“放得住”的食物营养也会“跑”

文/韦莉萍

米面等

大米、面粉、挂面等谷物及其制品主要富合B族维生素，其在储存过程中会因为光照、温度的改变而逐渐流失。有研究发现，挂面在不避光的条件下放置一天，其中的维生素B2会损失50%；在光线很弱的条件下存放3个月，维生素B2会损失80%。一般稻谷贮存一年内，B族维生素损失甚微，但经碾制成大米后，贮存时间越长，B族维生素损失越大。所以，米面等不宜存放时间过久，存放时要避光防潮。用密闭性能好的容器存放，受温度、湿度的影响较小，维生素损失率较低。

食用油

由于相对经济实惠，很多人习惯买大桶油。但5升的油往往要一两个月才能吃完，其间瓶盖不断开关，其中的脂肪酸和维生素难免被氧化，尤其是多不饱和脂肪酸比例较高的油，如葵花籽油、菜籽油、玉米油、大豆油等。所以，最好购买小包装的油。如果买了大桶油，应盖好盖子放在避光的橱柜中储存，用较小的有盖油壶或油瓶分装，隔一段时间从大油桶中取一次。小油壶或小油瓶也应定期更换或清洗。

花椒、大料

花椒、大料久放会失去自身的香味，调味效果也大打折扣，所以最好买小包装的。存放时应防潮、防霉，放进密闭容器中，需要时再取出。水分越多，温度越高，花椒、大料越易霉变；而厨房灶台正是“危险地带”，所以最好不要把花椒、大料放在灶台附近。霉变、有异味的花椒、大料不宜食用。

干辣椒

干辣椒中的辣椒素具有挥发性，存放时间越长，辣椒素挥发越多。如果干辣椒的颜色变暗了，香味变淡了，营养价值也会大大降低。选购干辣椒时尽量买带包装的，这样有助于判断存放时间。存储应避光，放在阴凉处。

桂圆、干枣、干豆等干货

若存放时间过长，这些干货中的核黄素（维生素B2）会有所损失。可以将其放在不透明的密封容器中，于阴凉处储存，这样营养损失相对较少。

果酱、蜂蜜等食品

蜂蜜、果酱的糖分较高，可以抑制细菌生长，但在室温下放置2个月，其中的花青素会减少23%左右。花青素是较好的抗氧化物质，可延缓衰老。此类食品开盖后应放入冰箱冷藏，并尽快吃完，否则易发霉变质。如果出现霉点或霉斑，切勿食用。

腊肉、腌制肉类等

腊肉、腌肉等在相对干燥的环境中可以保存一年左右。但此类含油脂的食物若贮存时间太长，在日光、空气、水、温度的作用下，会氧化分解、酸败，产生哈喇味，无论直接吃，还是烹调加工后吃，都有可能引起食物中毒或损害健康。

茶叶

茶叶极易吸湿、吸味，若贮存不当，香气、滋味、颜色等都会发生变化。茶叶中的茶多酚，B族维生素、维生素C等水溶性维生素，会随着放置时间延长而逐渐被氧化。家中藏茶，应注意通风，避免阳光直晒，不与其他有异味的东西一起存放。