工艺+创新造就“新雅”月饼更好品质

王瑾

什么是公认的好月饼？怀旧者说，经典的就是最好的；时尚者说，有创意就是最好的；养生者说，原料好才是最好的；挑剔者说，工艺好才是最好的。

虽然众口难调，但是92岁的老字号“新雅粤菜馆”始终在向“最好”靠拢。最近，“新雅”组织了一群忠实消费者参观其位于上海松江的食品生产基地，高科技的生产流水线和严格的消毒灭菌过程令他们咋舌：“原来，一枚‘好月饼竟然是这么生产出来的！”

进入车间“过五关斩六将”

虽然上海连日高温，但为了揭开“新雅”月饼生产的“神秘面纱”，消费者对于打入车间“内部”仍然兴奋不已，令他们意想不到的是，要进生产车间可不是那么容易的。

首先要穿上厂里特制的访客服，戴上帽子，然后再用消毒液洗手，还得戴上脚套，防止“菌从脚入”。接下来，一个特别的“风淋房”正等待着他们，所有人都必须进入这间密封小屋子，经受一阵狂风的猛吹，才能进入车间。

为什么那么严格？工作人员表示，车间现已改造成全封闭空间，中央空调和新风系统采用10万级过滤网进风，使整个车间环境达到GMP药品生产的标准。因此，进出车间必须经过换鞋、二次更衣、洗手消毒、烘干、紫外线这一系列的杀菌流程，才能保证个人清洁卫生。

从包月饼到包装套袋不接触入手

“新雅”生产车间最大的亮点是全自动。月饼从生制成型到初始包装的成品，没有一个环节需要人手接触，从而使月饼的外形质量得到进一步保障，更减少了交叉污染的机会。

进入车间后，首先映入大家眼帘的就是冷却塔。目前，“新雅”的车间已对出炉过程实现了自动化，连接冷却塔实现自动冷却。一个个烘烤完毕的月饼，通过传送带直接传送过来，放在一个个铁盘子里进行冷却。原先靠鼓风机吹，需要3个小时才能冷却的月饼，现在只要40分钟即能进入包装环节，大大缩短了月饼在空气中暴露的时间，提高了食品安全性。

冷却之后，月饼通过传送带自动前往下一个目的地，进行自动入托、自动包装。神奇的是，月饼经过这道工序时，会有红色的光点在上面，原来这就是“金属探测仪”，可以自动检测出月饼中的金属异物。月饼包装完成后，还需要48小时左右的观察期，查看是否有漏气的现象，最后才会装入礼盒。

顺着传送带往里走，大家来到了香喷喷的烤制车间。房间内全是烤炉，中间则是第一次烤制和第二次烤制的分界点。工人们正在为第一遍烤制结束的月饼刷蛋液，每只月饼都要刷上五六遍，这样烘烤出来的月饼才能通体金黄铮亮，诱人食欲。

据介绍，成型车间里已添置了5台新型包馅机，解决了原包馅机包馅质量、净含量存在偏差的问题。实行回盘线自动入盘也已改造，既可节省人工，又提高了自动化准确性。

令人意想不到的是，车间将能耗较大的电加热烤炉改为采用天然气，能耗可下降30%以上。同时，天然气炉膛的明火烘烤也能增加月饼表面的色光，使月饼饼皮色光更明亮温润。

匠心+创新，流心大集合

在如今的时代，一成不变已不能适应快节奏的社会，在保持品质的前提下，跟上潮流才能脱颖而出。“新雅”从去年开始打造五大月饼系列，除了保留经典口味的月饼外，更致力于运用大师团队的智慧研发新品，陈皮、柠檬、流心、脏脏包都成了“新雅”月饼中的“出挑之作”。

比如陈皮，与豆沙的结合堪称完美。“新雅”选用广东新会十年陈皮，豆沙在老陈皮的浸润下甘香幼滑，切碎的陈皮细粒则丰富了口感，清香的陈皮直叫人觉得暑气尽散。又如柠檬，成为了椰丝的“好搭档”，令许多以前不爱吃椰蓉的人都爱上了这款“小清新”口味。

再如这几年大热的流心月饼，“新雅”索性推出一款流心大集合。“黑衣骑士”礼盒中，囊括了巧克力、榴莲、芝士、黑麻、椰香、桂花、芒果7种流心。巧克力流心，铮亮黝黑的巧克力酱犹如熔岩；芝士流心奶黄月饼中，浓滑奶黄夹着甘沙咸蛋黄，再掺入鲜咸的芝士，瞬间融合成一种奇妙的口味；榴莲流心月饼则是脾气“臭”、吃着香，果肉饱满软滑，色泽金黄明亮，味道甘爽清甜。

吃过“新雅”流心月饼的顾客都发现，流心入口既不干涩又不甜腻，掰开饼皮，馅心缓缓流动，让人尝一口就难以忘怀。奥秘就在于严谨标准的工艺——从日本进口的设备在制作馅料时一边不断研磨1小时，一边加热至65℃～75℃，馅料打得越细，流动性越好。

而花样年华礼盒中的“巧克力流心脏脏脆”，融合了时尚流心和网红“脏脏包”的精华，内芯是浓厚的巧克力酱，表皮則是微苦细滑的可可粉，饼身酥脆，咬一口似乎还能听到“咔嚓咔嚓”的响声，整体口感轻盈而富有层次。