中华美食影响世界，了吗？

阙政

这几天，全国闻名的“沙县小吃”又展开了它在全世界的崭新征途——新店落户美国纽约布鲁克林八大道，主打“四大金刚”：拌面、扁肉、蒸饺、炖罐，开业首日1200余份小吃4小时内销售一空。

这不是中国小吃第一次成为世界网红了——在沙县小吃足迹遍布美国、西班牙、葡萄牙之前，煎饼果子、肉夹馍、兰州拉面、黄焖鸡米饭已经陆续漂洋过海，攻陷了歪果仁的味蕾，也告别了以往海外中餐给人留下的“山寨”“不地道”等刻板印象。

不仅小吃火了，中餐厅也越来越打入海外主流人群——开在法拉盛的“官府川菜”获得《纽约时报》三星好评；P.F. Changs China Bistro常常出现在美剧中，最近还回流到上海开店；“The Ugly Dumplings”让英国美食家点赞；而在全美开出数千家分店的“熊猫快餐”，还让《生活大爆炸》里的宅男们特意学起了中文……

在中国都吃不到的“中国菜”

曾几何时，一提起海外中餐，还只是那几道“招牌菜”的天下——左宗棠鸡、甜酸肉、幸运签饼干——在国内几乎不存在的菜式，在海外反倒成了中餐“代表作”。

每个留学生大概都经历过这样的时刻：想去中餐馆解一解乡愁，吃到的却是满嘴问号。美食家庄祖宜在哥伦比亚大学攻读人类学硕士时，就震惊于“中餐的分量怎么这么大”：“炒饭上来，堆得像山一样高，足够五六个人吃的。”再看看炒菜：“什么菜都偏甜，什么菜都勾芡。中餐好像被刻板地分成了几种固定的味型：加豆豉的叫‘湖南鸡，泼红油的就是‘四川鱼，用上番茄酱的叫‘甜酸肉，混合了滑蛋清的就是‘芙蓉这个‘芙蓉那个，而且特别喜欢做成‘炒杂碎，一堆肉菜混在一起快炒，蔬菜还常常是用的中式罐头配菜，超市里现成有买，内容物大抵是木耳丝、香菇、笋丝……”

每个吃过中餐的外国人大概也都曾在用餐的尾声收到过一枚“幸运签饼干”，小小的元宝形饼干里塞着一张纸条，“往往一面写着你的运势，另一面写着几个幸运数字，好让食客跟着这些数字去买彩票。”庄祖宜告诉记者，“据我所知，这些幸运签饼干都是在美国人的工厂里生产的，跟中餐文化一点关系都没有，服务员常常会在递给你账单的时候附赠一枚，幸运签上的‘鸡汤文也有人专门负责创作。在美国吃中餐如果最后没有吃到这枚饼干，感觉就像没吃完这顿饭一样。”

2006年时，正在西雅图华盛顿大学攻读人类学博士的庄祖宜，因为一个偶然的机缘，毅然放下唾手可及的博士论文，决定报考美国麻州剑桥厨艺学校，从此成为了一名“厨房里的人类学家”。“我常常把自己在厨房里的工作当作文化人类学的田野调查。文化人类学听起来很艰深，但说穿了只是去试着了解一个特定的族群是如何生活的——他们有什么传统的价值观？他们关心什么，流行什么，又烦恼什么？他们如何把自己的身份与其他的族群文化做区分？”婚后，庄祖宜随外交官夫婿四海为家，先后旅居台北、纽约、西雅图、波士顿、香港、上海、华盛顿、雅加达，目前定居在成都。

学厨的那段经历，也让她深刻感受到了中餐在世界上受到的误解和不尊重——一位外籍名厨来教中餐，居然告诉学员：“鱼香茄子是一道非常出色的开胃前菜，类似希腊人的香料茄子泥，可以用来蘸薄饼冷食……两面黄的炸面条就像法式的galette派皮，目的是用来漂亮地盛装上面的炒素菜，所以可以先炸好，摆凉了没关系……”

“在学校里我们每次做不同形状的意大利饺子，都会从擀面开始，每一步都自己来，从来没有人抱怨为什么意大利饺子有必要做那么多形状；但是一轮到中国饺子，就直接拿冷冻的半成品面皮来做，好像认为中国饺子的档次还不需要手作。”那一天，庄祖宜偷偷擀了几打手工饺子皮，内心里却为老外不懂得尊重中餐而感到生气和遗憾。

“山寨中餐”

也能引发另类乡愁

回头再看，“山寨中餐”或许也是中餐海外求生之路的必经阶段。在庄祖宜看来，中餐初来乍到美国的年代，免不了要迁就美式口味，这恰恰是中餐善于变通的体现。“美国人爱吃甜食，美式中餐就常常是用炸过的肉类，包裹上甜酸汁；这就好比意大利披萨并没有甜酸口味，但是到了美国大家就很喜欢‘夏威夷披萨，给披萨猛加凤梨。”

至今她的皮夹里还保留着从幸运签饼干里吃到的幸运签：“你的人生将有重大转变”——这是她决定放弃博士论文转攻厨艺时吃到的字条，恰好与当时的际遇相吻合。

山寨归山寨，美式中餐依然稍稍缓解了留学生的乡愁，甚至，它们还成为美国人背井离乡之后的一种另类乡愁。“我的许多美国朋友来到中国之后，会惦记他们在美国吃到的中餐，真正的中餐里反而缺少了他们记忆里的味道。”身在四川，地道香料触手可及，庄祖宜曾经为她的日本朋友亲手炮制“四川麻婆豆腐”，用上牛肉而不是猪肉，花椒辣椒搭配有方而非纯辣椒，結果日本朋友反而吃不惯，心心念念日本版“麻婆豆腐”。

在地美食与海外版的偏差，不仅仅是中国菜独有——波兰姑娘尤斯塔就在自己的家乡吃过非常有名的“希腊鱼”、“乌克兰红菜汤”，“后来碰到希腊朋友跟我说他从来就没在自己国家见过这样的鱼，而俄罗斯的红菜汤当然也很不同。可能就因为希腊鱼用到了红萝卜、番茄这样的地中海食材，让人感觉和希腊有想象上的联系吧。”

尤斯塔十多年前初到中国，不太会说中文，口头禅只有一句“可以啊”，于是当邻居刘大哥建议给她起中国名“翠花”的时候，尤斯塔就这么成了“翠花”。“后来我发现自报家门的时候大家第一反应就是笑，渐渐明白了翠花的含义，那会儿流行雪村的歌，‘翠花，上酸菜，我觉得效果不错，一做自我介绍就能拉近彼此的距离，中国人一下子就记住了，我喜欢这个接地气的名字。”

翠花告诉记者，在波兰，中餐馆从前大都是越南人开的，名字就叫“Chinese Bar”，好像餐吧那样。“招牌菜有春卷，其实是西贡式的，名字叫sajgonki，我来中国之后才知道中国春卷完全不一样。波兰人还有一道中国菜叫‘中式炒鸡胸，做法是把鸡胸肉切成丁或者丝，加一些红萝卜、彩椒、蘑菇一起爆炒，用酱油或者辣油调味。这样的做法也代表了波兰人对中国美食的想象，其实这些菜都保留着波兰人的口感喜好。”

初到中国，最让翠花惊奇的还不是某道菜的不同，而是中国菜其实有层次那么丰富的调味、如此变化多端的刀功和烹饪方法：“辣不只是辣，还有麻，麻辣的香味里还隐隐有姜的味道……波兰做菜多用炸炖煎烤，中国人喜欢用‘蒸‘炒，火候还分‘旺火‘武火‘文火‘微火……刀法更是千奇百怪，宫保鸡丁是丁，青椒肉丝是丝，羊的全身都是宝，每一块筋肉脆骨都有不同的吃法，不像国外都是大肉。”

刚到中国的翠花连香菜和豆汁儿都接受不了，更不用说羊眼猪脑了。然而十多年过去，她自称“口味越来越刁钻”：“吃兰州拉面一定要放香菜，吃火锅一定要来涮肚和鸭肠，爱吃卤煮甚至还爱上了豆汁儿，没事儿就切个皮蛋吃。”这个波兰姑娘不仅成了地道的吃货，还学会了做粉蒸排骨、油焖大虾、羊羯子、手擀面，你猜她的招牌菜是什么？答案是包小馄饨。

离开华沙十多年，当地的中國餐馆也开始走出越南人开店的格局，慢慢有了相对地道的火锅店、烤鸭店。翠花的朋友也喜欢吃中餐，常常会在她回国探亲的时候提议去吃中餐，对此翠花的反应是：“我疯了我在这里吃中餐！”喜欢在北京的胡同巷子里寻找阡陌美食的她，再也接受不了波兰中餐：“我在北京，不同的季节都有不同的爱好，比方说冬天就吃涮羊肉、砂锅、小馄饨这些汤汤水水的来暖胃；夏天呢就选凉皮凉菜肉夹馍。一开始喜欢吃重口味的川菜，现在慢慢偏向杭帮菜，觉得清淡一点更能吃出食材的原汁原味。”每次回国，她反而要带上大包小包的“干货”，“像海带、腐竹、木耳，给我父母在家里做火锅吃。每年回去我父母和亲戚都期待我的中国厨艺烹饪秀。”

中国美食

成为民族间的亲善大使

和波兰的中餐馆一度由越南人主理不同，在秘鲁首都利马，一个世纪以来，伴随着大量华人移民的落地生根，曾经被华人劳工视作果腹之物的中餐，已然演变成了4000多家中餐馆，遍布城中大街小巷。

在近日热播的纪录片《风味人间》里我们可以看到，利马当地人最爱的中国菜有“锦卤云吞”、“柱候鸡”，前者以番茄、山楂酱炒成浇汁，包裹炸香的云吞皮，后者用黄豆发酵而成的柱候酱炮制——这两个菜在当地出名到什么程度？它们甚至出现在邮票上。而利马的4000多家中餐馆也有一个统一的名字“Chifa”，与“吃饭”谐音。

“华人在世界范围内的迁徙，带去了饮食习惯和文化，但这些东西并不是一成不变的，他们扎根异乡，有一些新的食物生长出来，反而是中国没有或少见的。”《风味人间》执行总导演陈磊告诉记者，“近的有海南移民带到东南亚的‘海南鸡饭，远的有南美秘鲁，由于华人在秘鲁社会地位比较高，中餐融入秘鲁当地社会也就比较深，现在吃中餐已经变成了秘鲁人的日常饮食，许多拗口的中国菜，它们的粤语发音直接就成了当地的西班牙语词汇，比如说咕咾肉、柱候鸡。”

中国主厨刘厚平1983年初到利马，就在中餐馆工作，他还收了当地的中餐厨师迪奥菲洛为徒，师傅教授徒弟更加地道的中餐，而徒弟也会给师傅做秘鲁的国菜“秘鲁炒牛肉”——薯条青红椒炒牛柳，倒上酱油调味，吃起来已经非常接近中国菜，你中有我，我中有你。“美食在民族文化间扮演起了亲善大使的角色，彼此渗透，诞生新的口味。”在陈磊看来，“近几年饮食的世界交流频繁，这些新生长的食物也会回流，这是很有趣的事情！”

不仅秘鲁民间流行，西班牙王室也是中餐的忠实拥趸。十多年前，在西班牙马德里经营中餐厅“新雅饭店”的温州人吴镇忠就迎来了西班牙老国王Carlos的光临。老国王点了四个冷盘：温州鱼丸、烤鸭、芹菜拌墨鱼、卤牛肉，还有五个热菜：炸虾球、椒盐龙虾、扇贝、葱油鲈鱼、鱼针翅汤。吴先生还为他准备了新鲜桂圆、南瓜饼、冰糖燕窝等甜品，并泡上一壶西湖龙井茶。作为回赠，老国王向吴先生赠送了一瓶价值700欧元的红酒。当吴先生提出要为老国王免去100多欧元的餐费时，老国王却坚持要付餐费，“这次是特地来订座吃饭的，所以一定要付餐费，如果你要请客，就等下一次吧。”据媒体报道，当时许多侨胞都激动地与老国王合影留念。

实际上，老国王不仅喜欢光临中国餐厅，还会光顾一些小食馆，比如到马德里的“拉面王”，吃一碗热乎乎的牛肉拉面。

而最近，西班牙国王菲利普六世和莱迪西亚王后又被当地媒体报道，已是中餐馆“辰”的常客。国王夫妇在采访中表示Restaurante Chen是他们最钟爱的餐厅之一，国王的48岁生日也在这里庆祝。而“辰”的老板是一位已经在西班牙打拼了25年的女华侨，她和丈夫白手起家，到达西班牙后从服务员做起，先是在马德里中心盘下一家咖啡厅，后来生意日渐起色，便开了这家餐馆，如今已有两家分店。“国王夫妇总是十分礼貌和善，他们来就餐时也并没引起其他食客的太多注意，也没人要求合影，他们就像普通人一样。”

外国人越来越懂中国菜

曾经，以量大价廉取胜的中式自助餐，为海外中餐打上了“低端快餐”的标签；而现在，随着越来越多新移民的到来，华人在海外的经济实力已非往日可比，新移民不再是苦苦维持生计的劳工群体，他们更希望在海外吃到正宗的家乡味，海外中餐的业态也因为他们的到来而日新月异。

同样在马德里，中餐的层次开始变得越来越丰富——马德里的上海移民金女士告诉记者，市集里的烤冷面、麻辣烫、麻辣香锅、煎饼果子、酸辣粉是中餐，江浙口味的“津津”、北方口味的“大福源”、四川口味的“辣府”、上海口味的“上海妈妈”也是门庭若市的中餐，而且人均消费水平普遍在中上层。

“上海妈妈”去年刚在马德里开出第一家店，眼下已经发展到五家，每家的生意都很火爆。创始人包丽是浙江人，在马德里做餐饮已经十多年，“上海妈妈”是她最新升级的中餐品牌。

“我们的选址都是在马德里最繁华的商业区，老外把层次分得很清楚：高层、中层、平民，以前的中餐讲究控制成本、价廉物美，现在不是了。”包丽告诉《新民周刊》，“我在上海生活过十多年，很喜欢海派妈妈那种精致的生活态度：孩子要打扮得漂漂亮亮的，菜要做得美美的。在西班牙做了那么多年餐饮，觉得中餐给人的感觉太低端，我希望可以用海派的中餐来刷新这种印象——中餐不应该局限在一个单一的菜系，但你又不能跟老外说八大菜系，那对他们来说太遥远了，所以我希望可以做融合的中餐。”

如果说美国流行的P.F. Changs China Bistro会以兵马俑等中国元素来装修餐厅吸引老外驻足，那么“上海妈妈”又是另一种风格：它不选择中国元素浓厚的扇面、灯笼、红彤彤，反而以清雅的老式石库门、绿色琉璃、热带植物来混搭出时髦感，吸引更年轻的歪果仁。

“我们把餐厅的选址升级、氛围升级、餐具器皿也升级——招牌菜是黑松露小笼包、上海素春卷、梅子鸭等创新菜，还会把锅巴做成西式的，用上喷枪现场制作——既有中餐文化的精髓，又符合马德里人民对于视觉的喜好。”包丽告诉记者，“随着中国移民在西班牙地位的越来越高，中国服务员都很难请到，现在店里反而有当地的服务员，不过可别小看他们，外国人包小笼包的手速比中国人还快呢。我们的食客当中也有85%是当地人。”

十多年前，中餐在西班牙立足，靠的还是打价格战，“一个套餐七八块欧元就能吃到，现在的话，普通套餐也要翻个倍了。”包丽说。而“上海妈妈”的人均消费达到将近30欧元，“如果是顶尖的中餐厅，人均估计在60欧元左右。”

最近，包丽公司刚刚获得了位于西班牙巴塞罗那的高迪代表建筑“卡佛之家”一楼餐厅的20年经营权，准备在那里开一家名为“China Crown”的中餐厅。“这个经营权并不好拿，之前那里是一家米其林西餐厅，老外难免会戴有色眼镜看你，怕你会不会是土豪没品位破坏他们的国宝？”包丽说，“我就告诉他们，我们会用满汉全席的概念做中式宫廷御膳，几千年的饮食文化，不仅不会给你带来负面效应，反而是做了一个提升，人们会因为这里有这家中餐厅更添前来观赏的兴趣。”

无独有偶，在苏格兰留学的小安每次想以中餐解乡愁的时候都会面临暴击：中餐实在太贵了。“苏格兰的中餐基本上没有小摊贩，都是中规中矩的餐馆，随便点几个菜人均就得30镑，而当地很好吃的炸鱼薯条一份不过6镑。”

然而，富庶的新移民也带来了新的问题。在美国，一些中餐厅经营者不需要再迎合老外的口味，仅仅服务新移民就可以活得很好，“阴阳菜单”也因此悄然而生。

“你会看到一些中餐厅是有两份菜单的，一份写着英文给老外看，另外一份写成中文贴在墙上，老外的菜单里就还是那些甜酸肉陈皮鸡，但是中文菜单都是地道的中国菜。”庄祖宜告诉《新民周刊》，“这一方面是因为新移民就可以养活这些餐厅，另一方面也因为有时候外国人会抱怨地道的中国菜太辣、或者有骨头很麻烦，店主本着多一事不如少一事的态度，就出现了这种‘我只做给懂的人来吃的情况。必须承认外国人的口味和我们不尽相同，尤其是中国人特别强调的‘口感，弹牙的海蜇、海参、牛筋、猪皮……这些在中国人嘴里口感很好的食材，老实说老外未必懂得欣赏。”

不过，从整体而言，老外对中餐的理解和接受程度，相较十几年前已不可同日而语。以英国为例，据统计，从2010年到2015年间，英国的中餐厅数量上涨了12%，但是中餐外卖的数量却下降了3%。英国常吃中餐的人群越来越不满足于刻板程式化的中餐，英国人对于“改良中餐”的容忍度似乎比华人自己还低。

而美国人也越来越意识到广东菜不是中国菜的全部。网上流传着一首美国人写的打油诗：Have They Run Out of Provinces Yet？（他们的省份到底有完没完？）：“他们的省份到底有完没完？如果没完的话，我们就要发愁了。很久以前，我们只有广东菜。很久以前，我们很容易知足。但是后来，四川菜来了。于是广东菜就有点过时了。我们对四川菜赞誉有加，虽然麻婆豆腐会把你的舌头辣穿。然后来的是上海菜，我们啜起了小笼汤包。再然后，是毛泽东的家乡湖南，带着他们的菜来了。我们以为差不多就这样了，然后又有一个新的省份来了：福建。再之后，没有吃过维吾尔菜的人，就不怎么遭人待见了。然后，陕西的西安菜又声名鹊起，还有其他的省份——太多了，我数不过来。”

在翠花看来，按照省份细分化，正是中餐发展的一个里程碑：“以往大家急于表现中国招牌菜，以至于四川老板开的中餐馆既卖水煮鱼又卖地三鲜，杂糅在一起，容易令人困惑。”她曾经在波兰遇到一对夫妇说带孩子去吃日本料理，孩子马上欢呼雀跃：“可能因为寿司的吃法相对固定，不管你是日本东京的寿司店还是九州的寿司店，大致的摆盘和吃法都差不多，同样用漂亮的盘子、辛辣的芥末来刺激味蕾。所以我觉得细分化对中餐是一件好事，川菜就是川菜，肉夹馍就是肉夹馍。”

中餐门槛可以很低

也可以很高

伴随着中餐的多层次发展，许多中国美食还在国外成了网红。有趣的是，如果你仔细留意网红的规律，就会发现很多都是中国小吃，普通食材，好吃不贵。

“煎饼果子、锅盔、肉夹馍、台湾的刈包，其实都很像中式的三明治，很容易变网红，中国人完全没想到，这些不登大雅之堂的小吃会这么红，大家总想着鲍参翅肚才高大上，才能代表中国，其实西方人不吃这些海参鲍鱼，一方面他们并不喜欢弹牙的口感，另一方面也因为环保意识。而我们老是固步自封，觉得中餐不高档就会失败，其实不是这样的。”庄祖宜告诉《新民周刊》，“之前《纽约时报》还报道过一个韩裔美国人Danny Bowien，他从一辆卖重庆辣子鸡的小餐车开始做，现在也在曼哈顿开了自己的快闪餐厅。美国中西部食客对中国香料、尤其是辣椒的接受程度越来越大，脆脆香香的东西大家都喜欢吃，只是中国人好像还没意识到这样的口味变迁。”

的确，英国美食家扶霞·邓洛普就在她的畅销书《鱼翅与花椒》里记载过对于中国一些“高阶食材”的恐惧——第一次去中国，她在香港遭遇了皮蛋：“之前几乎没见过晚餐桌上出现这么恶心的东西。这两瓣皮蛋好像在瞪着我，如同闯入噩梦的魔鬼之眼，幽深黑暗，闪着威胁的光。蛋白不白，是一种脏兮兮、半透明的褐色；蛋黄不黄，是一坨黑色的淤泥，周邊一圈绿幽幽的灰色，发了霉似的……我夹起一块放在嘴里，那股恶臭立刻让我无比恶心，根本无法下咽。”

而中国人眼中的大补食材海参，在她眼里则是“看着像瘤子，又像鼻涕虫，一辈子都在海底迂回吸收腐烂的有机物为食。受到惊吓或被激怒的时候，它们就从肛门那用喷出黏糊糊的液体来迷惑潜藏的捕食者，或者把消化器官从身体内部发射出来像导弹样进行攻击之后器官再生……常态下，干海参是深灰色的，干枯僵硬，看着有点像粪便化石”。她还表示，“中国美食中最受欢迎的口感——软韧、滑溜、耐嚼、爽脆、胶着……西方人看到这些词会有很不愉悦的感觉：身体的排泄物、用过的手帕、屠宰场、压扁的爬虫、威灵顿长筒靴里湿乎乎的双脚或者摘生菜时手上沾了令人望而生畏的鼻涕虫……”

从积极的一面看，中国菜只需派出小吃兵团就足以攻陷外国人的味蕾；可从消极的一面看，中餐又有自己的高阶门槛，外国人一不小心就会绊一跤。

“当然也要视乎人群，有些人一到国外就只吃熟悉的麦当劳，还有些人则迅速融入当地，走街串巷寻觅地道美食。”翠花告诉记者，“外国人普遍最怕的是食物的内容物不明确，有人会害怕突然吃到下水，还有人很夸张地觉得盘子里会吃出猫。我的经验是尽量让外国人看到食物制作的过程，他们就会很放心吃，还会觉得拉面、包饺子的过程特别有意思。如果是吃火锅的话，一开始不要点那些鸭血、肥肠、黄喉、腰子。”

告别价格战

不卑不亢打进主流社会

尽管如今的海外中餐已经不完全是廉价的代名词，但在庄祖宜看来，与日本料理、泰国菜等其他风靡全球的亚洲美食相比，中国菜的异乡进击之路还有新的山峰可以攀登。

“中国菜太早地被初代移民推向了世界，这批移民地位不高，也往往不是专业厨师出身，有什么食材就做什么菜，这就奠定了中菜的低起点，好像一说到中国菜就是便宜、不健康，就是黏糊糊的勾芡，加很多味精，量大到吃完必须打包。其实意大利菜在美国也曾经遭受误解，三四十年前大家都觉得肉酱加番茄酱就是意菜嘛，直到最近十几年才理解意菜又分托斯卡纳、西西里，地区不同口味差别很大。很多人说中菜也会朝这个方向发展，但我看到的问题是：华人新移民往往第一代会经营餐厅，到第二代就希望子女好好念书，做医生、律师、工程师，不要再碰厨房。我们的传统文化就是‘君子远庖厨，以至于厨师这个职业本身得不到尊重，这也限制了中餐在海外的发展。比如说纽约法拉盛云集的中餐厅，就并没能打进主流社会。”

庄祖宜希望更多的中国厨师可以为自己的职业感到自豪：“从前我们去一家餐厅，未必知道厨师是谁，现在许多西餐名厨就好像明星一样，我希望中国厨师也有自己的荣誉感。精美的中餐未必要学西式摆盘才显得有高级感——总是滴几滴酱油，放点花瓣，喷点干冰，我会觉得很做作。我希望可以看到中国厨师从自己的文化底蕴里去挖掘：我们的碗器可以很美，我们可以从官府菜、文人菜里寻找灵感，就算是家常菜，也可以用粗陶营造出家常之美。”

在庄祖宜看来，中餐要想影响世界，我们在意识上的进步非常必要：“有兩种错误的意识，一种是夜郎自大，觉得中国五千年文化，我才不需要了解外国人喜欢吃什么，拒绝沟通，只觉得自己是最棒的，你们都不懂。另一种是妄自菲薄，觉得自己怎么能跟人家比——这两种错误意识都会阻碍我们进步，正确的意识应该是不卑不亢，有自己的尊严，也了解别人的需要，进行积极的沟通。”