企业新型学徒制背景下餐饮服务课程的改革和实践

2018-12-06徐晓波

现代商贸工业 2018年19期

徐晓波

(安徽工业经济职业技术学院，安徽合肥 230051)

1 研究背景

近年来，国家经济发展速度放缓，行业企业发展遇到人才瓶颈，国内很多企业正处于转型升级期，符合企业转型升级需求的人才深受青睐，适合企业发展的个性人才需求不断增长。作为传统的劳动密集型产业——酒店行业，在市场转型的大潮中积极谋求发展道路，对人才的要求在不断提高，因此更加贴合市场发展需要的人才培养模式应运而生，传统的课程体系顺应时代发展要求，不断改革升级，以便培养出更适合酒店行业发展的应用型人才。

1.1 企业新型学徒制模式的提出

众所周知，传统的人才培养模式普遍存在人才培养专业理论基础广而不深、专业技能泛而不精的特点。毕业生初到企业时，常出现需要企业经过再次培训才能逐渐胜任工作要求的状况，给企业增加了人力资源培养成本。在社会经济快速发展且充满激烈竞争的背景下，这种情况显然已不能满足企业要求。基于这种现实状况，由企业提出和完成招工，让员工以学徒工的身份，参加专门人才培养达到考核要求，满足企业生产需要的人才培养新模式应运而生。

2015年8月人社部、财政部共同印发了《关于开展企业新型学徒制试点工作的通知》，制定了《企业新型学徒制试点工作方案》。方案中指出，企业新型学徒制旨在引导企业建立技能人才工作新机制，通过在企业推行以“招工即招生、入企即入校、企校双师联合培养”为主要内容的企业新型学徒制，组织企业新招用人员和新转岗人员参加新型学徒培训，可建立长期、稳固的企校合作模式，探索企业职工培训新方式，完善培训政策措施和培训服务体系，加快企业青年技能人才的培养。

1.2 企业新型学徒制对酒店管理专业人才培养的影响

众所周知，酒店行业作为传统的劳动密集型产业，对人才培养的质量要求较高，行业整体发展的水平极大地依赖于专业人才素质的提升。目前，我国高职类院校酒店管理专业的学生，虽然定位于酒店企业一线督导管理人员，侧重实际动手能力的培养，但在实际培养的过程中，由于多种原因，依然存在眼高手低、课堂学习与工作环境脱节、教学内容不合行业发展实际等种种情况。以酒店管理专业的《餐饮服务》课程为例，学生在学校学习的过程中，通过课堂了解台面、后厨等餐饮服务环境知识，缺乏感官认识，学习形式枯燥乏味，难以获得有效的学习效果。同期开展的课堂实训，在师资力量有限的情况下，也难以对每个学生的技能水平进行有效的管理和监控，导致学生在进入酒店实习之后，难以快速上手，给酒店和学生个人带来了工作方面的桎梏。

有鉴于此，此次《企业新型学徒制试点工作方案》的出台，引起了酒店管理行业众多业内专家和理论学者的关注，企业新型学徒制以其贴合行业发展实际、提高人才培养水平、增强校企对接程度等优点，未来将在酒店管理专业人才培养方面得到广泛运用，将对人才培养产生积极的推动作用。

1.3 餐饮服务课程在专业人才培养方面的重要作用

餐饮服务课程的教学目的和任务是培养学生掌握餐饮部服务和运行的基本理论，熟练掌握餐饮服务操作基本技能，针对高职高专学生，通过操作训练及校内生产性实训，使学生能够运用所学知识组织各岗位的服务实施，具备较高的专业素质、应用能力和主动获取知识的能力，达到该专业培养目标的要求。

从酒店企业的角度而言，餐饮作为酒店企业的传统功能，在酒店企业实际经营和管理的过程中起到了十分重要的作用。而从学生学习的角度而言，餐饮是酒店管理专业人才将来选择工作岗位的主要方向，学生有需要去掌握餐饮服务方面的专业知识。因此充分重视餐饮服务课程的学习，是高职类院校酒店管理专业进行人才培养方面的必然选择。

2 企业新型学徒制背景下餐饮服务课程的改革实践

2.1 传统的餐饮服务课程模式分析

在传统的餐饮服务课程中，将全部的课程内容分为三大模块：行业认知、餐饮服务流程和餐饮主题活动设计，通过课程讲解和校内生产性实训基地训练的有机结合，主要的授课形式为课堂讲解，要求学生在校内熟悉餐饮服务环境、掌握餐饮服务技能和流程。

虽然传统的课堂授课内容丰富，且与实际工作联系紧密，学生需掌握的内容较多。但通过实际授课发现，学生仅通过课堂听课，形式相对单调枯燥，难以获得理想的学习效果。同时，校内生产实训空间难以做到与实际的工作环境相一致，在基本操作技能练习方面，缺乏足够的师资确保每一位同学得到有效的全程指导，在对客服务练习方面，学生本身不了解客人的心理状态，无法真正模拟对客服务环境，这些因素都导致学生在真正进入工作环境后，出现难以上手、学习知识与工作环境不匹配的现象。

2.2 改革后的课程体系建设

现有的餐饮服务课程内容，主要依托书本知识，使学生在实际进入工作岗位后，常会产生理论知识和现实工作相脱节的情况，企业需要对学生进行二次回炉培训方可让学生独立上岗工作，浪费了大量的时间和精力。

通过引入“现代新型学徒制”，真正落实“企校双师、工学一体”，改革后的课程体系将根据企业提供的岗位SOP(标准化操作规范)进行教学内容调整改造，企业将他们所需要的知识直接带入课堂，使现有的教学内容更加符合岗位工作需要，按岗位定制学生的学习内容，真正做到学有所用。在实际授课过程中，由校外导师和校内教师共同授课，给学生带来更直观、更直接的行业知识，激发了学生的学习兴趣，化静态学习为动态体验，强化了学习效果。在课程评价过程中，由企业导师根据学生的餐饮服务能力进行课程评价，使学生得以在学习完一个学期的课程后，具备实际就业上岗的能力。

整个餐饮服务课程体系将通过师资条件、课程内容、教学手段、学习环境和评价体系的全方位切入，融入企业新型学徒制模式，形成与岗位工作贴合紧密、行业信息传达及时有效、授课效果真实可见的新型课程体系，一经研究投入教学，就受到了学生、企业的欢迎。

2.3 支持条件分析

2.3.1 师资条件分析

本人所在的安徽工业经济职业技术学院酒店管理专业，2005年被安徽省教育厅遴选为“省级教育教改示范专业”，通过示范建设，酒店管理专业已逐步形成了一支专兼职结合，结构合理，具有较高教学水平和较丰富实践经验的双师型教师队伍。2011年中央财政支持产业服务能力建设项目实施以来，学院加大改革力度，促进校企合作。一方面，派出专业课教师赴合作酒店进行挂职锻炼，与企业一线技术人员和基层管理人员进行师徒结对，提升教师在授课时的专业化水平；另一方面，积极从校企合作单位聘请一批在行业内有一定影响力的优秀餐饮部门工作人员和管理人员作为兼职教师，与酒店联合打造了一支教师职业化、职业教师化的“双栖型”师资队伍。

2.3.2 校内外实训环境分析

通过推行以“招工即招生、入企即入校、企校双师联合培养”为主要内容的企业新型学徒制，组织企业新招用人员和新转岗人员参加新型学徒培训，可建立长期、稳固的企校合作模式。在此合作的过程中，企业导师发现校内实训基地场地有限，难以满足所有学生充分训练的需要，因此课程设计将课堂直接搬入企业实际的工作环境。以餐饮服务实训中的托盘训练为例，传统的实训课堂仅能凭借实训室的工作环境进行轻托、重托等简单的训练，但进入工作环境后，学生可根据宴会厅、包厢、酒吧的不同地面、灯光、陈设、器具等条件，有意识地调整自己的训练状态，教师的指导更具针对性，训练内容更加丰富，训练效果更加扎实。

2.3.3 教学手段与方法再造

引入“现代新型学徒制”后面临的第一个难题就是，企业导师难以权衡自己的岗位工作和学生的教学工作，教学时间上难以保证。因此，本门课程在具体讲授时充分使用了现代信息化教学技术，在校期间的理论知识如餐饮行业的发展历史、现状及发展趋势，餐饮服务、生产、销售特点等内容时，可以由校内专职教师完成，讲授实践性较强的课程内容时，综合使用课前微课预习、课中直播、在线互动、录制视频作业提交云平台等多种方式加强与企业互动，方便企业导师与学生做到实时互动和联系，巩固学习效果。

2.3.4 评价体系再设计

传统的餐饮服务课程，以“理论考试+实训考试”为主要形式，但实际上难以对学生的对客服务能力进行科学合理的判断。现在实现了“企校双师”之后，可实现评价体系的重新组合再造，企业导师进入课程评价体系，通过判断学生的岗位技能、对客服务能力等方面，判断学生课程学习是否合格，同时判断成绩的形式，可以是在酒店具体模拟工作环境中进行，也可以是在线云端作业中完成。

3 推行餐饮服务课程改革实践的意义

3.1 推动相关配套政策开展信息化教学

为完成本课程改革中预计达到的教学效果，本课程在具体实施的过程中综合使用了多种信息化教学手段，实现“企校双师、联合培养”，因此需要学校出台相关配套政策配套开展信息化教学，而这些教学手段又具有极强的推广性，可在许多专业课程如客房服务、前厅服务等中得到运用，将极大地推动学校相关课程的发展和人才培养水平的提高。

3.2 构建学校、企业、教师三赢的人才培养机制

通过本次课程体系改革，将使得企业和学校建立长期、稳固的企校合作模式，企业将获得更多更好的人力资源储备力量，服务于企业长期发展，校内教师通过课程建设，每年固定时间安排去企业跟岗学习，紧跟行业发展形势，有助于个人职业发展能力的提升，而学校通过教师的成长、教学手段的升级改造，也将不断焕发出新的生机和活力。