如何闻香识美酒

上期我们聊了葡萄酒中的几类香气，本期我们来说说怎么闻，怎么描述香气能让你的格调像珠穆朗玛峰那么高。

对于大多数刚刚接触葡萄酒的人来说，酒的色泽、澄清度、酸度甚至酒体的轻重都是可以通过量化比较观察出来的，但对于香气却容易感觉虚无缥缈，有点无从下手。

这就需要我们有意识地去训练自己对各种香气的记忆——喝葡萄酒最大的快乐就是分辨各种香气的过程。而闻香首先要摆脱对舌头的依赖。是的，你没有看错！我们都知道舌头感知的是味道，鼻子感受到的愉悦气息才是香气，但如果问你，香蕉是什么味道？很多人会回答——甜味。咖啡是什么味道？大多数人会回答——苦味。

我们已经习惯了用舌头分辨味道，然后用酸甜苦辣咸这五种味道来记忆和表达气味，最终任何香气都有可能被这五种味道简而概之，进而阻碍了对香气的识别和记忆。仔细想一下，香蕉除了甜香，是不是还有点淡淡的奶油香？咖啡除了苦味，是不是还有点太妃糖的甜香？当你能体会到一两样细微的差别，嗅觉就会进入一个全新的世界。

很多时候，我们即使闻出来一两种味道，也很熟悉，但就是表达不出来。这种情况下，往往是记忆掉了链子，我们的大脑中没有对应的香气记忆库。专业的品酒师会通过一种工具来提高辨别香气的能力，这个神器就是酒鼻子。

1980年，法国人让·勒诺瓦发明了这种品酒鉴赏工具，让人们通过系统、有规律的训练，能准确地说出每一种香气的名称，嗅觉能力会大大提高。通俗点说，其实就是54个香水瓶，每个瓶子都有一种气味，你没见过松露，没吃过覆盆子，不知道它们是什么味，找到相应的瓶子多闻几次，记到脑子里就可以了。酒鼻子还配有书和插图，让你全方位了解这种香气的特点。

有研究表明，一般人稍加练习，就可以区分成千上万种香气，但如果同时多种香气放在面前，却只能正确识别出几种香气，这种现象被称为“鼻尖現象”。但如果你的大脑中存在一个香气数据库，香气识别率便可以大大提高。

通常一个品酒师在识别一款红葡萄酒的香气时，他会快速地先从水果香开始搜索自己的香气记忆。首先分辨果香类型是黑色水果还是红色水果，如果判断是黑色水果，他的脑海中会马上浮现出黑莓、桑葚、蓝莓、黑樱桃、成熟的李子等可能存在的黑色水果香气类型，来帮助对香气进行准确识别。接下来再对其他的花香、香料、植物香气、橡木香气、陈年和酿造香气等大类进行筛选。对于专业人士，这个过程通常都很快，只需要十几秒的时间，香气就会被全部判断并记录下来。

然而，并不是所有葡萄酒的香气都会令人愉悦，有些怪异的气味可以帮助你判断这款酒要不要喝到肚子里，记住这些致命的坏气味对你来说显得更加重要。

从17世纪开始，软木塞被用来封存葡萄酒。虽然它有良好的透气性，可以让葡萄酒呼吸并不断熟化，以至于现在很多国人把软木塞当成高级葡萄酒的一种标志。但是，软木塞会带来一种名叫三氯苯甲醚（TCA）的化学物质，常常有2-3%的葡萄酒会受到TCA污染。

轻微的TCA污染会让葡萄酒香气不足，淡而无味，像给葡萄酒戴了一层厚厚的面纱，掩盖了酒的品质；严重的TCA污染会使葡萄酒有一种潮湿的报纸甚至发霉的味道，这种污染不会对你的健康造成影响，但酒的口感会大打折扣。目前针对软木塞污染的葡萄酒还没有补救措施，基于这种原因，很多新世界的葡萄酒生产者比如澳大利亚、智利，都在积极推广使用螺旋盖代替软木塞。

另外，平时如果你观察葡萄酒背标，会发现葡萄酒原料里除了含有葡萄汁还有二氧化硫。它是一种常见的食品防腐剂、抗菌剂。除了酵母自然产生的硫化物，生产者也会在酿造过程中用它来避免葡萄汁不必要的氧化，抑制细菌和天然酵母菌。很多人自己在家酿造葡萄酒，不会往里面加二氧化硫，所以自酿酒会有细菌超标的潜在风险。

二氧化硫虽然必不可少，但如果生产商对二氧化硫的控制不够，开瓶后醒一段时间，你仍然会闻到一股火柴划过的味道，这说明二氧化硫有点过量了。好的酒应该避免这种味道。

日月，《中外葡萄与葡萄酒》杂志总编辑助理，WSET二级。从电台到杂志，从新闻到葡萄酒，媒体从业20年，甘做一个落后于时代的人，简单生活，凝视人心。