蔓越莓红枣蛋糕的研制

2018-12-18董瑶，静巍，解慧

吉林农业 2018年24期

董瑶，静巍，解慧

摘要：本文以感官评分为标准，通过单因素和正交试验，确定蔓越莓红枣蛋糕最佳配方为鸡蛋100g、白糖20g、红糖20g、红枣泥30g、蔓越莓碎10g、黄油5g、低筋粉75g、牛奶50g、色拉油40g、蜂蜜10g，为蔓越莓红枣蛋糕的研制提供了参考数据。

关键词：蔓越莓；红枣；蛋糕

中图分类号： TS255 文献标识码： A DOI编号： 10.14025/j.cnki.jlny.2018.24.087

蛋糕是深受人们喜爱的食品，它含有很高的蛋白质、碳水化合物、磷等营养素，食用方便，老少皆宜[1]。蔓越莓及红枣中丰富的维生素和氨基酸等营养成分，使得蔓越莓红枣蛋糕成为一种兼具功能性与食用性的人气食品。产品主要面向的人群是女性和儿童，并能满足人们对美味与健康等的多重需求，具有一定的发展前景。

1 原料及设备

鸡蛋、低筋面粉、白糖、红糖、色拉油、牛奶、红枣、蔓越莓干、蜂蜜、黄油均为市售；电子分析天平、手持打蛋器、热风循环电烘箱、料理机为主要设备。

2 制作工艺研究

2.1 工艺流程及操作要点

将红枣泥、蔓越莓干、黄油、糖等配料加入到低筋面粉中充分搅匀，缓慢向混合粉浆中倒入打发的蛋清，混合均匀后注入刷油的模具中置于烤箱中烤制[2]。

2.2 单因素试验

共考察白糖和红糖（1∶1红糖和白糖，浓度梯度：总添加量依次为30g、40g、50g、60g、70g）、红枣和蔓越莓干（总量40g的大枣泥和蔓越莓碎，比例依次为4∶1、3∶1、2∶1、1∶1、1∶2）、黄油（添加量依次0g、1.5g、3g、4.5g、6g）、低筋面粉（依次添加50g、60g、70g、80g、90g）等4个单因素，其余成分见表1，烤制后进行感官评分。

2.3 正交试验设计

分别选取单因素试验中各因素最优的3个水平设计进行正交试验。

2.4 感官评分标准

感官评分采用百分制，由10位同学组成感官评价小组，对于各个指标进行评分，并且选取平均评分为结果，具体评价标准见表2。

3 结果与分析

3.1单因素试验结果

根据单因素试验感官评分，糖含量为50g较为适中；红枣泥和蔓越莓碎添加量为两者比例3∶1；黄油添加量为4.5g；低筋面粉添加量为70g。

3.2正交试验结果

结果详见表3。

根据感官评价结果，分数最高的组合为A1B2C2D2，蔓越莓紅枣蛋糕的最优配方为：白糖和红糖的添加量40g、红枣泥和蔓越莓碎的添加比例3∶1、黄油的添加量5g、低筋粉的添加量70g。

4 结论

蔓越莓红枣蛋糕最佳配方为：鸡蛋100g，白糖20g，红糖20g，红枣泥30g，蔓越莓碎10g，黄油5g，低筋粉75g，牛奶50g，色拉油40g，蜂蜜10g。