凉州清味在唐朝

刘梅花

葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回？

王翰这首《凉州词》，气势非凡、豪情悲壮、场面宏大。宴席，葡萄美酒，夜光杯。琵琶，沙场，一醉方休。单是想象一番，就足够激情万丈。

不过，我是这么想的，既然有美酒畅饮，有琵琶助兴，那么将士们吃什么呢？唐诗中写凉州饮食的不多，不过，先看看唐人吃什么：茵陈在唐诗里出现过。茵陈是一味草药，三月茵陈六月蒿，药用只要嫩苗。那么唐人吃菜，肯定也是吃嫩苗，因为六月的蒿子又老又柴，而且还有冲撞的气味，不能吃。古凉州肯定有茵陈，因为现在漫山遍野都有，是土著的野草。将士们饮酒，配一盆子凉拌嫩茵陈。当然，如果是春天的话，夏天就不行。

还有葵。一味古老的蔬菜，唐诗宋词里都有，后来慢慢不吃了。现在许多凉州人家，种了一种开紫花的葵，乡里叫小蜀季，那就是葵。我们小时候剥了小蜀季白生生的籽吃，黏糊糊的，没什么味道。将士们饮酒，再配一盆子煮葵菜下酒，滑嫩可口。我觉得他们可能没有碟子，毕竟战场上不好带呀。

唐诗里有稻米，古凉州肯定没有。倒是有小米，有黄米。那么将士们的主食就是黄米稠饭，小米稀饭，炝点葱花非常香。不知道当年怎么样，现在凉州人说，一天不吃黄米稠饭，心里干嚼干嚼。可见这顿饭的意义重大，凉州城里的早餐，小米稀饭油馓子，简直绝配，香得渗舌头。

《本草纲目》里说，蔓菁自古出河西。不知道蔓菁是不是土著植物，也可能是张骞从西域带到凉州的。唐朝的将士们可以吃到蔓菁做的凉菜，清爽可口之极。如果是冬天的话，就吃腌蔓菁菜，泡了胡椒，味道辛辣清香。行军的路上遇见蔓菁田，就拔下来擦掉泥大口啃，当作水果吃，味道清甜甘洌。当然，如果将军不许吃，那就不行。我小时候路过人家的菜地，磨磨唧唧半天，四顾无人，偷偷拔一颗蔓菁逃之夭夭。被我奶奶知道了，一顿好打。

菘应该也有，就是白菜。这味菜也很古老，凉州不会缺少。夏秋吃鲜嫩的，冬天吃腌菜。小时候吃洋芋搅团，下饭菜必须是酸白菜。黄芽白菜从大缸里捞出来，切碎，热油猛火炒，老远闻见都流口水。估计唐朝的将士们吃不上洋芋搅团，但菘是可以吃到的，只不知道他们炒了吃还是煮了吃。不过，酸白菜跟葡萄酒，实在不搭调。

苜蓿在古凉州是一道重要的菜。嫩时做菜吃，长高了就不能吃了，是喂马的好草。《凉州词》里没有苜蓿菜出现，这是平民饮食，诗人们来凉州，忙着写大漠落日圆，顾不上小菜小饭。

羊肉肯定有，古凉州牛羊满山，到处是牧场。尤其是冬天，凉州的大风彻骨寒冷，没有羊肉和酒简直抵抗不过去。凉州人吃羊肉，叫手抓。也吃开锅羊肉。夏天，野外支起大锅，拾柴煮肉。羊肉粗粗剁一番，投进大锅里煮。汤汁刚刚滚上几滚，羊肉的血水还未干，捞起来一块，刀子劈了吃，叫开锅羊肉。这种吃法，身体不强壮不行。等羊肉煮熟了，捞出来直接捉在手里啃，叫手抓羊肉。我觉得，这种吃法就是当时将士们的吃法，一直流传了下来。行军打仗，都在野外奔波，哪有什么碗儿碟儿，不过就是大锅里煮熟了捞出来，抓在手里赶紧吃，吃饱了还要出发呢。

凉州的厚锅盔，烧鏊子，粮食炒熟磨成面叫炒面，想来也肯定和古时的征战有关系。凉州方言里说吃饭，若是急着吃，就说赶紧咥，咥饱了还忙呢。这个咥，有大口吞咽的意思，估计也是从汉唐留下来的口语。

古凉州野羊野鹿野鸡也很多，将士们肯定能打猎食肉。现在还有好多地名，黄羊川、野雉沟、马鹿岭……至于牛肉、马肉之类的，估计没有。因为牛马非常金贵，留着使唤，不能说吃就吃。

唐代边塞诗人里，岑参是重要的一位，他在凉州逗留的时间也多。《酒泉太守席上醉后作》中写道：琵琶长笛曲相和，羌儿胡雏齐唱歌。浑炙犁牛烹野驼，交河美酒归叵罗。三更醉后军中寝，无奈秦山归梦何。

这首诗里出现了烤牛和野骆驼。犁牛是杂色牛，有可能是退槽下来不能干活的老牛或者伤病了的牛。健康的牛大约不会烤了吃。野骆驼倒是很多，我小时候，沙漠里常常可以看见大群的野骆驼。酒泉太守置酒相待，又烤犁牛又煮野骆驼，可见对客人隆重到了什么程度。当然，岑参也是非常浪漫的人，大笔一挥，犁牛野骆驼千古留名。想来野骆驼也不会好吃，因为太大了，又笨又粗糙。

清代李渔的《凉州》：似此才称汗漫游，今人忽到古凉州。笛中几句关山曲，四季吹来总是秋。那时节，凉州的名气足够大，李渔慕名而来看看这塞上名城。告别时，友人送他一大团乱头发，李渔大骇。却原来，乱头发是凉州上品的好菜，叫发菜，生长在沙漠里。李渔原本也是个吃货，才送他发菜的。

既然李渔那时节有发菜，唐代可能也有。这是土著菜。不过，不知道唐朝怎么吃。做汤还是煮羹呢？诗人们并没有写，不得而知。

唐诗里还有一种胡饼出现，想来凉州必定会有。胡人去长安，先到凉州打尖，然后东行。那么胡饼也是从凉州传到长安去的。面饼烤熟，劈开，裹上切碎的羊肉葱白，撒上胡椒粉，好吃得不得了。现在凉州城的北关市场卖这种胡饼，叫肉夹饼，饼子雪白，卤肉鲜嫩，甚为美味。若是再抹一点油泼辣子，简直香死了。

仔细想，应该叫饼夹肉才对，为什么叫肉夹饼呢？因为胡人说汉话，句子是倒装句，所以才叫肉夹饼。实际上凉州方言是胡话的化石，相当有味道。凉州人说话，太胡风了，是胡人模仿汉话的发音，咬字模糊，句子倒装，语气硬而实，舌尖拐不过弯儿。越是乡村里，胡风越醇。凉州人待客真诚实在，还保持了古风的淳朴厚道。

凉州词中没有出现鱼，古凉州的河里鱼也有，大约不吃。我觉得韭菜呀，茄子呀这类蔬菜古凉州可能也有，不过诗人们的注意力都在酒上，所以忽略了蔬菜——都是些男诗人呀，不喝酒干啥呢。凉州的美酒，确实古来有名。南凉王秃发乌孤每次打仗前，都要把几百坛子好酒垒在阵地前，激励将士们，只有胜者，才能回来畅饮美酒，才能听琵琶。王翰说醉卧沙场君莫笑，其实是他喝醉了。将士们打仗时不能醉，顶多喝一碗，酒壮英雄胆，让神经亢奋起来。一旦喝醉，晕晕乎乎，腿脚软的走不成。

杜甫没有来凉州，太伤感了。他晚年那么饿，而凉州是有食物的地方。食物是一个地域凝缩的符号，民以食为天呀。一个人思念故乡，多半是思念故乡的吃食。异乡人到一个地方，食物是归属感的一部分，能吃到美味的饭菜，就能接受这个地方。凉州的饮食，是平民飲食，不奢华、不繁复、不刁钻古怪。但是，你吃到的每一样食物，都有浪漫情味，都有古风，是人间清味。