用，推动莲子产业发展。

3.2 持续推进品牌建设

品牌的创建有利于保证产品质量，再加上维护与宣传，品牌的良好效能持续不断地发挥效力，能在一定程度上避免出现以次充好的现象。另外，要拓宽营销渠道，善于应用网络电商，线上、线下等平台。在食品消费行业，随着消费者的不断增加，营销渠道的建设也显得十分重要。目前莲子的销售渠道很广，淘宝、微信等营销方式层出不穷，企业应努力构建覆盖全国的市场网络体系，在主要大中型城市建立销售网络，同时配备销售队伍，并逐步将渠道延伸到全国各县乡。

与此同时，企业应提高专利维权意识，避免侵权现象的发生。另一方面，企业也要注重丰富品牌文化内涵，莲文化在我国已经有一千多年的历史，是我国传统文化的瑰宝，是美好、吉祥的象征。因此，要善于捕捉文化概念并加以利用，将产品与我国传统文化精神有机结合，形成文化创意，使品牌在宣传的过程中更具有文化性、内涵性、社会性、生动性和公益性，让莲品牌深深印在消费者的心里。

3.3 加快莲子产区的一二三产业融合

在乡村经济的发展过程中，一产是基点、二产是重点、三产是亮点，以农产品加工业为引领，选择在福建省有基础，具备优势且规模效益显著的产业，发展与人民群众生活息息相关、适宜融合的莲子加工产业，通过上下游产业链的拓展，加快资产融合、技术融合等，是实现福建省乡村经济一二三产业融合发展的重要途径。

政府方面应强化主体培育，按照“抓龙头、联市场、带基地”的总体思路，扶持一批规模大、起点高、效益好、带动力强的莲子加工企业。着力规范企业生产经营行为，加大执法力度，以政府监管为主，广大消费者监督为辅，建立政府及广大群众共同监管体制。加快市场营销体系建设，完善莲子加工产业管理体系[14]。以五夫镇的万亩荷花田为例，实施特色农业开发理念，将发展特色种植业与旅游业结合起来。

莲子加工企业方面应该严格按照国家标准并依据公司的实际情况建立管理体系。制定一系列管控文件加以实施，设立体系运行组织，确定职能人员的职责和权限；加强内部检查、不合格品管控、召回管理、产品可追溯性管理等。不断完善要素对接、产销衔接、利益联结的运行机制，逐步形成种植、加工、销售、服务等一体化服务体系，实行“品牌进货销售”的统一管理，切实推进福建莲子产业的可持续发展。

4 展望

近年来，随着科技进步和市场需求的发展，福建省莲子产业链条不断延伸，莲子产业显示出强劲增长的趋势，逐步成为莲子产区的支柱性产业。莲子产业的蓬勃发展，在促进福建省经济可持续发展的同时，也可带动其他产业的发展。福建省莲子产业基础逐步完善，已具有一定规模，在产值和出口创汇上实现不断突破，福建省建宁县已成为全国最大莲子出口创汇基地。

然而，在莲子产业发展的背后，还存在着诸多的制约因素，在莲子品种更新、莲农生产意识、企业管理与政府政策扶持方面仍面临困境。莲子加工产业是推动农村经济结构调整战略性产业，应进一步发挥政府的导向作用，设立专门的莲子农业技术研究推广机构，完善扶持政策，加强对产业组织的引导与质量监督管理。要紧紧围绕我国农产品精深加工的战略需求，实施科技兴莲战略，加强科研技术合作，在莲子产业理论研究和技术开发方面实现创新，开发富含功效成分的莲子系列产品，实现莲子的高值化利用。充分发挥科研院校、政府、企业的协同作用，深入探究莲子产业链发展的途径，大力推进基层科技推广体系的建设，推动产业升级，促进莲子产业健康快速发展。