老外家家有口中国炒锅

吴雪

成都，一锅辣香满溢的火锅汤底;上海，一笼刚出炉的点心烧麦;广州，一盅两件的养生茶饮;哈尔滨，冬日炊烟袅袅的大锅菜……中餐，从来不因菜系的划分而将食物割裂为三六九等，它以食材丰富、味道分明走红世界。当各种肤色的外国人坐在巴黎铁塔、伦敦大本钟附近的中餐馆，感叹地球上竟有如此美味食物时，他们并不知道，桌上的佳肴除却刀工、火候等烹饪技巧，还仰仗一个神奇的物种——调味料。

时而沉稳，时而泼辣，时而内敛，时而优雅，每一种食物的性格，因调味料而千姿百态、栩栩如生。有人说，每个人的舌尖都是一个故乡，二十年山水，五十年人家，每一次入口的食物，都根植着一乡一土的奇妙记忆，因调味而融合的中餐，与方言、礼仪、地理性格一样，正伴着迁徙的脚步，在世界各地生根发芽。

风靡的不止“老干妈”

不管你是否情愿，生活总在催促我们迈步向前，人们整装，启程，跋涉，落脚，停在哪里，哪里就会燃起灶火。从个体生命的迁徙，到食材的交流运输，从烹调方法的改变，到人生命运的流转，人和食物的匆匆脚步，从来不曾停歇。

有时候，食物的风靡路径根本毫无章法，让你无法想象。在美国，一盒净含量28克的四川风味辣椒酱，经过7天竞拍，竟然以14700美元（约10万元人民币）的“天价”成交。这款辣酱最初因1998年《花木兰》上映而被麦当劳推出，之后退市多年，如今又再次以人气动画片《瑞克和莫迪》中瑞克姥爷的一句台词爆红入市：“哪怕再等个97年，我也一定要再次吃到四川辣酱！”

四川辣酱究竟有多好吃？一天限量2000万包售罄便是最好的回答。暂且不论动画片的情节是商业炒作还是剧情需要，单看“四川”二字的吸睛力，就足够挑逗美国人的味觉神经。对于许多西方人而言，中式调料的地位早已“扶摇直上”，绽放出她世界级的影响力。

然而，这并非中式调料第一次在海外走红，众所周知，贵州老干妈辣椒酱是最早开辟海外圈地的“知名网红”;郫县豆瓣也以因地制宜的“豆瓣沙拉”、“豆瓣香菇”、“麻婆豆腐酱料”抢占市场份额;售价17美元的北京王致和豆腐乳，几度售罄，外国网友表示自己会喝光瓶子里的每一滴“汤汁”。

在社交网站Facebook上有一个老干妈爱好者主页，由Simon Stahil成立。世界各地的 “老干妈”粉丝交流最多的一个问题就是：上哪儿能买到“老干妈”？老干妈的全球流行，得益于我国留学生群体的猛增——作为世界上留学生人数第一的国家，2017年，出国留学人员首次突破60万人，增长率更是高达11.74%。如今，消费者不必再专门打飞的人肉运输，在纽约、旧金山、伦敦、巴黎和悉尼等华人众多的全球大都市，直奔便利店、超市，或者点击亚马逊、ebay便可获得“老干妈”。

而在发展中国家，虽不能在大型超市买到心仪的调料，但在华人社区、华人市场，好这口的人并非一座“孤岛”。“主要针对华人公司、中餐馆，还有一些留学生。”操着一口流利中文的阿拉伯人爱文，在科威特开了一家中式调料店，由于调料种类多样，生意经营得十分红火，近几年，竞争激烈，他甚至建立了自己的微信社群来推广生意。

爱文告诉《新民周刊》，调料中的“佼佼者”可不止老干妈，郫县豆瓣并没有走老干妈般“始终如一”的包装和思路，而是针对海外市场，落地化推出了低盐豆瓣蘸酱、易拉罐装麻婆豆腐调料，甚至担心国外消费者不明白怎么用豆瓣蘸酱，干脆直接把名字改成了“豆瓣沙拉”。郫县豆瓣不仅海外年销售额超过1000万元，还远销日本、美国、新西兰等40多个国家和地区。

美国纽约布鲁克林区一问名为“煎饼公司”的食铺正在售卖中式煎饼，标价13美元一个，加蛋则为15美元，吸引不少食客在店前排队购买。

老干妈创始人陶华碧曾说过一句“霸气之言”：“我不晓得老干妈卖到多少个国家，我只能告诉你，全世界有华人的地方，就有老干妈。”的确，中国以强大的人口数字为背景，令中餐的传播路径更具世界意义。而调味料作为中餐的灵魂，更容易跟随人类脚步，跋涉到更遥远的地域。也许你无法将妈妈做的鱼香肉丝原封不动地带到地球另一端，但你可以带上配料，在任何地方露上一手。即便身处千里之外，从卤煮火烧到御膳菜肴，舌尖上的記忆，都将不再遥不可及。

当然，在华人频繁解锁故乡记忆的潜移默化下，西方人的生活，也引发不小的震荡。加州大学在读中国籍硕士生Lisa，住在一个美国寄宿家庭何恩太太家，因为不习惯汉堡类西餐，便奔去华人超市买了食材、调料，做了麻婆豆腐、鱼香肉丝、辣子鸡，招呼房东一起吃。“令我惊讶的是，何恩太太说，如果我一星期为他们做两次中餐，可以抵销掉三分之一的房租。”Lisa说，西方人爱中餐，真真爱的是这双手调出的地道“中国味”。

“调料是食物的浓缩，每一种调料都有非常强的辨识度，让西方人尝到正宗中国味，调料便是最简单直接的方式。”《日食记》导演姜老刀告诉《新民周刊》，中式调料的走红，固然离不开海外华人的迁徙与安利，但更重要的还有“川菜原辅料海外推广中心”在美国旧金山鲤鱼门中餐厅落户，实现了由“粉丝带粉丝”的几何式繁荣。

“中国味”从小众选择到大众餐桌，声音越来越大，不再局限于个体小家庭，而是全面渗透到西方人的美食价值观。据《纽约时报》报道，在曼哈顿繁华市中心，美国人布赖恩·戈德伯格和中国人苏永邦经营的“老金煎饼”相当红火，馄饨皮裹着烤猪肉，海鲜酱合着老干妈，即便卖到14美元的高价，依然忠粉不断。

而越来越多具有强烈“中餐浓缩版”调味标识的美味，也开始在海外风靡。在意大利佛罗伦萨，湖北夫妇开的热干面馆子，大多西方人都是闻着芝麻酱来打卡的;波士顿剑桥村哈佛广场的Tom's Bao Bao包子，经典猪肉包、咖喱牛肉包、香菇青菜包十分抢手;80后美籍华裔Jason Wang用西安家传食谱，秘制多汁卤肉搭配清爽蔬菜制作的肉夹馍，一年吸引14万名顾客，收入超过100万美元。

外国人都有一口

“中华炒锅”

《日食记》导演姜老刀认为，好厨子一把料，中国菜从不以食材高贵论英雄，更推崇调味料配合烹饪主体。中餐真正的灵魂是她的调味——复合味，而调出“复合味”的艺术，则要采撷大自然最原始的配料，比如花椒、辣椒、枸杞、甚至“葱姜蒜”，当你从旅行的客人变换到餐厅的主厨，拿起中华炒锅的那一刻，一种柴米油盐酱醋茶的人间烟火气息，便扑面而来。

在圣诞气氛渐浓的英国伦敦，《鱼翅与花椒》作者扶霞·邓洛普的餐桌上，已经摆满了麻婆豆腐、炝青豆、烩蘑菇、鱼香肉丝等菜品，如果不是她金发碧眼的明显标识，你断然尝不出这些地道的中式料理，竟然出自一个英国人之手。20年前，扶霞以研究中国少数民族文化的留学生身份，前往中国成都，对于中餐，她从未知恐惧，到深深爱上，再到成为中国美食的“民间大使”。20年后的扶霞，从街头吃到厅堂，从小吃吃到豪宴，从寻访美食的留学生变成美食界要角。中国食物的肌理，已然深深植入了她的气质与灵魂，重新赋予其人生更多中国意义。

作为“回归自然”的倡导者，相比老干妈、郫县豆瓣等成品调料，扶霞更爱中国的原始调料。你一定很难想象，在成都求学期间，这个来自剑桥大学的高材生，不是一天到晚泡图书馆，而是选择报了一个四川烹饪高等学校专门学做川菜。

“调制鱼香味要加入泡椒，制造一点轻微的辣味，有时候还会加点郫县豆瓣，但一定要用葱姜蒜这‘重味三剑客，另外还要调出酸甜味。”扶霞向《新民周刊》分享了研调复合味的心得，作为一个厨师，调味不需要量杯，更没有固定公式，全靠自己富有经验的味觉。当她用化学家般的严谨边混合边品尝，找到最完美的“鱼香味”“麻辣味”配方后，便能将它应用于各式各样的食材：凉拌鸡、肉丝、茄子、炸鸡或者海鲜。

而通用任意食材的味觉体验，造就了四川人思想更开放，性格更直率，他们不用担心与外部世界的联系会剥夺自我身份的认同，而在“开放包容”这点上，恰恰与扶霞舌尖上的记忆不谋而合。“我父亲是教留学生英语的老师，经常有外国同学来家里做客，我从小就生活在一个小小联合国。”扶霞说，“记得8岁时，一个日本女孩子住在我家，为我和我妹妹做米饭团，后来，还有印度学生做咖喱、法国学生做甜点。”

回到伦敦之后的扶霞，舌尖上留有中国记忆，她常常亲自下厨，并写了一本美食自传《鱼翅与花椒》和三本菜谱，分别介绍川菜、湘菜、江南菜，向全世界推广中国美食。江南食谱《粒粒皆辛苦》最受欢迎，曾获得詹姆斯·比尔德烹饪写作大奖。“虽然拍黄瓜、番茄炒蛋都是家常菜，但却能打破西方人认为中餐不健康的偏见。”扶霞说，“只要改变调料和烹饪方法，世界上没有一个民族的美食像中餐那样，既好吃又健康。”

值得庆贺的是，越来越多的西方人通过这本书开始烹饪中国菜，你会看到在成都签售会上，许多粉丝找扶霞签名的书，大多沾满了菜籽油;英国伦敦一名检票员通过扶霞上传到Instagram的照片，特意按照配方亲自下厨，完美复制了一盘麻婆豆腐。而在20年前，扶霞从成都回国时，人们对麻婆豆腐甚至中国菜都还一无所知。

《川菜食谱》2001年出版后，川菜在西方名声日隆。美国烹饪学院向扶霞发出邀请，带三位川菜大厨到学院表演，之后他们又去了澳大利亚、西班牙、意大利，所到之处，严肃、复杂、成熟的中餐烹饪征服了食客和专家。“厨师喻波是文人與厨师综合体，他厨艺高超，更懂饮食文化，虽寡言，但像中国美食一样，有一种拙朴的本真。”扶霞似乎对烹饪中餐的厨师有着更深层的理解。

而正因有越来越多像扶霞和喻波这样的“大使”推广中国美食，20年来，中餐及中式调料的世界地位变化巨大，由根本买不到中国调料，到超市、唐人街遍布，由只有贵州老干妈辣酱到郫县豆瓣酱、王致和豆腐乳平分秋色。当然，如果你想做四川肉哨子，宜宾芽菜也能唾手可得，甚至韭菜、蒜苗、香菜都是超市必上架的品类。

如今的英国，65%的家庭都有一口中华炒锅。2002年，中国菜甚至超越印度菜，成为全英国最爱的民族菜。据《全球中餐发展形势报告》统计显示，目前海外中餐厅约50万家，市场规模超过2500亿美元，相当于中国餐饮市场的半壁江山。甚至，当中餐厅为客人提供筷子和刀叉两种选择时，所有人都在努力使用筷子，以匹配得上中餐尊崇的仪式感。

而这种仪式感，被同样是“中餐粉丝”的扶霞，诠释得更加圆满——最近，扶霞种在伦敦家中庭院里的一棵花椒树开花了，亮红的外壳露出黑色的果实，别有一番异域他乡的中式情怀，而厨房里的那口中华炒锅，似乎正在等待着与花椒及其他食材的融合与重生。

被误解的“中国味道”

食物终究不仅是食物，调料也终究不只是调料，它们是文化在日常深处的沉淀。我们不得不承认，“中国味”的风靡，与误解又是夹道并行的，这必然到了文化层面。

在《鱼翅与花椒》序言里，扶霞提到始自传教士时代的西方对中国饮食的种种成见，主诉是“中国人啥都吃”。后记中，她特别写到自家花园里的一只“菜虫”，她不小心把它和菜叶一起做成了盘中餐。仔细打量后，几番挣扎，最后选择把它放进嘴里。这仿佛是对禁忌的挑衅：什么都吃的是化外之人，只有我们的食物最美味、最文明。这几乎是全世界人对自我的定位，对他者的轻蔑。

对食物味道的偏见似乎是个世界性问题，早在20年前，有一半英国人并不知晓花椒为何物，甚至在一次年度饮食座谈会上，扶霞因为给陌生人尝了一口花椒，没有提前打招呼，对方以为扶霞要下毒害他。而这种体验，在初入中国时，扶霞也深有体会，她在日记中写道：“菜里放了一种特别难吃的调料，像八角、香茅和辣椒混在了一起，味道很重，那天，我几乎没怎么吃饭。”

甚至，在大受欢迎的表象之下，未知的恐惧也会被不断放大。2002年，英国销量极大的报纸《每日邮报》刊登了一篇题为“呸，切个屁”的著名文章，公开抨击中国菜，说中国菜是全世界最具有欺骗性的，文章声称：你永远没法确定筷子上夹着的那粘糊糊的荧光色东西究竟是什么。

但当你真正走进“中国味”，读懂了中国文化，或许又是另一番景象，就像《日食记》导演姜老刀所说，食物是相通的，当你的舌尖阀门打开，好吃就是好吃，爱上了就不会离开。2001年，扶霞专门跑到花椒之乡川西小镇清溪，一幕幕水田鱼塘的原始风景，解开了对中国味的疑惑。在这里，这颗中国最早的“椒”——花椒被封为皇宫贡品，是香料世界的“跳跳糖”;花椒又是一味草药，不仅能缓解肠胃胀气，还可促消化。

更文艺的是，中国古代诗歌总集《诗经》曾提到花椒，认为那闪亮而丰富的种子是“多子”的象征，汉朝皇妃们的寝宫称为“椒房”，因为糊墙的泥土中掺了花椒，寓意皇嗣绵延。这种曾经被西方嫌弃的调料，如今在美国亚马逊上，卖出了8盎司9.45美元的高价。中式调味料的确迎来了被世人推崇的春天。

《风味人间》总导演陈晓卿说，食物是粘合剂，食物又是壁垒，从小麦诞生之日起，向东遇到了水，变成了馒头面条，向西遇到了火，变成了面包饼干，东西方人如此不同，事实上，从小麦分手的那一刻就开始了。没错，食物对人是一种定义，我们确实相信“一方水土养一方人”。

但从另一个层面讲，真正有生命的文化，表征实物一种是食物，一种是方言，如果有一天他们的差异性和多样性在地球消失了，对于人类来说将会是灾难性的消息。而这也是扶霞作为中国美食大使的真正意义所在。你看，徜徉于全球都市中餐厅，既有西安刀削面的劲道、广东粤菜的清润，又有南京香酥鸭子的香嫩、四川火锅的麻辣，而这，才是真正的中国，才是地道的中国味。