感官评定在鱼糜制品工艺优化中的应用

曲映红,王 锋,施文正

(上海海洋大学，上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306)

鱼糜制品是以鱼糜为原料，加入食盐等辅料经擂溃、成型、加热等过程制成的具有一定弹性的凝胶状食品，具有营养丰富、味道鲜美、食用方便等特点，在我国有悠久的历史，如鱼丸、鱼面、鱼糕等都是我国的传统地方特产[1]。本次试验制作了鱼糕和蔬菜鱼丸，以感官评分为指标，对不同配方和加热时间的制品进行感官评价，并利用正交试验[2-3]确定较优的工艺条件。

1 材料与方法

1.1 试验材料

冷冻鱼糜、淀粉、鸡蛋、盐、糖、鸡精、生姜粉、料酒、胡萝卜、海带等。

1.2 仪器

万宝CFXB30-5M保温式全自动电饭锅；九阳JYL-C051料理机；九阳JYC-19EE6电磁炉；梅特勒-托利多AL204电子天平；德国 Stephan 公司UMC 5 型擂溃机等。

1.3 鱼糜制品的制作

鱼糜制品加工的一般工艺流程为：解冻→擂溃→成型→加热→冷却→包装→保藏

本次试验采用冷冻鱼糜为原料，4℃条件下空气解冻至鱼糜中心温度达到-2℃后，将鱼糜置于擂溃机中，先空擂5min，再加入2%食盐(以鱼糜质量计)擂溃15min，然后加入调味料和配料擂溃5 min。

1.3.1 鱼糕的制作

调味料的比例为(以鱼糜质量计)：盐2%、糖2%、料酒1%、鸡精0.5%、姜粉0.5%。将擂溃好的鱼糜放入模具中蒸汽加热10～20 min，然后将制品表面的水分吸干，刷上蛋黄液，继续加热5 min即可。

1.3.1.1 正交试验

鱼糕制作时主要的配料为淀粉、蛋清和水。加热时间是影响鱼糕品质的重要因素，若加热时间太短，鱼糕难以成熟，且不易储存；若加热时间太长，鱼糕会显得粗老，组织状态不佳，口感下降[4]。因此，本试验选取淀粉、蛋清和水的含量(以产品质量计)及加热时间4个因素，采用4因素3水平的正交试验，因素及水平设计见表1。

表1 鱼糕正交试验因素及水平设计

1.3.1.2 感官评定

由6名感官评价员根据制作好的鱼糕的弹性、风味、组织状态、口感分别评分，结果取总分的平均值。具体评分标准见表2。

表2 鱼糕感官评分标准

1.3.2 蔬菜鱼丸的制作

解冻、盐擂过程同鱼糕制作。

实验前先将胡萝卜和充分泡发的海带切碎，并置于料理机中搅拌制成胡萝卜泥和海带泥，备用。

调味料的比例为(以鱼糜质量计)：盐2%、糖2%、料酒1%、鸡精0.5%、姜粉0.5%。

擂溃好的鱼糜经成型、熟化后，制成鱼丸。

1.3.2.1 正交试验

蔬菜鱼丸制作时主要的配料为淀粉、蛋清、胡萝卜泥和海带泥。加入胡萝卜泥和海带泥可以提供β-胡萝卜素和褐藻酸盐，增加营养价值，提高制品风味。本试验选取胡萝卜泥、海带泥、淀粉、蛋清的含量(以产品质量计)4个因素，采用4因素3水平的正交试验，因素及水平设计见表3。

表3 鱼丸正交试验因素及水平设计

1.3.2.2 感官评定

由6名感官评价员对制作好的蔬菜鱼丸的风味、口感、弹性、组织状态分别评分，结果取总分的平均值。具体评分标准见表4。

表4 蔬菜鱼丸感官评分标准

2 结果与讨论

2.1 鱼糕正交试验结果

鱼糕制成后根据表2对样品评分，评分结果见表5。

表5 鱼糕正交试验结果

由表5可知，对产品感官品质影响的各因素主次顺序依次为蛋清B、淀粉A、水C、加热时间D。最佳组合为A2B2C3D2，即蛋清20%、淀粉10%、水30%、加热时间20 min。该组合在正交试验中并未出现，需制作产品对结果进行验证。按A2B2C3D2组合在上述同样条件下做验证试验，结果表明：该产品口感细嫩且有较好的弹性，感官评定分数为87分，与按A2B2C3D1组合(正交试验中感官评定分数最高)制作的产品相比较，风味更好，且结构致密。

加热方式和时间直接影响了鱼糕中蛋白凝胶的形成。A2B2C3D2组合和A2B2C3D1组合的区别在于加热时间不同，在本试验条件下，加热20 min的产品品质较好。本试验中采用蒸汽加热法， 可以较快通过60℃左右的凝胶劣化温度范围，因此制品有较好的质构特性[5]。

在鱼糕中添加淀粉，淀粉颗粒在加热过程中会吸水膨胀，能够填充到凝胶网络中，增强了鱼糕的硬度和弹性，可使制品结构紧密、切面光滑、鲜嫩适口，在低温冷藏和运输过程中增强保水性，同时在生产上也能起增加产量、降低成本的作用。淀粉的添加量不宜过多，否则会导致硬度增大，组织状态变差，从而影响鱼糕品质[6]。蛋清的主要作用是提高鱼糕弹性，增加优质蛋白质，使口感更加滑嫩[7]。水的主要作用是增强鱼糕的嫩度，改善口感[8]。

2.2 蔬菜鱼丸正交试验结果

蔬菜鱼丸制成后根据表4对样品评分，评分结果见表6。

表6 鱼丸正交试验结果

由表6正交试验结果可知，对产品感官品质影响的各因素主次顺序依次为淀粉C、胡萝卜泥A、蛋清D、海带泥B，最佳配方组合为A3B1C2D3，即淀粉5%、胡萝卜汁5%、蛋清5%、海带汁1%。该组合在正交试验中并未出现，需按该配方制作产品对结果进行验证。

按A3B1C2D3配方在上述同样条件下做验证实验，结果表明：该产品弹性良好、有浓郁的鱼香和蔬菜香味且结构紧实致密，感官评定分数为84分，与按A2B1C2D3配方(正交试验中感官评定分数最高)制作的产品比较，蔬菜香味更浓且色泽较好，呈诱人的浅橙色。A3B1C2D3配方与A2B1C2D3配方的区别在于胡萝卜泥的含量不同，前者胡萝卜泥的含量更高，因此蔬菜香味浓，色泽好。

3 结论

本试验分别对鱼糕及蔬菜鱼丸的组织状态、口感、弹性、风味等感官特性进行评分，对制作过程中各鱼糜制品的主要影响因素通过正交试验进行了优化。结果表明，鱼糕制作的最佳条件为：鱼糜(含调味料)40%、蛋清20%、淀粉10%、水30%、加热时间25min；蔬菜鱼丸制作的最佳配方：鱼糜(含调味料)84%、淀粉5%、胡萝卜泥5%、蛋清5%、海带泥1%。