中国菜的“上海菜系”

中国菜历来有四大菜系与八大菜系之称，可是无论四大或八大中都没有“上海菜”这一系。作为自诩品位高、口福好的上海人你可以不服，却不能自封，然美味的上海菜声名在外，寻味上海、乐飨口福，乃游客最大的心愿。

地方菜系伴随地域、气候、人口、味觉的变化而变迁，上海是个移民大城市，菜品海纳百川多味合流，嬗变出海派风格。传统本地人浓油赤酱的精魂尚在，随时代吐故纳新，既传承上海老味道，又在光满足口腹之欲的烹调手法上做改良。

上海人摆宴席，冷盘白斩鸡必不可少。清代食神袁枚有言，一道美食，采办之功在于七，料理之功只占三。鸡买对美味白斩鸡一大半就成了。羽黄、脚黄、喙黄的上海浦东三黄土鸡（当年新母鸡）是做好白斩鸡的基础。散养土鸡俗称走地鸡，鸡肉的纤维纹理、鲜度与养鸡场群饲喂大的鸡天差地别。去浦东农家小院，我会不由自主盯着走来走去羽毛发亮的母鸡出神。

上海老字号小绍兴白斩鸡皮脆肉嫩，食客盈门。据说小绍兴烫鸡须得沸水、冷水三进三出。我的祖传秘方却很简单，大锅冷水入鸡，旺火使水与鸡肉温度同时上升。锅中沸腾片刻，改小火焐，保持汤面微微抖动，约15分钟后筷子能戳进鸡身不渗血水熄火。鸡浸在汤中冷却，保持润湿，斩件装盘后在鲜黄的鸡皮上刷层麻油。

上海郊区青浦练塘镇茭白相当有名。历史上江南经常发大水，练塘地势低，水灾过后粮食都损失了，有人发现野生茭白叶与杆却仍然葱绿站立，弯腰一拗，里面虽细小却白白嫩嫩的茭白脆生生的，可好吃了，原来一米多高的茭白杆顶上有一个呼吸口，不怕大雨不怕台风。野生茭白救了百姓的命，从此练塘人有意识地种起了茭白，硬是将地理劣势变为优势。练塘茭白几十年博采众长种子优化后质量越来越高，茭白一年可收四次，“慢茭”成熟期是秋天，果肉更加鲜嫩甜美，口感最好。

块茎类蔬菜中我最喜欢茭白，无端认定它是高雅之物。茭白的食用价值除了各种营养成分，对追求体型的人来说，粗纤维与饱腹感很有益。油焖茭白是上海本帮餐馆的当家素菜，酱香与甜蜜，吃口像笋尖一样爽脆。更加考究一点的，有虾子茭白，油焖透了，用海鲜风味的虾子酱油调味，余味袅袅。上海有家“聪菜馆”，老板看见熟识的朋友来，会亲自下厨表演一道切得细如发丝的虾子茭白当余兴节目，颜色淡淡的，根根茭白都沾到虾子的鲜味，像一盘精致的海鲜炒面。

上海人家吃得比较清淡，菜肴切配精致，少油少盐，大多数菜肴色泽如江南山水画，淡彩轻盈，悦目清心。上海人餐馆待客热情，讲究体面，老味道与洋味道组成这座城市中西并融、海纳百川、杂糅的风格。全世界的食材，所有的烹调方法都可以拿来为我所用，可以这么说，上海菜系就是上海精神，上海制造。

上海烤麸

烤麸，常讹写作烤夫，是以生面筋为原料，经保温、发酵、高温蒸制而成，为常见的素食食材，口感松软有弹性。有人认为烤麸有和中、解热、益气、止渴的功效。常见于江浙菜品中的烤麸做法是“四喜烤麸”和“蜜汁烤麸”。

上海，买烤麸去菜场豆制品摊而不是粮店面粉店，很是奇怪。困难时期烤麸限量供应只有春节才吃得到。我们买回家必然做四喜烤麸，做一大缸，开饭了搛一盘做冷盆。现在烤麸不稀奇了，四喜不四喜也不讲究，家里有什么就放一些当配料。这次我泡发了黑木耳与干香菇。

很久没有烧烤麸了，幸得技艺尚未荒疏，重油重糖汤汁收干是要点。烤麸块油亮、汁色深显入味，木耳糯软，香菇有一定嚼劲。有一定厨技的人不用尝味道，一看二闻便知了。

烧烤麸先要洗净，捏出浆水，還不够，要水煮后再冲干净，以防酸浆残留。烤麸不能用刀切，要用手撕，因为手撕的边缘不光滑，吸味好。

做好一碗烤麸很吃功夫，油炸前得晾干，家里就不炸了，重油炒，放入配料，调料是老抽三分之二，生抽三分之一，茴香几粒，香叶几片，不加水，泡香菇的汤沉淀下来可以放一点点，炒匀小火锅盖盖一会儿，开盖后继续炒，放白糖，收汁。

我以前做菜没耐心，每次烤麸上桌老公总不满意，要站起来回灶台加工翻炒，强调碗底不能有汤，烤麸每个洞口都是有味道的而不是有咸有淡不均匀……这次总算得到表扬，比得上复兴中路襄阳路小菜场一个几十年的老摊位！我当然不服气，他用的油、酱油及得上我家的吗？他的锅有我这样小吗？我是孔娘子厨房独家定制好伐！编辑/周六