兰州美食不只是牛羊肉和拉面

兰州位于中国西北部、甘肃省中部，这座看似遥远的城市，历史上不仅见证了中西方饮食的相互交流与借鉴，深谙生活之道的兰州人还利用当地特有的牛羊肉等食材，制作出名冠天下的“兰州牛肉面”、烤串、烤羊排等颇具游牧民族本色的美食，而浆水面、甜胚子、灰豆汤等兰州小吃，口味清爽滑利，甜润沁脾，让人一窥陇右美食细腻独特的一面。

左右页图：兰州拉面一般指的是兰州牛肉拉面，讲究汤清、肉烂、面细和一清二白三红四绿五黄的特点，是与武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、四川担担面等齐名的“中国十大面条”之一。

兰州城始建于公元前86年，一直是北方的军事要地，曾经被叫做“金城”，取“金城汤池”的典故，喻其坚固。在许多人心中，兰州是一座遥远的城市，这里少数民族聚居、遍地牛羊，洋溢着游牧民族风情。

同时，兰州也是丝绸之路的必经之地，几千年来，它见证了中西方文明的交融，见证了西方食物传播到中原的过程，见证了胡萝卜、胡麻、胡椒等食物和调料从西域传入中原大地的一切过往。

因为地域物产和经济原因，食材的匮乏制约着北方食物精细化的进程，因此在饮食上，北方几乎没有与南方抗衡的能力。然而，粗粝的沙尘并没有使北方人的味觉变得迟钝，兰州人用智慧开拓出了一片美食天地。

每家面馆都有独门秘籍

兰州牛肉面被誉为“中华第一面”，是兰州地区的美食名片，以肉烂汤鲜、面质精细闻名。

根据坊间传说，兰州牛肉面起源于唐朝，不过尚无确切的史料可考，因而陈维精被视为兰州拉面的创始人。陈维精是清朝时国子监太学生，其父辈以开饭馆为生，家族中世代流传着制作卤牛肉、汤面的秘方。据说，陈维精传给后代的做面秘诀为一首诗，诗中共包含23种调料，着实令人惊叹。

在兰州牛肉面的发展历史中，许多人物功不可没，其中不得不说的是一位名叫马宝子的人，他的功绩在于统一了兰州牛肉面的制作标准，即一清（汤）、二白（萝卜）、三红（辣子）、四绿（香菜蒜苗）、五黄（面条黄亮）。后来，这也成为食客权衡牛肉面正宗与否的标准。

兰州人心中都有一杆明秤，专门用来评判一碗面的好坏，而这杆秤从来没有失衡过。首先，面条必须由手工制作，这是辨别一碗好面的标准底线：加入蓬灰，经过“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，拉出来的面条富有弹性、柔韧劲道，其口感是任何现代机械制作的面都无法比拟的。

同时，一碗好汤也是衡量标准之一。在北地，白面配浇头是最为常见的吃法，只有兰州的牛肉面中汤、面各占一半，因此它可谓是西北面食中的奇葩。

牛肉面馆的后堂中，厨子在大锅中精心炖着牛肉、牛骨头，加入祖传的配料后，汤越熬越醇美。兰州的每一家牛肉面馆都有秘方，但这秘方紧攥在家族世代的传承人手中，外人是怎么也捉摸不到的，就算勉强凑齐所有的调料，也做不出那个味儿。因此，每一家面馆的香气独特而诱人，四处飘散，门外的食客便顺着这股香味走进店来，急不可待地要上一碗牛肉面。

吃面时，女孩子喜欢在汤里放许多辣椒，使面条浸在赤红色的油汤中，吃上一口，口腔滚烫而火热。一些老年人很唾弃这样的吃法——牛肉面一定要喝清汤，经过一夜熬煮，汤面上漂浮的萝卜片儿已经透明，再撒上提味的香菜、蒜苗，只有清汤才可以尝出牛肉的鲜香，还有汤料混合后的多重口感。一口汤，就足以给一碗面加分。

此外，牛肉面还分为许多不同种类的面型，如二细、三细、毛细、大宽、二宽、韭叶子等。有些人喜欢细面，这大多是儿童和女人的选择，有些人则更偏好大宽的面条——这种面比陕西的油泼面还要宽，吃起来有点费牙，进入胃里也不好消化，但体力劳动者和男人喜欢吃这种面，吃到胃里扎扎实实的，干上四个小时的活儿肚子也不会空！

“辣子牛肉面”是兰州面食里的另一大特色，做法是将干辣椒磨成粉，混合香料入油锅烹香，做成鲜红的辣子油。面条盛好后，一般人会要求掌勺小哥添上四五勺辣子油，喜欢吃辣的人，会一口气要12勺之多，但掌勺小哥也不心疼，满满地数上12勺辣子油泼到碗里。食客经常吃得额头冒汗，却又十分过瘾、欲罢不能。

炭火中，牛羊肉香飘满城

烤串已经成为中国各大城市中的街景。据资料显示，早在1800年前，烤串就已在中国出现，流传至今，烧烤的食材也愈加多样，可谓“烤天下所有可烤之物”。若说沿海地区烤海产品、内陆地区烤鸡鸭蔬菜的话，兰州则享受着得天独厚的羊肉资源。

左右页图：兰州人因地制宜，充分利用本地特有的牛羊肉等食材，不仅全面“研究”了牛羊肉不同部位的长短利弊，还发明了精细的烹调方法，制作出了独具兰州风味的烤串、烤羊排等美食。

在兰州，一头羊的吃法层出不穷，羊身不同的部位烹饪方式也大有讲究：脖子用来清炖；排骨做成手抓羊肉或烤羊排；“下水”（即羊杂）可做成鲜美无比的羊杂碎；羊蹄则要放在大锅中熬煮，一锅卤汤被“咕嘟咕嘟”地熬制了上百年，其中浸满花椒、辣椒、小茴香，浓郁的香味四处萦绕。待羊蹄卤到熟烂后捞出，撒上胡椒、辣椒面等拌匀，淋一层卤汤汁，便做成了鲜辣味美的胡辣羊蹄。

而从四条腿上卸下来的精肉，必须要以黄焖或者烤串的形式，才能表达对一只羊最崇高的敬意。对于烤串，兰州人区分得更为严苛，其他城市将火炉烤制的食物统称为“烤串”，但兰州例外，“羊肉串”人们就规规矩矩地叫它“羊肉串”，因为烤串上既不穿蔬菜，也不穿海鲜，总之不带除“羊”之外的任何食材，且必须在烟火缭绕中烤得金黄、焦香，方可上桌。

除了羊肉，板筋、羊肚、羊肾也可以放在火上烤制，板筋劲道，嚼得牙齿发酸；脆生生的羊肚酸辣可口；羊腰则要切成指头肚儿大小，烤到断生，虽然上面还带有殷红的羊血，腥气止不住地扑面而来，但男人们都爱吃。

除此之外，烤羊排在烧烤中也是数一数二的，兰州的烤羊排一如当地人的性格，是彪悍、勇猛的，带着一种与生俱来的野性和游牧民族的豪爽。

烤羊排时，需要将羊排从中间劈开，完整的琵琶骨几乎不用切割，先将羊排丢进浸透调料的锅中煮至半熟，然后将其放在烤坑里——一种用土砌成的烤炉，烤坑下有炭火，将羊排架在绵密的火炭上细烤，雪白的羊油被烤化后滴在木炭上，瞬间升腾起一阵更加明亮、绚丽的火焰，清香的肉味儿也随之扑鼻而来。

慢慢地，外皮的羊油脂渗出来，形成一层焦脆的膜，这是羊排口感最好的时候。焦脆的羊油里面裹着绵软的嫩肉，撕下一块蘸上椒盐小料，再裹上一瓣蒜，趁热塞进嘴巴，味道鲜咸香脆，简直是对烤羊排的最高礼赞。

别具一格的兰州小吃

在兰州，若是吃腻了巴掌大的清水牛排，吃腻了按斤起卖的手抓羊肉，人们便会去吃一碗浆水面。浆水面又名“清汤红绿浆水面”，相传西汉时期便已出现，究其名字的由来，有人说是刘邦与萧何命名，也有人说是张飞所起，无一定论。

浆水面是一种夏季的清凉小吃，与牛肉面相比，虽然名不见经传，却也别具风味。制作浆水面首先要做出“浆水”，在煮过面条的面汤中加入芹菜、莲花菜、小白菜等，汤凉后加引子入坛发酵，放置四五天便可发酵出酸汤，这种酸汤被称为“浆水”，将煮好的细面捞进碗里，舀一勺浆水浇到面上，再撒上几粒腌好的韭菜花，十分解馋。

同样具有解暑功效的，还有兰州的特色小吃甜胚子。甜胚子由燕麦或青稞发酵制成，跟南方的醪糟米酒发酵方式相似。在餐厅，服务员会端上来大半碗发酵好的甜胚子，再配一壶凉开水，食客可以直接就着碗吃甜胚子，或者根据自己的口味往碗里添水——搅拌后，碗内会呈现出乳白色的浆汁。

舀一勺送进口中，一粒粒吸满汁水的青稞便在嘴里爆裂开来，食材经过发酵酸甜可口，而高寒地里生长出的青稞更具柔韧口感，与奶茶中的小丸子有异曲同工之妙，口感复杂而又有层次。外来游客若是吃不惯重盐、重荤的本地菜，爽口的甜胚子则是最好的选择。

兰州小吃中的佼佼者，除了甜胚子，还有灰豆汤。灰豆汤选用当地的豌豆和大枣，用文火细细熬煮，直到每一粒豆子都黏软香糯，吃的时候加上白糖，口感极好，且营养丰富，是一年四季不可多得的佳品。

如今，异军突起的小吃还有牛奶鸡蛋醪糟，牛奶醪糟汤整体呈白色的粘稠状，在牛奶和醪糟相互作用下，酒香与奶香完美融合，蛋花煮到刚凝固即可，这时的蛋花鲜嫩异常，再加入酸甜的葡萄干，喷香的核桃碎、花生米，以及银耳、白糖，最后撒上炒到八分熟的黑白芝麻，猛吸一大口，直接甜到心窝，别提有多美味了。

左右页图：除了“啖肉食腥膻”之外，浆水面、甜胚子、灰豆汤、牛奶鸡蛋醪糟等兰州小吃，味道较为清润素淡，是对兰州美食偏于荤类的一种补充。