吃火锅遵守“低温原则”护食管

■张静宇

据统计，在食管癌患者中，平时喜好热食、热饮者占90%以上。因此，日常饮食应尽量避免喝热茶、吃热饭、喝热汤，尤其在冬季，很多人喜欢吃火锅，更应该重视对食管的保护。

食管黏膜可耐受的温度是50℃，超过这个温度就会出现损伤。最适宜的进食温度应控制在10℃～40℃，其主观感受是“不烫嘴”。具体的做法是，在面对热腾腾的饭菜或热饮时，尽量等一会儿，吃的时候用嘴唇轻触食物，如果感觉有一点点温，没有烫的感觉，就是最适宜的温度。而冬季常吃的火锅属于一种特殊的烹调方法，且不少人存在“一烫抵三鲜”的错误观念，在食用时还需要注意细节。

多数火锅底料中会加入动物油脂，以及各种辛辣调料，虽然口味好，但温度非常高，容易发生烫伤。最好选择清汤底料，涮出来的食物更容易变凉。口味较重者，可以用猪棒骨、鸡肉、牛骨等熬制高汤，利用生抽、香油、麻酱、蒜泥、韭花酱等蘸料弥补口味的不足。

在涮火锅时要合理搭配食材，开始时可以放入适量豆腐或冻豆腐，豆腐容易吸热降温，其中含有的石膏还具有清热消火、除烦、止渴的作用。然后可以放入肉类。血脂偏高的人群，尽量选择鸡肉片、海鲜、血片、百叶等低脂肪的食材。肥牛片和肥羊片都是高脂肪的食材，不仅含有大量胆固醇，也不容易变凉。之后可以继续放入淀粉类食材，如藕片或红薯等。最后涮各种蔬菜，因为相对于肉类，蔬菜久煮容易产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐也是损伤食管的重要因素。

很多人在吃火锅的时候喜欢趁热吃，并且喜欢抢着吃，东西一熟透了，巴不得一下子放进口里，这非常容易造成烫伤。刚出锅的食物温度是最高的，在食用之前要牢记“3个3”原则：食物涮好后出锅要数3个数，放到蘸料里要数3个数，在进口之前要数3个数并轻轻地吹一吹。经过此过程，食物的温度会降至安全范围内，不会对食管及口腔造成损伤。

有人在吃完火锅之后感觉意犹未尽，会喝一碗汤，结果导致口腔、食管、胃都出现了烫伤。火锅的辛辣会造成食管及胃肠黏膜扩张，出现过度充血，高温的汤料则会“雪上加霜”，使黏膜损伤加重。另外，火锅底汤内油脂和盐分严重超标，对于高血压、高血脂、痛风等患者有弊无利。因此，在吃火锅时应尽量避免喝汤。如果感觉“被烫着了”，可以喝一点酸奶来缓解。

需要注意的是，有人在吃火锅时喜欢搭配冰镇饮料，其实并不能保护食物黏膜，反而容易使肠胃功能不够好的人出现消化不良和各种不适。