舌尖十味——宴席上的“场面菜”

卢娜 周珍

俗话说，民以食为天。一个“天”字极言“吃”这桩头等大事对社会民生的影响。中国人好吃，对食材也有着非一般的执着，因而古有苏东坡苦中作乐，将无人问津的肥肉变废为宝，创名菜东坡肉，兴之所至还做《猪肉颂》一首;今有老饕呼朋唤友，特意为罕见的7斤野生大黄鱼攒饭局一席。

由此我们也可知，想要成为一道场面菜，要么有故事性十足的人文光环加持，要么有世间难得的食材打底。换言之，一道场面菜背后，必有其值得说道的话题，本期我们就合着时令，在收获的季节精选了国内外10款舌尖上的名菜，邀诸位同品个中滋味……

说到中国人的豪宴场面，“满汉全席”或许是第一个跃入你脑海当中的词汇。作为清廷盛宴，相传其既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华;突出满与汉族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮涮锅几乎不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化交融的典范。满汉全席上菜一般至少一百零八种（南菜54道和北菜54道）.分三天吃完。满汉全席菜式有成有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。

然而，若你以为只有近代中国的宫廷宴席才有如此奢华之貌，那就大错特错了，早在宋代，中国的宴席标准就被推向了一个高峰。最近的网红新书《宋宴》中便提到，宋宴不仅是一场色香味俱全的吃的盛宴，更是一场宋朝文化的盛宴。春之清爽，夏之圆熟，秋之鲜香，冬之醇厚——四时为限，不時不食，是谓宋之风雅。

让我们把时间的指针拨回现代社会，随着经济的发展、环保理念的提升，以及“地球村”一体化概念的扩展，在中国人的宴饮餐桌上，镇得住场面的“名菜”也从鲍生翅肚等较为单一的中式风味向中西合壁的多国珍味演变，日本神户和牛、法国鹅肝、西班牙火腿等一系列舶来品随之频频现身中国人的宴席上，大有各领风骚之意。

另一方面，烹饪手法的革新也大大改变了人们对场面菜的定义，噱头十足的分子料理风靡欧美，并借由米其林榜单走向世界，摇身一变成为了高级料理的代名词。在名菜和顶级珍馐摘下神秘面纱，不再那么具有新鲜感的当下，以“分子”之名吃概念、吃形式，似乎比具象的大菜更教人“不明觉厉”。然而对于一部分把美食当作文化的人来说，分子料理可能更像是一场被化学家们乱入的奇怪实验，技术有余，韵味不足，少了些打通天上与人间的烟火气。

有意思的是，无论场面菜如何变化，它们无一例外地都来自于经济及文化发达的国家或地区，看来想要成为一道扬名国际的菜品，还得先有一个具备影响力和文化输出能力的强势“原产地”。而且即便是在健康和食素之风盛行的当下，各国人民依然是无肉不欢，可见摄入动物蛋白所带来的巨大幸福感是多么令人难以割舍。说了那么多，相信读者们已经迫不及待，那么下面就让我们开始一场以美食为名的文化之旅吧！

北京烤鸭

说起北京的名菜，大多人的脑海中大概首先会跳出“北京烤鸭”的名号。不仅国人将北京烤鸭视为一道不可错过的美味，它的美名还远播海外，据说就连基辛格、布莱尔等欧美政要都是北京烤鸭的“粉丝”。不过，比起享誉全国的“全聚德”，地道的老北京少不得要提起“便宜坊”这个名字，而说到便宜坊，我们就得聊聊北京烤鸭的历史了。

烤鸭最早的文献记载可以追述到唐朝，名为“烧鸭”，今天我们所熟悉的，用吊炉烤鸭来烧制的北京烤鸭则应该是诞生于明朝。然而这种烤鸭也不是北京原生，而是从南京传入的。明朝最早建都于南京，到永乐年间才迁都北京。吊炉烤鸭的方式，也就是在这个时候从南京一同“迁徙”到北京的。

据记载，永乐十四年（1416），明北京城的米市胡同那儿开了第一家便宜坊老店，据说店门口的牌匾上还有“金陵”二字。一直到清朝，《帝京岁时纪胜》“时品”一篇中还有“南炉鸭，烧小猪，挂驴肉……”的说法，可见这“南鸭北渡”是确凿无疑的。永乐年间的老便宜坊，也就成了今天北京烤鸭的鼻祖。

跟大家熟知的全聚德挂炉烤鸭的方式不同，传统的便宜坊采用焖炉烤鸭烹制。所谓“两绍三烧要满壶，焖炉鸭子与烧猪”就是指这种做法。焖炉烤鸭的炉子最先是用砖砌起来，砌砖讲究上三下四中七层，特点是不见明火。燃料不管用的是什么，都要把炉壁烤到热成灰白色，然后灭火将鸭子入炉，关闭炉门，凭炉壁的热度把鸭子炯熟，期间不能开炉门，也不能将鸭子翻身。这种烤法的好处是鸭子受热均匀、耗油量小，可以烤出肉质细嫩、肥而不腻的鸭子。明嘉靖兵部员外郎杨继盛在便宜坊大快朵颐后，留下了“便宜坊”三个道劲雄健的大字，这块牌匾也流传至今。到了清代，便宜坊虽然几度易主，但生意依旧兴隆，每天供不应求。见便宜坊财源滚滚，京城里出现了很多山寨烤鸭店，如“便意坊”等，令人真假难辨。

就在便宜坊生意鼎盛时，前门肉市胡同里悄然出现了另一家日后知名度蜚声海外的烤鸭店——全聚德。全聚德掌柜杨寿山（字全仁）.起初是一个贩卖鸡鸭的商贩。他有了些积蓄后，看到便宜坊生意兴旺，便也想开一家烤鸭店。1864年，他盘下一间字号叫“德聚全”的水果铺子，并听从风水先生的指点，改名“全聚德”。杨寿山另辟蹊径，以售挂炉烤鸭为自己的特色，与便宜坊的焖炉烤鸭相抗衡。为了做出精美的挂炉烤鸭，杨寿山重金聘请了清宫御膳房的师傅“孙小辫”掌杆。挂炉烤鸭是用明火烤鸭，烤出来的鸭子肉味清香、皮酥肉嫩。全聚德以新型的烤鸭方式，吸引了越来越多的食客。

不过，全聚德1912年还曾因经营不善陷入过亏损，直到后来请来李子明做二掌柜才缓过来，李子明也因此顺理成章成为了全聚德的掌柜。这之后李掌柜做了两件事，奠定了之后百年全聚德的地位。第一件事是发行“鸭票”，这“鸭票”主要是用来抵充债务，当时全聚德由于前代经营不善债台高筑。鸭票用染成红色的宣纸印制，呈长方形，上边切去两角，印有“全聚德老炉铺鸭票”八字，票据内容为“取大烧鸭子两只，已付银若干”，落款处盖有全聚德的鲜红印章。鸭票发行后很受欢迎，迅速成为了平民百姓节庆送礼的必选项目，也帮助李掌柜度过了早期的经济危机。这第二件事便是重金聘请了从御膳房出来的专门做挂炉烧烤的孙师傅，改变了传统的焖炉烤鸭的方式，创制了我们今天熟悉的挂炉烤鸭，为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。全聚德的烤鸭师傅几代单传，从第二代的蒲长春，到第三代的张文藻，再到第四代的田文宽，全都无一例外。其中田文宽还于1953年随周恩来总理访问过莫斯科。

如今，以便宜坊为代表的焖炉烤鸭和以全聚德为代表的挂炉烤鸭，已成为北京烤鸭著名的两大流派，各有千秋。而北京烤鸭的美名，也早已传遍海内。

上海大闸蟹

虽然如今“艳名远播”的是阳澄湖大闸蟹，但其实无论是狂啖大闸蟹的风潮，还是大闸蟹的“国际化”都与上海脱不开干系。

大闸蟹学名是中华绒螯蟹，又被叫做清水蟹、毛蟹和河蟹，因前面的两个大钳子上长有绒毛，上海崇明岛人称之为“老毛蟹”，而崇明岛的长江口水域，就是大闸蟹的故乡。

建国后的很长一段时间，大闸蟹都是出口创汇的重要物产，那时候想吃到最好的大闸蟹，可能要在中国香港地区才有机会。不少大闸蟹也通过上海这一重要的对外贸易口岸东渡日本，成为了扶桑人的心头好，并被当地人称为“上海蟹”。由于“上海蟹”的日语读音铿锵有力，很快就流传开来，这或许便是外国友人提大闸蟹必想到上海的原因。

话说回来，“大闸蟹”这个名字又是怎么来的呢？据近代翻译家包天笑先生的考证，当时的捕蟹者在港湾间，必设一闸，以竹编成，夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷——这里的竹闸就是竹簖，竹簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹，个头大的就被称为大闸蟹。而在《大闸蟹史考》里，也有另一种说法，说是从苏州挑着担子来上海卖蟹的人总是喊，“闸蟹来大闸蟹”，这里的‘闸，是指把蟹在沸水里煮熟了吃。

上海的食蟹历史久远，而且一直是宴席上的“场面人”。传说，清代末年的一名松江知府在用大闸蟹和当地特产四鳃鲈鱼宴请宾客时，一时兴起，为大家出了一道难题。出了一个上联“鲈鱼四鳃，独出松江一府”，时任两江总督的张之洞正好遇见，对了下联“螃蟹八足，横行天下九州”，足见大闸蟹的地位。

不过这几年每到食蟹季节，网上都会疯传一张“1945年的上海贫困家庭，靠吃阳澄湖大闸蟹勉强度日”的照片。经媒体调查考证，这其实是一个误读。这张老照片出自美国摄影师沃特·阿鲁法特（Walter Arrufat）之手。二战期间他服役于美国海军，跟随驱逐舰联络船在上海生活期间，用镜头捕捉到不少生动的普通人面孔，并将全部96张黑白照片汇成影集《上海1945》 （SHanghai in 1945）。影集中的第八张照片记录的正是这个吃螃蟹的小男孩，而在拍摄者最初的图说中只有简简单单的“Eating Crab”这两个单词，并没有对图片中的场景和小男孩的身份加以描述，更没有提及“穷人靠吃阳澄湖大闸蟹度日”。

其实在清朝和民国时代的上海，大闸蟹绝非贱物。太平天国极盛时期，在上海最好的大闸蟹卖到5钱银子一只，买办一次蟹宴，单单蟹就要花费15两银子，论单个蟹价，比《红楼梦》中贾府蟹宴的蟹价贵了10倍不止。

到了民国时期，上海渐渐成为了一座移民城市，移民中有许多满清遗老遗少，以及前朝富商，他们都把品蟹当作必不可少的一桩享乐之事。当时的虞洽卿路（现西藏中路）上有一家晋隆饭店，店里的宁波厨师心灵手巧，厨艺极高。彼时，袁世凯之子袁克文常爱到上海游玩，每逢金秋更是必到上海品蟹。他命这宁波厨师把蟹蒸好，剔出膏肉，放在蟹盖里，撤上厚厚的一层起司，在烤箱烤过后再上桌。这一道中西合璧的“起司蟹盖”不仅保持了蟹的鲜美，更添乳酪的美味，很快就取代了牛排和罗宋汤，成了达官贵人聚会必点的一道名菜。也有说旧上海大亨杜月笙请客吃饭，只需看桌上有没有大闸蟹，基本上就可以判断出对方在他心目中的地位。

民国改用银元之后，市面上大闸蟹的价钱还是高于鲜鱼。1932年10月，鲁迅在日记中记述说：“三弟及蕴如携婴儿来，留之晚餐并食蟹。”魯迅还专门让许广平选购一些大闸蟹，分别送给日本朋友如镰田诚一和内山完造，可见大闸蟹是招待亲朋，馈赠友人的体面之物。而在老电影《一江春水向东流》中，那场张忠良吃空运而来的大闸蟹的情节，也是用以表现人物如何在奢侈的生活中沉沦自毁，可见大闸蟹也不是当时穷苦百姓的日常食物。

有意思的是，当时上海大闸蟹主要的销售渠道竟然是水果店铺，据地方志记载，民国时期的水果铺主要经销鲜果和地货两大类，在淡季和时令期兼营糖炒栗子、白糖梅子、熟老菱、水仙花和大闸蟹。

随着经济和社会的发展，还有养殖业、物流业的繁荣，大闸蟹虽然一直是高档食品，但也算是进入寻常百姓家了，现在不少江浙以外的沿海与内陆地区的朋友，也都爱上了这道金秋时节的自然馈赠。

虽然有些讲究的人家，吃蟹时还要使用“蟹八件”，包括锤、镦、钳、匙、又、铲、刮、针在内的剥蟹工具。不过，也大有从不用使用工具，只凭伶牙俐齿和一双巧手便能处理好大闸蟹的民间高手。毕竟，美食当前，一切随性，开心就好！

鲍参翅肚

鲍参翅肚指的是四种珍贵的海味，即鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚。粤港澳地区常用来泛指丰盛的酒席或贵价的美味珍馐，因而也被视作是顶级宴席上代表了场面的名菜。而其之所以能在宴席中成为“镇场”之宝，也与粤菜的发展密不可分。

美食评论家、黑珍珠餐厅指南理事会理事彭树挺介绍说，粤菜的珍味得益于广东地区优越的地理条件。广东位于我国大陆的东南部，属于亚热带气候，动植物资源富饶，优良的气候环境，为人们提供了相当丰富的食材。历史上，跟随贬谪官员南下的北方厨师们，就学会利用广东的食材，发挥各地菜系的烹饪手法，创造出丰富多彩的菜式，流传后世。加上广州又是我国最早开放的口岸之一，在与西方贸易往来的同时，也大量吸收兼容西菜的做法和味型。

到了上个世纪中后期，香港作为国际贸易中心，得以汇集世界各地的优质高档食材，发展出新派的港式粤菜，多用鲍、参、翅、肚、燕窝等食材入菜。改革开放初期，经历过几十年物资匮乏的粤菜，受到香港新派粤菜影响颇深，所以有一段时间人们普遍认为“广东菜是贵的代名词”。但其实，“简单新鲜、原汁原味”才是粤菜食材的本源，自古粤菜厨师都以善用身边易取得的食材，入菜制成佳肴为最高的境界。

这几年随着人们环保意识的增强，在“没有买卖就没有杀害”的宣传下，需大量捕杀野生鲨鱼，并会在制作过程中造成大量汞积存的鱼翅逐渐远离了人们的餐桌，所以下面我们就来说说剩余的其他三种珍味。

鲍鱼（Abalone）是名贵的海珍，被誉为海洋“软黄金”，“餐桌黄金，海珍之冠”。肉质细嫩、营养丰富。虽然名为“鱼”，实则鲍鱼非鱼，它种属原始海洋贝类，单壳软体动物。由于其形状恰似人的耳朵，所以也叫它“海耳”（Sea-ear）。中国古代，给鲍鱼起名叫“九孔螺”，就是从它的这种特征而来的。

鲍鱼通常生长在水温较低的海底，足迹遍及太平洋、大西洋和印度洋，公认最佳产地为日本北部和墨西哥，我国东北部也是传统产区。全世界已命名的216种鲍鱼中，分布在我国沿海的鲍鱼有7种，其中又以北部渤海湾出产的皱纹盘鲍和东南沿海的杂色鲍最为多见。

鲍鱼的产品种类共有干货、鲜货、冷冻、罐头四种，其中最贵的就是干鲍，由于加工过程必须花费大量时间与人力，制成干鲍之后，重量大约仅剩鲜货的10%，如果要加工成一只三头鲍，必须使用大约两公斤的新鲜鲍鱼。但鲍鱼生长速度会随着年龄增长而减缓，加上近年来，海域污染情况加剧，生存空间被大幅压缩，再加上过度滥捕，使得鲍鱼供给量持续减少，在供不应求的情况下，价格愈发居高不下。

鲍鱼的等级按“头”数计，每司马斤（俗称港秤，约合605克）有“2头”“3头、“5头”“10头”“20头”不等，“头”数越少价钱越贵，即所谓“有钱难买两头鲍”。“干鲍鱼”因产地和加工的不同，具体又被称为“网鲍”“窝麻鲍”“吉品鲍”，以及鲜为人知的中国历代朝迁贡品“硇洲鲍”等。目前市场上以网鲍头数最少，吉品鲍排第二，禾麻鲍体积最小，头数也最多，已犹如古董珍品。举例来说，四头鲍代表一斤四只，十头鲍代表一斤十只，而此可见单个四头鲍的重量较重，价格自然也相对昂贵。不过要注意的是，此种分级方式是干鲍特有的分级单位，不适用于新鲜鲍鱼。除了重量会影响干鲍的身价以外，“糖心”也是决定价格的重要关键，所谓的糖心是指在制作过程中，鲍鱼中心因发酵呈现半液态，色泽明亮，口感兼具柔软与弹性，被美食家视为绝品珍馐。

海参是生活在海边至8000米的海洋棘皮动物，距今已有六亿多年的历史，全身长满肉刺，广布于世界各海洋中，同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。自古以来，海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘成，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。随着海参价值知识的普及，海参逐渐进入百姓餐桌。中国南海沿岸种类较多，约有二十余种海参可供食用。但由于生活环境决定海参品质，所以顶级海参依然难得。

目前国内海参产地主要分为三块，分别是辽宁海参，山东海参，以及南方海参。“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，这句话充分说明了产地对生物生长的重要性。辽宁发展较早，属于传统的海参养殖基地，市场成熟，产品种类丰富，品牌影响力大;山东海参以烟台、威海和青岛为核心，是北方发展最快最好的海参市场部分，但散户经营较普遍，导致整个市场杂乱无章，品牌知名度比大连稍逊一筹;福建产区则主要以福建为中心，多为“北参南养”，也就是从辽宁等地引进优质海参苗，利用福建等地的气候及环境优势，使海参快速长成，瞄准的是大众消费市场，发展势头迅速猛烈。总体来说，目前行业内普遍认为，辽宁所产的海参是最好的，山东海参次之，福建海参再次之。

鱼肚又名鱼胶、花胶，系用大黄花鱼、鳌鱼、毛常鱼、等鱼类的鳔（鱼腹中沉浮器官）经脱水而成。因以广东产的最好，故通称“广肚”。福建的“毛鱼肚”较次于“广肚”，但也是佳品。鱼肚的品质鉴别比较简单，除了掌握各种鱼肚的特点之外，一般张大体厚，色泽明亮者为上品;张小质薄，色泽灰暗者为次品;色泽发黑者已变质，不可食用。鱼鳔未经剖开加工成筒状的称为筒胶，体型小而薄的称为吊片，加工成带型的叫带胶。

顶级的花胶一般认为是黄花胶（鲈鱼的鱼胶）.主要包括两大类：非洲黄花胶和印尼黄花胶。印尼黄花胶，有人又称之为缅甸黄花胶，其实都是来自东南亚海域，又称为“咸水胶片”“咸水胶筒”。这种黄花胶是咸水海域的，而非洲的黄花胶则是淡水的。非洲黄花胶产量很大，印尼黄花胶产量比非洲黄花胶少，在市面上较为少见。黄花胶的也是网上销量最大的花胶，很多人会认识鱼胶都是从黄花胶开始的。值得注意的是，黄花胶越老越好，越老越贵，甚至有吃一斤陈年胶胜十斤新胶的说法。

中国四大海产之首——大黄鱼

大黄鱼为传统“四大海产”（大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼）之一，是我国近海主要的经济鱼类。屠本唆在《海味索隐》中谓：“黄鱼，谓之石首，脑中藏二白石子，故名。”石首鱼因而得名。其体态特征呈现体延长，侧扁，头呈钝尖形，口裂大，尾柄细长，体黄褐色，腹面金黄色，各鳍黄色或灰黄色，很多地方也称呼它们为黄花鱼、黄瓜鱼，还有些直接就将黄谐音读成“王”，称呼它们为大王鱼。

李时珍在《本草纲目》写道：“生东南海中，其形如白鱼，扁身弱骨，细鳞黄色如金，首有白石二枚，莹洁如玉。”大黄鱼喜温暖，主要分布在黄海南部、东海和南海，寒冷的渤海里很少见到。江浙一带，大黄鱼被视为身价矜贵，能登上大雅之堂的“硬菜”。在温州设宴，可以没有鲍参翅肚，但却绝对少不了一条大黄鱼。上不上黄鱼，似乎也成了衡量酒席正式与否的标志。“老克勒”们谈吃喝，津津乐道的语题里也必有这条鱼，仿佛已然是“扎台型”和有腔调的谈资。

“琐碎金鳞软玉膏，冰缸满载入关肪”，清代诗人王莳蕙曾对浙江沿海大黄鱼捕捞、运输有如此描绘。很长一段时间里，大黄鱼都是中国最常见、价格最便宜的鱼，而在上世纪50年代，由于缺少冰库保存，浙江省政府还曾号召大家买“爱国黄鱼”，以解决掉成堆的大黄鱼。

而如今我们吃到的大黄鱼，大都来自养殖场。福建宁德霞浦素有“中国大黄鱼之乡”之称，这里有世界级天然深水港——“三都澳”港湾。大黄鱼全部圍海放养，吃天然的小鱼小虾，完美还原了野生大黄鱼的美味。有趣的是，为保留象征新鲜的金黄色，大黄鱼还必须在夜间捕捞。大黄鱼可红烧、清蒸、做汤、炖烤，每一种做法都是对味觉的洗礼。烹调后的大黄鱼会形成独有的“蒜瓣肉”，色泽白亮，鲜味扑鼻。咬一口，微微成，像鲜豆腐一般滑嫩。

“楝子开花石首来”，宋人范成大的诗句如此写道。每年春末夏初，楝树花开，黄鱼上市，千年不易。但谁也想不到，有一天楝树空自开花，黄鱼不来。到了上世纪70年代末，舟山等地的渔船再难拖着一网网金黄色的大黄鱼满载而归。更没人能想到，有朝一日，餐桌上的大黄鱼也能身价上万。大黄鱼在历史长河上经历了跌宕起伏的价格变化，游走到今天，成为了能掀起互联网轩然大波的天价鱼，也不知道黄鱼“本鱼”对此有什么想法。

法国鹅肝

欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”，足以可见其珍贵与美味。市面上常见的鹅也有肝，但它们并不能称之为真正的鹅肝，同传说中的顶级食材更是相去甚远。高级料理中的鹅肝通常要达到700克以上，色泽带有浅浅粉红的象牙色、淡金黄色或淡青黄色，而不是通红的血色。

说到吃鹅肝，它的历史可以追溯到2000多年前的羅马人。那会儿鹅肝还没有与红酒碰撞出激情的火花，而是被安排同无花果配对食用，甚至连凯撒大帝都连连称赞。后来，鹅肝才流传到了阿尔萨斯（Alsace）及法国西南部乡村，渐渐开始有人用它来制作肉冻及肉酱，并搭配法国面包食用，既简单方便又平易近人。法国路易十六时期，鹅肝被进贡至宫廷并献给了路易十五，一番品尝之后，深受国王喜爱，从此声名大噪，并被当时许多知名作家、音乐家及艺术家所称赞，自此奠定了高贵珍馐的不凡地位，成为法国的传统名菜。

同葡萄酒分级一样，鹅肝也有分级。最高级的一种是整鹅肝（Foie Gras d'Oie Entier）.关键字便在这“Entier”上，法文“整体”的意思。顾名思义，这种肝来自一只或最多两只鹅的整肝片，品相最好，可整只出售。如同葡萄酒中的勃艮地，来自上好的单一酒田，用单一葡萄品种——黑品诺就足够酿出好酒。第二级为入门款，也是更为熟知和容易品尝到的的鹅肝“酱”（Bloc de Foie Gras d'Oie）.混多只鹅肝而成，如同酒中的香槟，各年份各酒田来混酿，求品质恒定。

吃法上，鹅肝和鹅肝酱既可温热食用，也可煎、炸、煮、蒸和烤等方式食用。法国鹅肝通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的酱。另一种吃法需要经过“特殊处理”，这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却，再切片成冷盘，也可淋上调味酱享用。一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地（cognac）、苹果白兰地（Armagnac）、波特酒（port）和松露（truffles）。

法国虽不是鹅肝的发源地，但却完全可以说是让鹅肝发扬光大的圣地。法国有三大鹅品种——史特拉斯堡鹅、朗德鹅和图卢兹鹅，这三种鹅出产的鹅肝品相好，体型大，营养丰富且烹饪后香气充沛，口感极好。其中最有名的鹅肝为史特拉斯堡鹅肝，当年路易十六品尝的便是它了。鹅肝在法国有着上千年的历史，可谓悠久。外加法国人对于鹅的选育、加工制作以及烹饪手法也都有着深厚的研究，从而制作出的鹅肝风味更加美妙和独特，这也是其他国家出产的鹅肝所无法比拟的。

西班牙火腿

说到西班牙火腿，作为一道闻名遐迩的前菜，你应该是久仰大名，甚至有人戏称它是世界上“最贵的猪肉”。其中尤以伊利比亚火腿最为名贵，无论从何种意义上来说，它都是当之无愧的火腿“帝王”。

从原材料而言，西班牙火腿分为常见且价格低廉的塞拉诺火腿（serrano）与制作精细、价格高昂的伊比利亚火腿（iberico）。同被称为火腿，两者之间的区别可谓天差地别——前者几乎在所有的馆子里都能方便地买到，猪肉来源于白蹄猪或是其他的混血猪种，产量较大，因而相对廉价;后者则讲究许多，受到极为严格的原产地认证（INDO）保护，须由75%及以上的本地黑蹄猪（PataNegra）、产于西班牙和葡萄牙边界的三角形地区，并由规定的方式制成。简而言之，即便生于伊比利亚、制于伊比利亚，也只有极小一部分的火腿能被冠以这一名号。

即便是在西班牙本土，伊比利亚火腿也仅有四个法定产区，分布在西班牙的西南部靠近葡萄牙的地区。这四个产区的猪种、橡树与腌制方式有所差异，不同地区的气候、环境也有微妙的不同，从而出产略有风味差异的伊比利亚火腿。

吉胡埃罗Guijuelo：制作伊比利亚火腿最悠久的地区，也是最顶级的火腿产地。这一产区在四大产区里海拔最高，位于格雷多山脉（Sierra de Gredos）及贝哈尔山脉（Sie rrade Bejar）的交汇之处，达到一千米之高。干燥低温的冬季与温和短暂的夏季让风干熟成的效果更为完美，使得该产区的伊比利亚火腿拥有相对其他产区更为甜美圆润的滋味。法国与西班牙的顶级厨神Joel RobucHon和FerranAdria主理的餐厅都选用这一产区出产的火腿，使得古胡埃罗更具名气。

乌埃勒瓦Huelva：相对于其他产区，安达卢西亚省气候凉爽湿润，因而橡树产量稳定，出产的黑猪肉从而带有更为丰富细腻的果味清香。西班牙最大的伊比利亚火腿品牌5J就坐落在当地的哈布哥（Jabugo）村，虽及不上古胡埃罗名贵稀有，乌埃勒瓦出产的火腿因其丰富的香味与较大的产量，依旧收获了不少老饕的喜爱。

埃斯特雷曼杜拉DeHesa de Extremadura：在四个产区中，这一产区拥有最广袤的橡果林地，足有一百万公顷。然而多平原的地形、相对平庸的气候，使得这一地区的猪只因锻炼不足而肉质稍逊一筹。该产区出产的火腿产量较大，因而价格相对低廉。

佩德洛切Los PedrocHes：作为天然橡果谷（旧名FaHs al Balllut.即橡果谷）.它是一个年轻的产区（1998年才成为法定产区）。不过由于橡果资源丰富，近年也不乏一些后起之秀。

这般历经层层挑选的一条上好火腿，若是大刀乱剁一气，无疑是煮鹤焚琴，甚是浪费。要品尝上好的伊比利亚火腿，不仅需要挑选产地，更需要一位富有经验的火腿师以精致刀工将火腿最终呈放与食客面前。

这些火腿师往往经历过数年的专业训练，在处理火腿的技艺方面完全不输顶级大厨。除了锻炼精湛的刀工，这些火腿师甚至需要系统学习理论课程，就是为了完全了解不同品种猪只之间详细的肌肉、骨骼构造及区别，以便能更好地利用刀工呈现火腿的美妙滋味。

工欲善其事，必先利其器——一名高级的火腿师不仅拥有自己特殊的刀具，刀具的数量往往也非常丰富：针对不同的品种、产地，乃至不同的部位、不同的熟成时间，火腿师们所采用的刀具、切工都有所区别。根据火腿切片的要求，好的火腿师须将火腿尽可能地切成极薄的长片，又须考虑火腿本身截面的尺寸，使每片肉都不可切断，更不能出现空洞。

火腿在切制之前会被固定在专门的火腿架上，用宽刃除去外层，留下干净、平滑的火腿切面以便奉装入盘。

切好的火腿片大小均匀，会被火腿师以花瓣状盛放于温热的盘中，以期让脂肪微微融化，入口更具细腻佳味。每一片火腿的切法更会根据下刀部位进行调整，使食客在一片中也能获得丰富的口感。完美装盘的伊比利亚火腿，在切工上难度堪比钻石雕琢。

薄如纸片、馨香扑鼻的火腿片带有大理石一般完美的纹路，半透的油花与绯红的瘦肉分布均匀，一经切开便会香气四溢，在切面上更是带有着微亮的油分。橡果级别的火腿相较其他级别颜色更为鲜红，用手指直接捏起一片火腿，让脂肪被体温略微融化，最后在舌尖绽放出甘美的回味。顶级的火腿也必须做到现切现吃，以免脂肪经过氧化，口味发生变化。

这般顶级的火腿肉除了口感极佳之外，因为猪只从小食用橡果长大，脂肪内的Omega-9脂肪酸几乎达到了约55%的惊人比例，仅次于橄榄油，有着“奔跑的橄榄树”的美称。

除了直接食用，在不少有经验的食客眼中，唯有带有丰富麦香的面包才能更好地衬托火腿绝佳的橡果香味。此外，如需佐酒品尝伊比利亚火腿，则建议搭配单宁不重的红葡萄酒或是Fino（干型雪莉酒），方能将橡果级火腿的甘甜芳香衬托极致。

澳洲龙虾

澳洲大龙虾的诱人身影时常出现在国内外各大酒席宴会的餐桌之上，世界人民对它的喜爱甚至远远超过了澳大利亚的当地人。有数据可寻，自从中澳两国签订自由贸易协定后，澳洲的渔业获利成果显著，西澳大利亚每年捕捞大约6300吨龙虾，而其中98%都被中国承包了。

在吃货眼中，澳洲龙虾是“世界四大龙虾”中肉质最鲜美的，足龄的澳洲龙虾重为100～250g，通體火红色，胸足为耀眼的金黄色。按照地域划分，澳龙可以分为西澳龙虾和南澳龙虾——实际上，光是生活在西澳水域的龙虾品种就很多，大约有八种。但最丰富且最具经济价值的龙虾还是当属西澳岩龙虾，又名天鹅龙虾。

这里的龙虾的头和尾都比较细，且外壳较薄，肉质饱满，最适合用作虾肉刺身食用;南部岩石龙虾，又称红色岩石龙虾或南澳龙虾，是在澳大利亚和新西兰南部沿海水域发现的多剌龙虾的种类，包括查塔姆群岛。没错，新西兰岩龙虾也是这个品种！南部岩石龙虾背甲暗红色或橙色，淡黄色的腹部，是我们餐桌上常见的龙虾品种。

澳洲龙虾富含高蛋白、低脂肪和人类必需的钙及多种氨基酸，大约长到75克左右就可食用，最大可长到250克，味道极为香、脆。它离水后至少还可成活5个小时，最长可达3天，有利于运输。起初，人们所吃的澳洲龙虾必须从澳洲空运至香港再转至内地，价格也因此甚是昂贵。上世纪八十年代以来，美国、日本以及东南亚等国家地区陆续开始引进发展商业养殖。而有业内专家曾试验表示，澳洲淡水龙虾在盐度2%以下的海水中完全可以养殖，这表明，在我国沿海，有超过一半的养殖池塘是符合养殖澳洲淡水龙虾的，比起如今餐桌上的常客南美白对虾来说，澳洲龙虾在我国有着更大的发展养殖区域。但由于澳洲龙虾产卵少，一只虾母一次只产大约100个卵，且孵化率低，所以产量一直不高，市场也处于供不应求的状态。要知道，在中国境内最好的龙虾，每公斤能卖到80多澳元（约382元人民币），倘若日后养殖更为发达，倒不失为有口福的利事了。

如果你有幸前往澳洲，不妨选择去这四个地方品尝最地道的龙虾：南半球最大的海鲜农贸市场——悉尼鱼市场（Sydney FisH Market）;墨尔本最大、历史最悠久的海鲜摊位市场——墨尔本维多利亚女王市场（Queen VictoriaMarket）;南澳大利亚海鲜集散地——艾尔半岛（EyerPenisula）;康罗岛（Kangeroo Island）上最著名的澳洲龙虾餐厅Ferguson Lobster。

美国阿拉斯加狭鳕

鳕鱼学名Gadus，俗称Cod，是西方人爱吃的一种海鱼，因而甚至登上了美国国宴的菜单。鳕鱼肉质细嫩，肉味清淡，体型大，产量大——相传在鳕鱼鱼汛的时候，人们可以踩着它们的背在海面行走。从维京时代开始，北欧的渔夫们就开始成规模的捕捞大西洋鳕鱼。美国马萨诸塞州有个半岛叫鳕鱼角CodCape，就是早年间鳕鱼商人命名的，而著名的波土顿茶党中，也有“鳕鱼新贵”的身影。19世纪中叶，炸鳕鱼配薯条成了英国工人阶级钟爱的快餐食品。

到了20世纪，捕捞技术也越来越先进，鳕鱼数量急剧减少。包括英国在内的邻国渔民已经把捕鳕船开到了当时经济严重依赖捕鳕业的冰岛。从20世纪50年代开始，为了保护本国渔民利益，冰岛政府连续修改法律扩展自己的管辖海域。英国和冰岛为争夺鳕鱼竟然先后三次开战，打了二十多年，不过令人惊讶的是，庞大的英国皇家海军舰队竟然败给了小渔船改造的冰岛炮艇，世界老牌海军强国连续输掉了这三场战争。最终在北约的调停下，英国接受了冰岛主张的200海里专属经济区的概念。

说过有关鳕鱼的八卦，我们把话题切换回美国。阿拉斯加狭鳕是全球消费最多的一种食用鱼，当你在各大洋快餐店熟门熟路地点上一份鳕鱼汉堡的时候，是否想到过美国是它最主要的生产国呢？

据统计，美国的拖网捕捞船队在阿拉斯加海域的阿拉斯加狭鳕捕捞量约为130万吨/年，这一数字相当于北太平洋地区狭鳕总产量的三分之一。美国狭鳕年捕捞量也是多年持续稳定在这一水平，同时严格控制捕捞配额以保护产地资源，可以说.90%以上的美国阿拉斯加狭鳕产自东白令海。

与大西洋绿青鳕相比，阿拉斯加狭鳕个体较小，肉质更白，含油量较低，一般可长至15磅（6.8公斤）以上，但大多数捕捞的阿拉斯加狭鳕小于2磅（约0.9公斤）。大约一半配额的美国阿拉斯加狭鳕是由拖网加工船捕捞，并在海上加工和冷冻处理的。剩余的一半由拖网渔船捕捞后，通常置于盛有冷冻海水的水柜中保鲜，经过不超过五天的海上运输，送抵陆上加工厂加工处理。荷兰港是阿拉斯加狭鳕的主要集散地，大多数美国捕捞船在此卸货，许多陆上狭鳕加工厂亦坐落于荷兰港沿岸。

南非生蚝

你或许已听过太多欧洲的名蚝，其实在遥远而神秘的南非，也有着闻名世界的顶级生蚝，这就是纳米比亚太平洋蚝。南非纳米比亚鲸湾港（Walvis Bay）营养物质丰富的水质使这里的生蚝快速生长成丰满美味的尤物，独特的异国风情也让它们在口味上别具风情。纳米比亚太平洋蚝的海水味不是太重，但带有其他矿物质的味道。即使猛吞了几口水之后，重重的金属味道还会在喉咙里徘徊。2008年，受赤潮反复影响，纳米比亚太平洋蚝减产八至九成。尽管产量有限、产地偏僻，纳米比亚蚝仍是生蚝爱好者追随的稀有美味。

此外，南非小城尼斯纳在每年的6月底7月初还会举行为期两周的生蚝嘉年华。这里位于大海深入陆地而形成的泻湖旁，独特的地形特征与不受污染的水源，造就了它与别不同的生蚝品质。泻湖孕育的生蚝，格外鲜甜爽滑，虽因声名在外而价格逐年攀高，但此处的生蚝仍是观光客与美食爱好者们必定不会错过的珍馐。在生蚝嘉年华期间，最让“蚝客”们食指大动的，则非从尼斯纳悬崖下采来的野生生蚝莫属了。它的肉质弹性十足，味甜而无腥，实乃生蚝中的上品。

事实上，人类钟情生蚝的历史由来已久，古罗马人把它誉为“海上美味——圣鱼”，而欧洲人称其为“海洋的牛奶”;拿破仑视其为征战沙场的精力源泉，宋庆龄将其当做驻颜妙物，美国饮食文学“教母”费雪著文《写给牡蛎的情书》;如此种种，足见人们的“蚝”情深似海……

生蚝的英文名“Oyster”源自于印欧语中的“Ost”，原意为“骨”，这是因为生蚝的造型和外壳的颜色都跟骨头颇有相似。基于化石的考古表明，生蚝在250万年前就已经出现，而人类出现才15万年，从这个角度说，生蚝的历史比人类的历史长得多。从古罗马时期开始，人类便开始食用生蚝，至今已有上千年的历史。据考证，第一个进行生蚝养殖的人是罗马人Sergius Orata，而在当时，罗马人已经用黄金来计算生蚝的价值。

即便是在动物保护主义与素食主义风行的今天，欧美人依然“私心”不愿放弃品味生蚝的快感。所幸的是，食蚝并不需要让他们背负道德的指摘，就连知名伦理学家彼得·辛格教授在《动物解放运动》一书中也“宽恕”了食用生蚝的行为。因为生蚝与脊椎动物不同，它没有中枢神经系统，自然也没有痛觉;另外值得一提的是，生蚝有三个心脏，但它的血是无色的，被称为血淋巴，就连其洁净血液杂质的肾也是透明的。所以，哪怕你是个坚定的动物保护主义者，面对生蚝也尽可放心大胆地大快朵颐。

值得一提的是，食蚝一事并不是舶来品。在中国的北宋时代，著名文学家梅尧臣写下过一首《食蚝》诗。诗中有云，“薄宦游海乡，雅闻归靖蚝。”其中的“归靖蚝”就是沙井蚝，也是我国人工养蚝历史最早的记载。这些生长在咸淡水交界处的蚝，虽然不似深海蚝那般冰凉鲜甜，但其丰厚的肉质则颇适合中式料理。

我国南方靠近海的居民都善于吃蚝，最典型的吃法是“蚝烙”;这是潮州人的吃法，将蚝和番薯粉配料煎成。若将蚝制成蚝干，就成为“蚝豉”。“蚝豉”粤语中音近“好市”，所以过去广东人开年往往用它同发菜同煮，叫做“发财好市”。蚝油也是由此而来，用煮蚝豉的汤液，再熬上一二十小时便成蚝油，如今，深圳所产的蚝油最受推崇。

日本神户牛肉

无数人把神户牛肉称为“世界上最美味的牛肉”、“一辈子总要吃一次的顶级牛肉”，在说神户牛之前，必然需要先提几句“和牛”。日本和牛有黑毛和种（Kurogewagyu）、红毛和种（Akage Wagyu）、无角和种（MukakuWagyu）和日本短角和种（NiHon Tankaku Wagyu）这四种，当然，其中大部分（约占90%以上）都是黑毛和牛，原产地包括乌取、但马、岛根等地，最著名的神户牛即属于黑毛和牛。可以说，黑毛和牛也成了大多數人眼里顶级牛肉的代称。然而，和牛不一定就是日本国产牛。澳洲、美国均有和牛杂交品种。

那么，神户牛到底是什么牛？事实上，名声极响的神户牛并不是一个种类，而是一个品牌。日本人食用牛肉的历史并不长，由于佛教影响，更是在很长一段时间内与肉食无缘。一直到近代明治维新时期，在天皇的带领下，日本人才开始食用牛肉增强体质，而真正大规模食用牛肉则要到1960年以后。

有趣的是，第一次叫响神户牛大名的并不是日本人，而是英国人。他在品尝了农夫用于农业作业的但马牛肉之后惊为天人，此后陆续进入神户港的外国船只也要求购买但马牛，名气传开之后，便有了“神户牛”之美名。自然，当初的神户牛只是肉质较差的耕牛，与今日血统择优之后养殖的肉牛大不相同，只能用来证明但马地区牛的血统叫好。

作为日本三大名种和牛之一，神户牛与其他的两种松阪牛、近江牛都属于在兵库县出产的但马牛。所谓的但马牛仅仅指的是那些使用该县的种雄牛历经历代交配出的牛只的纯种牛，还要从繁殖、饲养直到最后的屠宰、销售都需要在兵库县内进行管理。这三种牛只在小牛阶段就被送到各地区的育肥农家，最终成为不同品牌的牛只。

但马牛已是门槛极高，神户牛更是其中的少数。除了祖宗十八代都必须是记录在案的但马牛以外，神户牛的挑选资格也非常严格：除了原本就需要属于最高等级，只有未产过子的雌牛以及阉割牛才拥有入选资格，不然口感中据称会带有轻微的乳臭。

饲养这些入选但马牛的也必须是县内的指定生产者（网站上可以查到所有在录农户的信息）.并在毫无压力、完全健康的环境中将这些子牛培育长大。这些牛食用严格筛选的稻草、玉米和小麦，饮用的也是县内清澈的泉水，经过28至32个月的时间，这些牛只最终需在兵库县内的肉市中心进行屠宰，完成作为牛的一生。

在屠宰过后牛肉会经过各种检查，神户牛的母牛净肉需在230KG至470KG之间，去势的公公牛净肉则需在260kg至470KG之间。此外，日本人在评定牛肉的等级时所建立的一套严格标准便会运用于此，以便判断出产的牛肉是否符合神户牛等级。每年大约有7000头但马牛出产，其中有5000头能被评定为神户牛，仅占日本牛肉消费流通量的0.16%。

那么神户牛何以成为牛肉界的地位尊崇的“实力派偶像”呢？旅游美食专栏作家、香港肉匠和牛料理餐厅主理入伍餐肉例举了三大原因：

首先，食材讲究的是品质上的稳定性，而神户牛作为经过严格层层筛选诞生的铭柄牛（即品牌牛）可以说是拥有非常高的稳定性。同时其稀有度也有保障。消费者，尤其是日本消费对于“稀有”“限定”这类词汇都不太具备抵抗力。因而，稀有的稳定品质是神户牛成名的基石。

其次，对于大多喜欢吃和牛的人来说，都更加偏爱这类比较瘦的牛肉，而热衷“瘦肉”的食客通常会追求软绵而甘甜的滋味。从牛肉的特点上来说，神户牛的油脂并没有那么丰富，口感上的软绵度跟甜度又非常突出。所以综合这三个因素来说，神户牛肉无疑是非常适合市场需求的。

第三，也是非常重要的一个原因——它足够贵。“对于高级品，市场都会把高昂的价格当作信心保证。因而神户牛每年大概会有百分之十到十五的提价，过去五年都是这个幅度，所以这里头也存在市场的因素吧。”