从日本料理看日本工匠精神

摘 要：日本料理种类丰富，制作精美，广受世界瞩目，日本3星级米其林餐厅更是全世界最多的，日本料理之所以具有如此大的魅力与日本料理人对待料理时追求自然，追求精益求精的工匠精神是分不开的，本文就日本料理的魅力与日本人的工匠精神进行探讨。

关键词：日本料理；米其林餐厅；魅力；工匠精神；追求

作者简介：俞纯（1983-），女，汉族，江苏省苏州市人，讲师，学士，苏州工业职业技术学院国际教育学院日语教研室工作，主要从事日语方面的科研和教学工作。

[中图分类号]：G11 [文献标识码]：A

[文章编号]：1002-2139（2018）-29--02

引言：

日本有着四面环海的地理环境和海洋性气候，水产资源丰富，日本人遵循自然的规则，春播，夏蕴，秋收，冬藏，四季轮回中隐藏着独特的料理方法，日本料理种类繁多，色香味具备，而且这几年日本米其林餐厅更是多到受到全世界的瞩目，那么日本料理究竟有什么样的神奇魅力呢？

一、日本料理的种类和特点

日本料理种类繁多，而且讲究时令，现在的人去日本旅游，品一品地道的日本美食已经成为必不可少的一个体验了。从种类上来分，日本料理主要可以分为4大类。

（一）本膳料理

本膳料理是日本料理的起源，是最早的，最为讲究的日本料理，从上菜顺序到菜品种类都有严格的要求。最基本的规则是清汤、下酒菜和酒一起上桌。之后，再提供本膳、二膳、三膳。从本膳开始，一口米饭一口菜交替着吃。一餐到最后以茶收尾。同时上菜顺序是先上上座的客人，而后是下座的客人，最后是主人。现在本膳料理一般并不多见，主要是在婚庆或者丧葬仪式上，由专门的机构制作和上菜。

（二）怀石料理

怀石料理最初起源于寺庙，传说有一年天寒地冻，寺里没什么吃的，和尚们又冷又饿，老和尚就让徒弟们去生火，把石头烤一烤，然后怀抱这个石头，化解当时的饥饿和寒冷，之后就产生了在正餐间食用的，简单而又精致以茶为中心的料理，起名为怀石料理。随着时间的演变，怀石料理制作越来越精美，但是其几个特点仍然保存，即时令性强，制作精美，分量不多等，如今一套完整的怀石料理价格不菲，对很多人来说，能够坐在日式庭院内，吃上一套制作精美，味道鲜美的怀石料理，可以说是一种最地道，也最为顶级的享受了。

（三）精进料理

精进料理是一种斋饭，不使用肉类贝类等食物，而是用一些海带、蔬菜、菇类等替代，同样有着比较丰富的菜品，营养也并不少，所以在现代社会，很多人会专门用一段时间，去专门的机构或者寺庙来品尝精进料理，作为一种养生或者精神追求。

（四）会席料理

会席料理最初是在晚会上食用的一些料理，随着時间的演变，日本民间活动的丰富，产生了料理亭，而后在怀石料理和本膳料理的基础上产生了以酒为中心的会席料理。现在在日本料理店和温泉酒店中能够吃到的一套套的日本料理多是属于会席料理。

（五）日本料理的特点

日本四面环海，日本人喜食鱼类，日本人在二战前甚至很少食用其他肉类，所以鱼肉料理丰富，可以说是日本料理的一大特色。日本人追求最自然的吃法，从《万叶集》中就有很多生食时令菜的描述可以看出日本人喜食生食自古有之。除此之外日本料理还具有很多的特色，如制作精美，可以说中国料理是用舌头吃的，而日本料理是用眼睛吃的，每道菜都摆盘讲究，如同艺术品一般。此外日本料理特别讲究时令，不使用过多的香辛料，采用最地道最简单的烹饪方法，将食材本身的美味最大的呈现。

二、日本米其林餐厅

1900年米其林轮胎的创始人推出了一本旨在为旅行者推荐美食指南的《米其林红色指南》，指南中将上榜餐厅评为3个星级，其中3星级为最高星级。日本是亚洲地区最早进入米其林指南的国家，而且从上榜开始，日本一直都是3星级餐厅最多的一个国家。2018年东京3星级餐厅达到了512家，米其林指南国际总监 Michael Ellis 说：“今年有82 家新餐馆被列入米其林指南，反映东京的饮食界拥有杰出的才能和技巧。而指南中包括寿司，法国餐，意大利餐，天麸罗，居酒屋……丰富的餐馆类型，在证明东京在餐饮的能力，这是一个连拉面店也可以问鼎星星的城市。

三、日本人的工匠精神

被称为“寿司之神”的小野二郎已经93岁了，是全世界年纪最大的米其林三星主厨。他曾经说过：“我每一天都在努力达到巅峰，但仍然不知道巅峰在哪里”，几十年来，他每天从最好的鱼贩那里买鱼，最好的米贩那里买米，吃他的寿司，已经可以说不单单是在吃一种食物，而是在品尝一种艺术，一种精神。

“工匠精神”一词，最早出自于聂圣哲，他培养出来的一流木工匠士，正是来自于这种精神。“工匠精神”的基本内涵包括敬业、精益、专注、创新等方面的内容。这个词虽然产于中国，但是世界各国的匠人都同样，为了追求更高的水准，他们努力的态度，就是一种工匠精神。日本人料理制作者常常把制作料理看成是一个艺术的追求，每一样都用心制作，不断改进，做到最好。比如看似普通的寿司，什么鱼怎么处理，是要冰冻一下还是腌制一下，都是经过反复尝试，最终得到最好的口感。又比如日本普通的荞麦面，为了得到最好的口感，荞麦面中所采用的植物纤维要反复筛制，这远比人们看到的要复杂。又比如常见的和果子，不同的季节，采用什么植物，什么口味，天气炎热时添加一些清爽的薄荷或者苦味消暑，天气寒冷时加入一些红色系的植物。优秀的日本料理人不仅仅把工作当作赚钱养家糊口的工具，而是树立起对职业敬畏、对工作执着、对产品负责的态度，极度注重细节，不断追求完美和极致，给客户无可挑剔的体验。

总结：

日本料理在生活中越来越常见，越来越普及，优秀的日本料理店层出不穷，日本料理越来越多地受到世界的瞩目，这背后不单单是日本料理的种类丰富，食材新鲜，制作精美，更多的是因为日本料理人以一种专注的工匠精神在制作料理，把每一道食物都作为一个艺术的追求，美食的盛宴来展现，让食客们从视觉到味觉都能有美妙的体验。古人讲“修身而立人”，真正的匠人不仅具有一流的技术，更有一流的心性，匠人要通过做事成就自己，也就是儒家所说的尽己。一心一意皆在一技，而技背后的人格境界也应得到关注和宣扬。中国的美食同样博大精深，种类更为丰富，资源更为充沛，但是能评上米其林的餐厅缺并不多，是否是因为很多中国厨师还缺乏一定的匠人精神，只为工作而做，这有待我们向日本学习和提高，相信当中国的大多数厨师都以匠人精神来要求自己，努力追求美食的最完美呈现的时候，我们中国的美食将是世界上最具特色，最受世人瞩目的。

参考文献：

[1]从日本料理看日本人的国民性格 马慧婕 2007年S2期 广西大学学报.

[2]论“工匠精神”徐耀强 2017年05月25日 红旗文稿.

[3]日本工匠精神的产生及其历史演变 朱琴刘培峰 2018年03期 云南社会科学.